Cynamony – od kasji do kamfory

Cynamony – od kasji do kamfory

Fasola tonka i ziele angielskie to przyprawy, które nie były znane starożytnym Europejczykom. Fakt ten nie powinien dziwić – powyższe surowce zostały przywiezione do Europy po wyczynie Krzysztofa Kolumba. Inne aromaty, takie jak kminek zaczęto uprawiać w dobie średniowiecza, a pieprz voatsiperifery zaczął być eksportowany z Madagaskaru w 2010 roku… Jednak istnieje grupa surowców, które wykorzystuje się do aromatyzowania potraw i leczenia od czasów prehistorycznych. Wyróżnić wśród nich można pieprz czarny, oregano, pieprz długi oraz kory roślin z rodzaju cynamon (Cinnamoum), i o nich będę snuł dzisiejszą opowieść.

Cynamon cejloński – delikatny i kruchy. Fot. Aleksander K. Smakosz

Do jakich narkotyków dodawano cynamon? Kto stosował cynamon jako lek na dżumę? Jak w starożytności wykonywano sos do ostryg z cynamonem? Jeżeli nie znasz odpowiedzi na powyższe pytania zapraszam do dalszej lektury.

Ulica Galena i malabathrum, czyli starożytna historia cynamonu

W Księdze Wyjścia Starego Testamentu Mojżeszowi miał być podany przepis na olej do namaszczania mający służyć podczas rytuałów religijnych Hebrajczyków. Jego skład prezentował się następująco (przeliczenia jednostek własne): 5,712 g mirry, 2,856 tataraku (choć niektórzy bibliści w tym miejscu pragną widzieć konopie indyjskie), oraz dwa gatunki cynamonu: cejloński (2,856 g) i kasja (5,712 g). Powyższe składniki najprawdopodobniej macerowało się w 3,67 litra oliwy z oliwek i filtrowało. [Wj 30, 22-25]

Już w XV w. p.n.e. na ścianach grobowych Hatszepsut – kobiety-faraona opisywano cynamon jako jeden z „cudowności”, które zostały przywiezione z wyprawy do mitycznej krainy Puntu (tereny między współczesną Etiopią a Erytreą). W samym Egipcie cynamon był surowcem wykorzystywanym głównie podczas procesu mumifikacji, o czym pisałem w artykule poświęconym historycznym metodom konserwacji zwłok. Ta drogocenna przyprawa w czasach greckich była znana i traktowana z wielką estymą. W Helladzie pisano o niej już w VII w. p.n.e., a w kolejnym wieku był już powszechnym przedmiotem handlu. Grecy i Rzymianie znali dwa sorty (gatunki) cynamonu: pochodzący z gatunku Cinnamomum verum (Cinnámomom = κιννάμωμον) oraz pochodzący z gatunku Cinnamomum cassia (kassía = κασσία)..

Zarówno Herodot w swoich „Dziejach” (gr. Ἱστορίαι = Historíai) spisanych w V w. p.n.e. jak i Strabon w swojej sławnej Geographica hypomnemata (encyklopedia wiedzy geograficznej spisana w latach 20. I w. n.e.) postulowali, iż cynamon pochodzi z Arabii. To twierdzenie nie powinno dziwić, gdyż Fenicjanie właśnie z tej krainy przywozili tę drogocenną przyprawę do Grecji i Rzymu. Warto tutaj przytoczyć anegdotę skreśloną przez powyższego historyka – Cinnamomum miał być zbierany z gniazd olbrzymich ptaków „w kraju, z którego pochodzi Bachus”. Według mitologii ten kraj to Indie, czyli Herodot musiał wiedzieć, lub miał intuicję gdzie jest źródło tego cennego aromatu.

