„Wieprza pieprzysz, Pietrze, pieprzem?
Przecież wie to każdy kiep, że
Wieprze są bez pieprzu lepsze”!

(Jan Brzechwa)

Historia stosowania przypraw i substancji aromatycznych przez człowieka jest równie stara co historia samej ludzkości. Jednak niewątpliwym „królem przypraw” jest pieprz czarny. Jest on najpowszechniej stosowaną przyprawą na świecie (odpowiada za 34% rynku przypraw) i zarazem jest jedną z najstarszych przypraw znaną człowiekowi.

Pieprz malabarski

Jaki władca miał pieprz w nosie? Kto polecał pieprz jako środek antykoncepcyjny? Czy pieprz czerwony jest w ogóle pieprzem?
Jeżeli nie znasz odpowiedzi na żadne z powyższych pytań zapraszam do dalszej lektury.

Od zarania dziejów…

Pieprz czarny pochodzi  z południowych Indii. Jednak pierwszym pieprzem stosowanym zarówno jako przyprawa, jaki i lek był pieprz długi (Piper longum L.). Już 4000 lat temu był on bardzo ważnym towarem eksportowym subkontynentu indyjskiego. Jednak najstarsze dowody dotyczące stosowania tej rośliny przez człowieka związane są z kulturą Hoà Bình (Wietnam) – 7000 lat p.n.e..

Najstarsze zapiski dotyczące wykorzystania pieprzu czarnego pochodzą, a jakże, z Indii z 400 roku p.n.e., gdzie w sanskrycie był określany mianem maricha. Warto jeszcze wspomnieć, iż istnieją przesłanki o stosowaniu pieprzu już w 1550 r. p.n.e.. Informacja ta jest zawarta w medyczno-farmaceutycznym papirusie odkrytym w 1874 r. nazywanym Papirusem Ebersa.  W 2018 r. podczas badań archeobotanicznych dokonanych w starożytnym porcie Mantai na Sri Lance odkryto, iż handel goździkami (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M.Perry) był bardzo dobrze rozwinięty już 1000 lat temu, a pieprzem czarnym 700. Za najstarszy ślad stosowania pieprzu czarnego uznaje się fragmenty, które wypełniały nozdrza mumii Ramzesa II (faraon ten umarł w 1213 r. p.n.e.).

Rzym i Indie, złoto i pieprz

Pierwsze próbki pieprzu rzymianie zdobyli po podbiciu Syrii i Azji Mniejszej. Po anektowaniu Egiptu, we wczesnym okresie cesarstwa, zaczęli sami go importować. Wkrótce ten surowiec stał się głównym produktem importowanym przez Rzym z Indii drogą morską, oraz stał się największym rynkiem zbytu dla „króla przypraw” (uosobieniem tego zbytku są tzw. uczty Lukullusa). Wkrótce zaczęto importować także biały pieprz – początkowo za pośrednictwem fenicjan i kartaginczyków, następnie bezpośrednio z portu Muzuris, będącym głównym portem wybrzeża malabarskiego (Współczesna Kerala). Kluczem do bezpośredniego importu pieprzu z Indii okazał się grecki handlarz mieszkający w Egipcie – Hippalus. Znał on sekrety drogi morskiej do Kerali, i szacował, iż podróż w obie strony może trwać nie dłużej niż 1 rok.

Za czasów cesarza Domicjana (51-96 n.e.) w Rzymie wybudowano specjalne publiczne magazyny do przechowywania pieprzu i innych przypraw. Zwane były horrea piperataria W tych pomieszczeniach mielono pieprz w specjalnych młynach (molae piperatariae), bądź moździerzach, a następnie sprzedawano w papirusowych torebkach na Vicus unguentarius – ulicy, na której handlowano aromatycznymi surowcami, lekami i perfumami.

Z tego okresu pochodzi także najsławniejsza książka kucharska starożytności – De re coquinaria libri decem (o sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć), często określana mianem Apicus od półlegendarnego rzymskiego smakosza i twórcy tej kompilacji – Marcusa Gaviusa Apicusa. W tym dziele pieprz obok miodu, liści laurowych i kolendry był najbardziej istotną przyprawą (występował w ponad 80% receptur). Twórca ten pisał, iż pieprz należy stosować, aby zatuszować silny smak dziczyzny. Podobnego zdania był XIV wieczny francuski kucharz Guillaume Tirel zwany Tailleventem. Był on kucharzem na dworze Walezjuszy podczas wojny stuletniej.

