Chociaż szafran pochodzi najprawdopodobniej pierwotnie z Europy, to jednak kultura i kuchnia krajów Bliskiego Wschodu, i subkontynentu indyjskiego, jednoznacznie kojarzy nam się z tymi drogocennymi pręcikami. „Nic nie jest tak często fałszowane [jak szafran]”. Tak pisał Piliniusz Starszy. Współcześnie niewiele się zmieniło.
Szafran ma niepowtarzalny smak, dlatego nie powinno dziwić, że od tysięcy lat skrada serca smakoszy.
Ale dlaczego w islamie nie można było farbować nim ubrań? Co z niego gotowano w IX w.? Jakie choroby nim leczono? O tych kwestiach dziś będę snuł opowieść.
Szafran w okresie wczesnego islamu: dyskurs teologiczny
Lekarz Yuhanna ibn Masawaih (777–857 r.; okres wczesnego islamu) podawał, że szafran, obok piżma, drewna z Aquilaria spp. (drewno agarowe), kamfory i ambry, jest jednym z podstawowych prostych substancji aromatycznych (usul hamsa).
Bezprecedensowym zjawiskiem było wprowadzenie w tym okresie „szafranowej prohibicji”. W niektórych wariantach polegała ona na zakazie stosowania przez mężczyzn/kobiety szafranu jako składnika kosmetyków. Jak podaje Al Tirmidi:
Pachnidła dla mężczyzn mają silny zapach i nie mają koloru, a pachnidła dla kobiet mają widoczny kolor, a zapach jest ukryty
Al. Tirmidi (824–892)
Ponadto nie można było barwić tą przyprawą ubrań dla wojskowych i pielgrzymów (niektóre autorytety religijne zezwalały na stosowanie zamiennika — kwiatów krokosza barwierskiego). Nie wszyscy zgadzali się z tą wykładnią i w większości przypadków ubrania barwione szafranem i krokoszem były zakazane.
Jeszcze inaczej interpretował tę zasadę Malik ibn Anas (711–795; założyciel szkoły prawa sunnickiego, zwanej od jego imienia malkicką) dopuszczał stosowanie obu roślin barwierskich (szafran i krokosz), ale ograniczał ich użycie do ubrań używanych na terenach muzułmańskich domostw.
W tym okręgu kulturowym znana była historia dotycząca wizyty Mahometa na weselu. Podczas tej uroczystości, panna młoda była pokryta pachnidłem opartym o szafran, co prorok uznał to za obrazę (wspomniał, że aniołowie nie przybywają tylko na pogrzeby niewiernych i tych stosujących kosmetyki ze stigmata croci). Spożywcze stosowane krokusa nie było istotne dla religijnego dyskursu wczesnego islamu.
Średniowieczne interpretacje prohibicji szafranowej
XV-wieczny komentarz do Hadisów — Fatḥ al-bārī — podaje, że najkrótsza wersja tradycji o zakazie szafranu znajduje się w Księdze ubioru (Kitāb al-libās; część Hadisów).
Hadis jest relacjonowany jako przekazany za pośrednictwem Anasa:
Prorok, niech pokój będzie z nim, zabronił (nahiya) [stosowania] szafranu dla mężczyzny
Księga ubioru (Kitāb al-libās; część Hadisów)
Treść wydaje się oczywista, niepodlegająca interpretacjom. W tej samej księdze znajduje się inwokacja dotycząca tych, którzy „zakładają nowy strój”. W kolejnych paragrafach powtarza się zapis zakazujący stosowania barwnika szafranowego. Miał być on zwłaszcza obowiązujący żołnierzy i inne osoby biorące udział w wojnie. Oni w żadnym wypadku nie mogli używać żółtych barwników, zarówno z C. sativus, jak i innych surowców.
Al-Rumi i szafran
Inaczej do tej kwestii podchodził mistyczny zakon „wirujących derwiszy”, powstały na bazie pism XIII-wiecznego teologa i poety Rumi’ego (Dżalaluddin Muhammed Balchi). W jednym ze swoich dzieł wspomina szafran:
Nasze żółte twarze są szafranowym amuletem przeciwko złemu spojrzeniu. Pokonamy je wszystkie [złe duchy] przy pomocy różanym policzkom
Dżalaluddin Muhammed Balchi (1207–1273)
Możliwa różnica w doktrynie może wynikać z tego, że Rumi pochodził z zaratusztriańskiej tradycji filozoficznej.
Szafran w sztuce kulinarnej wczesnego islamu
Na Bliskim Wschodzie bagdadzki autor Ibn Sayyar al-Warraq w X wieku spisał najstarszą zachowaną arabską książkę kucharską — Kitab al-tabikh. Jest ona kompilacją receptur na dania, które wykonywano na dworze sunnickiego Kalifatu Abbasydów.