Innym surowcem, bardzo wysoko cenionym przez starożytnych były liście cynamonowca tamala (Cinnamomum tamala), zwane malabathrum. Olejek z nich stosowano jako pachnidło, przyprawę, składnik leków i surowiec rytualny. Rzymianie wiedzieli, iż ta substancja roślinna pochodzi z Indii, jednak fakt, iż otrzymuje się ją z gatunku cynamonowca była dla nich zagadką.  Po odpowiednim podzieleniu na sorty i zmieleniu cynamony sprzedawano w papirusowych torebkach na Vicus unguentarius (ulica Galena) – ulicy, na której handlowano aromatycznymi surowcami, lekami i perfumami. Innymi miejscami handlu tymi drogocennym surowcami były ulice: Via Sacra oraz Vicus Turarius. Bulwary te były najbardziej znane z handlu pieprzem.

Wielokrotnie opisywany w poprzednich artykułach Dioskurydes (rzymski lekarz i botanik działający za czasów Nerona) polecał cynamon jako lek moczopędny, rozgrzewający, żółciopędny, oraz w połączeniu z mirrą jako środek indukujący aborcję. Olej z cynamonu cejlońskiego w połączeniu z woskiem pszczelim i szpikiem kostnym miał być świetnym lekiem na infekcje kobiece.

W najsławniejszej książce kucharskiej starożytności – De re coquinaria libri decem (o sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć) liście cynamonowca tamala obok pieprzu, miodu, liści laurowych i kolendry, były jedną z najbardziej istotnych przypraw. Wśród sosów, w składzie których wyróżniano malabathrum można zaliczyć Laseratum i Cuminatum in ostrea et conchylia (sos do ostryg i innych skorupiaków na bazie kminu rzymskiego). Drugi z nich składał się z lubczyku, pieprzu, liści wawrzynu szlachetnego, kminu rzymskiego, octu, garum, oraz liści tamala.

W poszukiwaniu cynamonu

Do XIII wieku wiedza skąd pochodzi cynamon była jedną z największych tajemnic handlowych w historii gospodarki światowej. Pierwszym Europejczykiem, który wskazał Cejlon jako miejsce, gdzie rośnie źródło opisywanego surowca był Jan z Montecorvino – pierwszy arcybiskup Pekinu. W 1292 roku, gdy był franciszkańskim misjonarzem w Indiach, wysłał list do Włoch, w którym opisuje wygląd cynamonowca. Porównuje go do pokroju wawrzynu szlachetnego (co nie powinno dziwić, oba taksony należą do rodziny wawrzynowatych – Lauraceae). Widział ją na wyspie obok Malabaru (uprawiano tu pieprz czarny i pieprz długi) – Sri Lance).

Kolejne świadectwa dotyczące uprawy drogocennej kory pochodzą od islamskiego podróżnika Ibn Batuta (1340 r.) oraz weneckiego kupca i awanturnika Niccola dei Conti (pierwsza połowa XV wieku). W 1544 roku Valerius Cordus (niemiecki botanik i farmaceuta; autor pierwszej farmakopei środkowoeuropejskiej) otrzymywał olejek eteryczny z kory cynamonowca. Musiał być w tej dziedzinie całkiem dobry, gdyż w tym samym okresie jako pierwszy zsyntetyzował eter etylowy.

W XVIII-wiecznej Polsce jednym z najważniejszych przyrodników był ksiądz katolicki – kanonik inflancki, brzeski i kruszwicki, Jan Krzysztof Kluk. Był on specjalistą zarówno w zoologii jak i botanice. W jednej ze swoich najbardziej znanych prac – trzytomowym „Dykcyonarzu Roślinnym” wydawanym w latach 1786-1788 opisał ponad 1500 gatunków istotnych ekonomicznie i przyrodniczo, zarówno polskich jak i „zamorskich”. W drugim tomie w następujący sposób opisał cynamon:

Cynamon ma zapach barzdo przyiemny, smak przyiemnie ostry, przenikaiący, korzenny, słodkawy. Ma skutki wielkie, serce posilaiące, żołądek wzmacniaiące, krew rozgrzewaiące. A lubo w gorączkach strzedz go trzeba, wody przecięż cynamonowey i chorzy w potrawach zażywać mogą. Do zażycia w lekarstwie Oleyku cynamonowego potrzeba ostrożnego Lekarza.