Rzymski botanik i lekarz pochodzenia greckiego, żyjący za czasów Nerona – Pedanios Dioskurydes (40-90 n.e.) jest autorem najważniejszej księgi dotyczącej ziołolecznictwa czasów starożytnych – De materia medica (o surowcach leczniczych). Była ona wznawiana i używana aż do XVII wieku. W niej zawarł informacje, iż biały pieprz jest doskonały do leczenia chorób oczu (już sobie wyobrażam, jak „przyjemna” musiała to być terapia), ugryzień przez węże, czy przygotowywania antidotów. Czarny pieprz, według wspomnianego autora, miał służyć jako lek moczopędny, leczący zapalenie gardła, środek rozgrzewający, przeciwgorączkowy oraz jako preparat do spędzania płodu. Właściwości antykoncepcyjne pieprzu czarnego miały być widoczne po umieszczeniu środka opartego o piper nigrum w drogach rodnych po stosunku. Czyli ewidentnie pieprz i starożytna latorośl nie szły w parze.

Więcej o handlu pieprzem w czasach rzymskich pisałem na portalu imperiumromanum.edu.pl

Pieprz czarny z perspektywy botaniki ekonomicznej

Nazwa rodzajowa Piper pochodzi od sanskryckiego słowa pippali oznaczającego pieprz długi (Piper longum L.). Lecz tutaj może rodzić się pytanie skąd zamiana litery l na r? Na początku w transporcie pieprzu do krajów basenu morza śródziemnego brali udział Persowie, w których to języku brakowało dźwięku l. W IV w. p.n.e uczeń Arystotelesa – Teofrast (371-287 p.n.e.), nazywany ojcem botaniki rozróżniał dwa gatunki pieprzu (πἑπερι): pieprz czarny oraz pieprz długi. Wyżej wspominany Dioskurydes znał już trzy sorty pieprzu: pieprz biały (λευκὀν πἑπερι), czarny i długi. Pilinusz Starszy (23/24-79 n.e.) jeden z najważniejszych przyrodników starożytności, w swojej encyklopedii Naturalis Historia (historia naturalna) opisuje, iż kilogram pieprzu długiego kosztuje 30 denarów, białego 14 denarów, a czarnego 8 denarów. W tym czasie dzienna płaca wynosiła ok. 1 denara dziennie (ok. 3,43 g srebra).

Wszyscy wspomnieni filozofowie i badacze starożytności znali pieprz jako roślinę wyłącznie z opisów, sami nigdy nie byli w Indiach i nie mogli jej naocznie obserwować. Pierwszym Europejczykiem, który tego dokonał był handlarz i mnich Cosmas Indicopleustes. W 540 r. opisał swoją podróż do Malabaru, gdzie nadmienił, iż pieprz rośnie niczym pnącze, i oplata duże drzewa .

W średniowieczu pieprz stał się najważniejszą przyprawą – symbolem prestiżu, władzy, cechu korzenników. Wenecja i Genua stały się nowym centrum handlu pieprzem, i dzięki niemu zawdzięczały swoje bogactwo. P. nigrum był przez nich nabywany od arabskich kupców w Aleksandrii (Egipt). Handlarze przyprawami byli w tym okresie nazywani Piperarii; w Anglii Pepperers, we Francji Poivriers, a w Polsce byli określani mianem korzenników. W XIV wieku na ziemiach Polskich kilogram pieprzu kosztował ok. 10 szkojców (odpowiada to ok. 20 groszy czyli 70 g srebra). Współcześnie cena 1 kg pieprzu odpowiada 11 g srebra (na dzień 13 V 2020 r. notowania srebra wynoszą 2,14 zł za 1 g), jednak należy wziąć pod uwagę, iż wartość nabywcza srebra była zdecydowanie inna niż dzisiaj. Wysoka cena tego surowca była jednym z najważniejszych czynników, które skłoniły Portugalczyków do poszukiwania drogi morskiej do Indii (po dziś dzień istnieje w języku duńskim określenie Peperduur – drogi jak pieprz). W

Cena pieprzu zaczęła znacznie spadać po 1498 r. – wtedy to wyprawa pod kierownictwem Vasco da Gamy opłynęła Afrykę i odkryła drogą morską do Indii. Dzięki nowej, niższej cenie już w XVI wieku Portugalia stała się nowym monopolistą w handlu królem przypraw (status ten posiadała do XVIII wieku, kiedy handel pieprzem przejęli Holendrzy). Co ciekawe, gdy w styczniu 1522 roku portugalski statek z pieprzem bezpośrednio z Indii przypłynął do Antwerpii (Belgia) kupcy nie mieli zaufania do tego surowca, i nadal preferowali droższy, wenecki. W żadnym innym okresie historii ludzkości nie stosowano takiej ilości pieprzu jak na przełomie średniowiecza i renesansu (w znaczeniu stosowania ilości na jednostkę żywności). Jednym z czynników było to, iż ta przyprawa obok soli była jedyną, która mogła być stosowania do konserwacji żywności. Szczególnie było to istotne w czasach głodu czy na morzu; ograniczało to także marnotractwo żywności . Wszelkie monopole pieprzowe przestały mieć rację bytu u schyłku XVIII wieku. Jednym z czynników było rozpoczęcie hodowli pieprzu na Madagaskarze w 1770 r. przez gubernatora tej wyspy – Pierre Poivre (ciekawa gra słów – poivre po francusku oznacza pieprz bądź przyprawę).