Musieli być oni prawdziwymi smakoszami, gdyż dzieło to wymienia bardzo dużą liczbę dań z szafranem. Jednym z nich był Al-Sikbaj. Był to rodzaj mięsno-warzywnego gulaszu z dodatkiem octu winnego i melasy z daktyli. Główne składniki: bakłażan, kolendra, por, cebula, marchewka, tłuste mięso, cynamon, szafran, rodzynki, figi, woda różana, ocet winny, melasa lub miód. Podobną potrawą było Zirbaj. Wykonywano ją z mięsa, ciecierzycy, przypraw (cynamon, szafran), mastyki, migdałów, octu i wody różanej.
Szafran stosowano również do aromatyzacji ryb, jak w potrawie Samak Musakbaj — wysmażona ryba na oleju sezamowym z dodatkiem kolendry, octu winnego i szafranu. Czasami do przyprawiania ryb stosowano mieszaninę wody różanej i szafranu.
Co ciekawe, w czasach wczesnego islamu znano również swego rodzaju grzanki francuskie (w tym wypadku bagdadzkie) — Judhab al-Khubz. Aby je wykonać, czerstwy chleb maczano w mleku, aż zacznie fermentować. Po pewnym czasie pokrywano go zmielonymi migdałami, cukrem i szafranem. Na końcu smażono (pieczono?) nad ogniem. Gotową grzankę pokrywano cukrem z przyprawami.
Jak szafran i cukier to słodycze. Na przykład Sifa ukhra była mieszanką miodu, oleju sezamowego, wody, wody różanej, szafranu, pistacji i nasion maku.
Szafran w tradycyjnej medycynie islamskiej
Tradycyjne systemy lecznicze krajów islamskich opierają się głównie na dziełach: Aliego Ibn Rabbana Tabariego (773–861), Mohammada Ibn Zakariya Raziego (Razesa) (865–925), Abu Ali Husaina ebn Abdallaaha Ebn-e Siny (Awicenny) (980–1037), Ibn al-Baytara (1197–1248) i innych.
Wszyscy islamscy autorzy opisują szafran jako ciepły i suchy. Ponadto uważali, że szafran może być stosowany jako lek ściągający (qabez), obniżający stan zapalny (mohallel) i wzmagający trawienie (monzedj).
W związku z powyższymi efektami, proponowano stosowanie szafranu na choroby układu pokarmowego (zwłaszcza żołądka i wątroby), choroby układu oddechowego (astma, skurcz oskrzeli) oraz choroby i dolegliwości ze strony układu sercowo-naczyniowego (tachkardia, miażdżyca).
W dziełach powyższych uczonych można znaleźć informacje, że z szafranu można przygotować lek oczny — collyrium (wykonywano go w aptekach jeszcze w XIX w.). Ewolucyjne środek ten pochodzi od preparacji o nazwie Kohl. Była to mieszanina siarczku antymonu(III) i innych substancji mineralnych. Zawierała także galenę, której głównym składnikiem jest siarczek ołowiu(II). Jako ciekawostkę napiszę, że słowo alkohol pochodzi właśnie od tego rdzenia. Pierwotnie nazwa alkohol odnosiła się do „proszku z antymonu”, dopiero w XVIII w. uzyskała współczesne znaczenie.
Historia naturalna przypraw
Powyższy wpis jest oparty o fragment mojej monografii — Historia naturalna przypraw. Opisywana książka jest jedyną na rynku polskim publikacją, która w tak szeroki sposób przedstawia problematykę przypraw, ich historię, przetwórstwo, wykorzystanie w dawnej medycynie i innych aspektach życia człowieka. Każdy rozdział jest poświęcony jednej przyprawie i jest zbudowany z następujących części:
- Nazewnictwo (etymologia nazwy gatunkowej, nazwy lokalne, nazewnictwo w dawnej Polsce i dawnej farmacji);
- Opis rośliny, gatunki macierzyste (skrócony opis botaniczny rośliny, występowanie, odmiany/gatunki macierzyste, podobne rośliny i przyprawy);
- Botanika ekonomiczna (sposób hodowli i propagacji, historyczne i współczesne metody przetwórstwa);
- Etnofarmakologia (receptury na leki stosowane w dawnej farmacji, wykorzystujące opisywaną przyprawę, użycie przypraw w tradycyjnych systemach leczniczych i systemach religijnych);
- Sztuka kulinarna (przepisy na mieszanki przyprawowe i ich historia, wykorzystanie przypraw w kulinariach, zarówno współczesnych, jak i dawnych).
Bibliografia
- Grami, B. (2013). Perfumery Plant Materials as Reflected in Early Persian Poetry. Journal of the Royal Asiatic Society 1(23), 39-52.
- Shinkov, A. (2015). Olfactory Visuals: A Case of Saffron Prohibition in „Ḥadīṯ” Commentary. Bulletin d’études orientales T. 64, 277–291.
- Smakosz, A. K. (2022). Historia naturalna przypraw. Pharmacopola.