Kluk J. (1786-1788), Dykcyonarz Roślinny

Powyższy cytat pokazuje, iż w okresie baroku w Polsce cynamon był uważany jako surowiec silnie działający. Zwłaszcza ciekawe jest stwierdzenie, iż tylko doświadczony lekarz może stosować wysokie dawki drogocennej kory.

Z tego powodu znalezienie źródła cynamonu było jednym z najważniejszych zadań, któremu próbowali sprostać najróżniejsi odkrywcy i awanturnicy. Sam Krzysztof Kolumb zapewne był przeszczęśliwy znajdując drzewo pachnące cynamonem na Kubie w 1492 roku. Po późniejszych badaniach botanicznych zakwalifikowano powyższą roślinę do gatunku Canella alba dziki cynamon (sama nazwa canella w języku włoskim i francuskim oznacza cynamon).

Narkotyki i niemieccy naturaliści

Rok 1505 był wyjątkowy – Portugalczycy minęli Przylądek Dobrej Nadziei i rozpoczęli  eksplorację Cejlonu. Podczas tej wyprawy natknęli się na sekret ukrywany przez kilka mileniów – drzewo cynamonowca. Był to powód, dla którego zaczęli okupywać tę wyspę w 1536 roku, aby uzyskać monopol na intratną sprzedaż tak cennej kory. Dzięki temu do Europy zaczęły docierać stosunkowo duże ilości Cinnamomi cortex. Portugalski pisarz i urzędnik Indii Portugalskich, prywatnie szwagier Ferdynanda Magellana – Duarte de Barbosa podczas pisania swoich dzienników zauważył różnicę między cynamonem pochodzącym z Cejlonu, a tym uprawianym w Malabarze (współczesna Kerala – miejsce to od czasów starożytnych było znane z hodowli pieprzu czarnego i pieprzu długiego). Ten drugi sort drogocennej kory określił mianem Cannella trista (łac. smutny cynamon). W tym samym stuleciu pionier farmakognozji Garcia de Orta (pisałem o nim więcej w artykule dotyczącym czarnego kardamonu) pisał, iż cynamon cejloński osiąga 40 razy wyższe ceny niż ten pochodzący z Malabaru.

Po wielu bitwach w 1636 Holendrzy przejęli kolejną „wyspę korzenną” (wcześniej zdominowali Moluki, przez co koordynowali handel gałką muszkatołową oraz goździkami – o czym pisałem tutaj). Nie trwało to długo bo już w 1796 roku Brytyjczycy z Cejlonu zrobili kolonię. Właściwie to Brytyjska Kompania Wschodnioindyjska, która była w dużej mierze niezależna od Korony. Nowi właściciele zbagatelizowali służby wywiadowcze francuskie, którzy przy pomocy wykradzionych sadzonek założyli swoją własną uprawę na Seszelacch (wcześniej Francuzi wykradli sadzonki pieprzu czarnego, goździków i gałki muszkatołowej). W 1833 roku historia monopolu na cynamon się skończył

Dawniej cynamon był składnikiem wielu narkotyków takich jak laudanum z opium (więcej o tej formulacji pisałem w artykule poświęconym szafranowi) czy Bhang. Drugą z powyższych nazw opisywano małe, szczytowe listki dzikich konopi indyjskich (Cannabis indica), które rozcierano z mlekiem lub wodą i cukrem. Już 30 g powyższej mikstury miało działać psychoaktywnie. Inny sposób przyrządzania tej mieszanki wyglądał w sposób następujący. Cannabis folium łączono z miodem, figami, piżmem, kantarydami (więcej o tych owadach wykorzystywanych w dawnej farmacji pisałem we wpisie poświęconym kminkowi koptyjskiemu) oraz cynamonem. Środek ten stosowano aby wywoływać sny erotyczne. Najstarsze europejskie zapiski dotyczące tego napoju pochodzą z XVI wieku (Garcia de Orta – pisałem o nim w artykule dotyczącym czarnego kardamonu).

Ludzie wykonujący Bhang na subkontynencie Indyjskim w 1790 r.

Podobnych obserwacji dokonał niemiecki podróżnik po Azji – Engelbert Kämpfer. Podczas wizyty w Persji około 1687 roku zauważył, iż lokalsi mieszają opium z takimi przyprawami jak kwiat muszkatołowca i gałka muszkatołowa, kardamon, cynamon. Jednak „proste” opium przyprawiano „tylko” ambrą i szafranem. Jestem przyzwyczajony do innej definicji prostoty.

Mimo tak długiej historii cynamonu, dużą trudnością okazały się badania botaniczne nad tym taksonem. Osobnikiem, który prawdopodobnie jako pierwszy jednoznacznie opisał gatunki macierzyste opisywanej przyprawy był niemiecki botanik i lekarz – Christian Gottfried Daniel Nees von Esenbeck. Wraz ze swoim młodszym bratem, który podobnie jak on podążał ścieżką naturalisty, w 1823 roku opublikowali „Dysputę o cynamonie”. Obaj badacze w tym dziele opisali po raz pierwszy takie gatunki jak cynamon birmański (C. burmanni), i cynamon sajgoński (C. loureiroi) wykorzystywane podobnie jak cynamon kasja.

Cynamon z perspektywy botaniki ekonomicznej

Hodowla

Cynamonowce są drzewami dosyć odpornymi na warunki atmosferyczne. Rosną one od suchych półpustynnych po próchnicze gleby na Sri Lance. Jednak najbardziej optymalną temperaturą jest 20-30 ℃. Opady powinny wynosić 1250-2500 mm/rok. Na Cejlonie wyróżnia się około 210 odmian cynamonu, a w nich 19 wysokiej jakości i o wysokim zbiorze. (np. Panni Kurundu, Pat Kurundu, Mapat Kurundu). Nie istnieje botaniczny opis tych kultywarów, w świadomości ludzkiej istnieją one dzięki swoim nazwom. Warto tu zaznaczyć, iż cynamon na powyższej wyspie uprawia się jedynie na południowo-zachodniej jej części w swego rodzaju enklawie wokół upraw pieprzu. O uprawie pieprzu na Cejlonie i problemami z nimi związanymi pisałem w artykule poświęconym…pieprzu czarnemu.

Cynamonowców właściwie nie atakują pasożyty. Jednak na liściach roślin z rodzaju Cinnamomum mogą żerować owady wykształcające galasy – okrągłe narośle na liściach (w naszym rejonie galasy są najczęściej obserwowane na dębach, stąd dawna nazwa tego wytworu – dębianka). Cynamonowce przez powyższe błonkówki wytwarzają ok. 20% mniej surowca.

Cynamon jest gotowy do zbiorów już po 2-3 latach po zasadzeniu danego osobnika. Kora jest zdejmowana (2-3 razy na sezon) dzięki nacięciu wykonywanym 6-8 cm od poziomu gleby. W tradycyjnej metodzie za pomocy zaokrąglonego noża usuwa się zewnętrzną martwą korę, następnie korę nacina się i za pomocą miedzianego rylca (w dawnych czasach używano w tym miejscu kości słoniowej) podważa się drogocenną korę, a następnie przy pomocy specjalnej łopatki zdejmuje się surowy cynamon. Następnie surowiec się oczyszcza i suszy.

Gatunki macierzyste

  1. Cynamon cejloński / cynamon seszelski / cynamon malabarski / cynamon prawdziwy – pochodzi z gatunku Cinnamomum verum. Wykazuje najniższy poziom kumaryn wśród tej grupy przypraw.
  2. Cynamon kasja – pochodzi z gatunku Cinnamomum cassia. W stanie dzikim rośnie w południowo-wschodnich Chnach (Guangdong, Kuangsi). Do Europy zachodniej kasja dotarła już w VII w. n.e. (wspomina o niej Izydor, Arcybiskup z Sewilli).
  3. Cynamon sajgoński / cynamon wietnamski – pochodzi z gatunku Cinnamomum bejolghota (cynamonowiec bejolghota). Rośnie w Wietnamie i Chinach. Znaczenie tylko lokalne. Według niektórych źródeł cynamonem sajgońskim określa się również korę Cinnamomum loureiroi (inna nazwa cynamon japoński).
  4. Cynamon sumatrzański – pochodzi z gatunku Cinnamomum burmanni (cynamonowiec Burmana). Uprawia się go w Indonezji oraz Sumatrze. W 1934 roku został introdukowany na Hawajach, gdzie po dziś dzień jest uprawiany. Cynamon ten charakteryzuje się największym poziomem kumaryn w korze, przez co może potencjalnie być toksyczny (a u kobiet w ciąży spowodować przedwczesny poród).
  5. Dziki cynamon indyjski – pochodzi z gatunku Cinnamomum iners. Rośnie on na Subkontynencie Indyjskim, Cejlonie i Jawie. Dawniej również nazywano go kasją.
  6. Indyjska kasja / tejpat / indyjskie drzewo laurowe – pochodzi z gatunku Cinnamomum tamala. W starożytnym Rzymie importowano liście tej rośliny (nazywane malabathrum). Są one przedmiotem handlu po dziś dzień. Także w poprzednich wiekach wykonywano z niego cynamon i sprzedawano jako kasję.
Od lewej: cynamon cejloński, liście cynamonowca tamala i cynamon kasja. Autor zdjęcia: Aleksander K. Smakosz

Warto jeszcze tutaj wspomnieć o stosowaniu cynamonowca kamforowego (C. camphora) jako przyprawy. Otóż aromatyczna kamfora otrzymywana poprzez suchą destylację kory i gałęzi opisywanego drzewa była w krajach arabskich stosowana jako przyprawa od bardzo dawna. W X wieku została spisana najstarsza bliskowschodnia książka kulinarna – كتاب الطبيخ (pol. księga dań). Jedna z receptur z tego tomu – quatayif była swego rodzaju naleśnikami wypełnionymi orzechami i cukrem. Deser ten pokrywało się mieszaniną wody różanej, piżma (sic!) oraz wspomnianej kamfory. Stosowanie kamfory jako surowca w ciepłych krajach pustynnych ma dużo sensu. Podczas spożywania substancja ta łatwo sublimuje, powodując ochłodzenie organizmu. Kulturę tę przejęli Europejczycy, i w średniowieczu używano kamfory do produkcji słodyczy, ciastek i innych potraw. Podobne zwyczaje były obserwowane także w Indiach, jednak współcześnie taka aplikacja kamfory jest dosyć rzadka – ulotniła się „jak kamfora”.

Od okresu średniowiecza używano w Europie także niedojrzałych owoców cynamonowca kasji, Określano je najczęściej Flor de Ganelle – kwiat cynamonu. Pod taką nazwą sprzedaje się tą rzadką przyprawę również obecnie. Cynamon fałszowano (i nadal się fałszuje) takimi surowcami jak kora Cryptocarya massoy oraz innych cynamonowców jak C. xanthoneurum, C. tamala i C. culilawan.

„Kwiaty” cynamonowców wg. Gaertner, J., fructibus et seminibus plantarum.

W rodzinie laurowatych istnieje także ciekawy gatunek Dicypellium caryophyllatum, zwany w Brazylii pau-cravo. W dawnej farmacji nazywano go kasją goździkowatą (Cassia caryophyllata). Powyższa nazwa nie powinna dziwić – olejek eteryczny z kory zawiera ponad 95% eugenolu, substancji aromatycznej, która jest także głównym składnikiem aromatycznym goździków (i ziela angielskiego)

Wykorzystanie cynamonu w lecznictwie

Właściwie w każdym szanującym się lekospisie pisanym od czasów starożytnych wymienia się cynamon jako jeden z kluczowych surowców. Jednak za bardziej aktywny, i o bardziej ugruntowanej pozycji uważano właśnie kasję (Cortex Cassiae Ligneae). Cynamon cejloński był traktowany jako surowiec polepszający smak leków.

Jedna z Farmakopei Hiszpańskich (Farmacopea Oficial Espanola) podaje, iż wodę cynamonową (Aqua destillata cinnamomi) należy wykonać poprzez destylację wody w obecności cynamonu (200 cz. cynamonu, 100 cz. alkoholu, 1000 cz. wody). Powyższy przepis sięga przynajmniej XIII wieku, kiedy wykorzystywano ją jako lek przeciwko dżumie.

Butelka apteczna po cynamonie z przełomu XIX i XX wieku.

Aqua cinnamomi contra pestem była otrzymywana przez destylację w alembiku kory cynamonowej z korzeniem arcydzięgla, ciemiężyka czarnego (Vincetoxicum nigrum) i cibory wonnej (Cyperus odoratus) ekstrahowanych wcześniej w wine i wodzie różanej przez 8 dni. Do innych preparatów przeciw dżumie, wykonywanych z kory cynamonowej należą: Aqua cephalica Caroli Vimperatoris oraz Aqua cordialis Augustanorum.

Poza korą i olejku eterycznego z C. verum wykonywano pachnący goździkami olejek eteryczny z liści (Oleum cinnamomi foliorum) oraz olejek eteryczny z korzeni (Oleum Cinnamomi radicis). Drugi z nich pachnie kamforą z nutą cynamonu. Wspominał o nim już Garcia d’Orta w 1563 roku. W jego czasach z owoców cynamonowca wytłaczano także tłusty olej, a z kwiatów cynamonowca wykonywano aromatyczny hydrolat. Te dwa przetwory w XIX wieku były już nieznane.

Liście cynamonowca tamala były w Indiach stosowane są jako uniwersalny środek na skurcze i biegunkę. Uważano go również za substytut liści betel (Piper betle). W Nepalu zaś na dyspepsję i problemy z wątrobą stosowano korę cynamonu sajgońskiego gatunku C. bejolghota.

W 1906 Farmakopea Belgijska podawała, iż oba cynamony można stosować zamiennie. Z drugiej strony częściej cynamon cejloński stosowano jako składnik mający polepszać smak leków (corrigens), a cynamon kasja jako substancja aktywna. Inaczej wyglądała sytuacja w gastronomii – tam preferowaną formą cynamonu był (i jest?) cynamon cejloński. C. cassia był uważany za gorszą namiastkę. Co więcej do lat 50 XX wieku nazywanie cynamonu kasja cynamonem (w znaczeniu etykietowania produktów) było przestępstwem! Ta nazwa była zarezerwowana dla C. verum. Współcześnie w sklepach jako cynamon kupuje się właśnie cynamon kasję. Jest to o tyle potencjalnie niebezpieczne, iż w tym surowcu wykrywa się dosyć duży poziom kumaryn – związków o działaniu teratogennym. Mogą także wywoływać uszkodzenia nerek, a także powodować przedwczesny poród (więcej o kumarynie pisałem w artykule dotyczącym fasoli tonka).

© Aleksander K. Smakosz

Zapraszam do obserwowania:

Zapraszam do zapisania się do newslettera!

Polityka prywatności

Wybrana bibliografia:

  • Davidson, Alan. (2006). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press
  • Kluk, Krzysztof. (1808). Dykcyonarz Roślinny. Tom II. Warszawa: Drukarnia Xięży Piarów
  • Öhrnberg, K., & Murūwah, S. (Eds.). (2007). Annals of the Caliphs’ Kitchens (Vol. 70). Brill.
  • Nees von Essenbeck, C. G. & T. F. (1823). De Cinnamomo Disputatio. Bonn.
  • Montagné, Prosper., Coutine, Robert J. (ed.). (1988). Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group, 1988.
  • Muszyński, Jan. (1933). Farmakognozja. Opracowana i wydana (…) na podstawie Wykładów prof. Jana Muszyńskiego. Towarzystwo Wydawnicze „Pogoń”
  • Planchon, G. (1869). Histoire naturelle des drogues simples, ou, Cours d’histoire naturelle professé à l’École de pharmacie de Paris, Paris : J.-B. Baillière
  • Waring, Edward John. (1868). Pharmacopœia of India, London : W.H. Allen & Co. [for the India Office]

2 Comments

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

error: Niniejsza zawartość jest chroniona prawem autorskim i należy do Aleksandra K. Smakosza. W przypadku chęci wykorzystania treści zapraszam do kontaktu z autorem: drgulosus@gmail.com