Peperomia srebrzysta - peperomia argyreia. Podobnie jak inne gatunki z rodzaju peperoma są stosowane jako rośliny ozdobne
Peperomia srebrzysta – popularna roślina doniczkowa z rodziny Piperaceae. (Źródło: wikipedia commons)

Za najstarszy opis botaniczny roślin z rodzaju pieprz występujących na subkontynencie indyjskim uznaje się dzieło Hortus Indicus Malabaricus z 1678 r.. Nazwa rodzaju Piper została oficjalnie uznana za obowiązującą dzięki pracy Linneusza, który w swoim Species Plantarum (1753) opisał 17 gatunków. Oficjalną nazwą botaniczną pieprzu czarnego jest Piper nigrum L., Sp. Pl. 1753: 28. Do tego rodzaju należą także inne gatunki istotne ekonomicznie takie jak: P. longum (pieprz długi), P. cubeba (pieprz kubeba), P. clusii (pieprz Ashantii, kubiebiec Klusjusza), P. borbonense (dziki pieprz madagaskarski) P. auritum (święty pieprz), P. methysticum (pieprz metystynowy) P. betle (pieprz żuwny) i inne. Warto wspomnieć, iż dwa ostatnie są wykorzystywane jako używki. Pieprz należy do rodziny, a jakże pieprzowatych (Piperaceae).  Należą do niej następujące rodzaje: Manekia, Piper, Peperomia, Zippelia i Verhuellia Do rodzaju Peperoma należą gatunki często stosowane jako rośliny doniczkowe np. peperomia srebrzysta (Peperomia argyreia (Miq.) Morr.).

Produkcja pieprzu

Nikogo nie zaskoczę pisząc, iż pieprz biały i czarny pochodzą z tej samej rośliny…

Ale od początku.

Owoce pieprzu zbiera się  najczęściej ręcznie, gdy 1-2 w kłosie stają się pomarańczowe. W zależności od produktu otrzymanego z pieprzu owoce zbiera się w różnym stadium dojrzałości. I tak oleożywicę (stosowaną m.in. w przemyśle perfumeryjnym i farmaceutycznym) otrzymuje się z owoców 15-20 dni przed dojrzałością, a sproszkowany pieprz z pełni dojrzałych owoców. Na Sri Lance pieprz zbiera się wcześniej, ze względu na zorganizowane grupy przestępcze, które kradną pieprz wysokiej jakości. Z tego powodu ponad połowa tej przyprawy otrzymywanej na Cejlonie jest niskiej jakości, ale ze względu na wysoki poziom oleożywicy (olejek eteryczny+żywica) Indie importują ten sort na potrzeby przemysłu farmaceutycznego i chemicznego.  Przed suszeniem przy pomocy specjalnych sit rozdziela się pestkowce ze względu na średnicę: pieprz duży (>4,25 mm np. Vadakkan, Telicherry), pieprz średni (3,25-4,25 mm np. Karimunda, Balankotta), pieprz mały (<3,25 mm np. Kurialmundi, Naraykodi).

W następnym etapie pieprz się blanszuje – następuje zanurzenie pieprzu na 1 minutę we wrzącej wodzie. Dodatkowo proces ten aktywuję enzym zwany polifenolazą, która odpowiedzialna jest za dojrzewanie i czernienie tej substancji roślinnej. Substancja ta zawarta w ścianie P. nigrum powoduje zmianę bezbarwnego substratu (glikozyd (3,4 dihydroksyfenylo)etanolu) do czarnych polimerów.

Co oczywiste umożliwia to oczyszczenie pieprzu z zabrudzeń tj. kurz, ekskrementy ptasie, resztki roślin. Następnie obgotowany produkt przenosi się na słońce, gdzie suszy się go przez 3 dni.  W tym czasie wilgotność surowca zmniejsza się z 65 do 10%. Niestety nie cały pieprz ulega fermentacji; od 29 do 38% owoców nie ulega tym przemianom; stosuje się go do produkcji mielonego pieprzu gorszej jakości.

A co z białym pieprzem? Zielonym? Czerwonym?

Dojrzałe owoce, które mają stać się piper album po zebraniu z krzewów zostawia się przez 7-10 dni w wodzie. Podczas tego okresu następuje bakteryjna degradacja zewnętrznej warstwy, pozostawiając białe nasienie, które po wysuszeniu jest pakowane i dystrybuowane. Istnieje także tzw. fałszywy pieprz biały, który produkuje się poprzez usunięcie zewnętrznej warstwy pieprzu czarnego niskiej jakości.

Pieprz czerwony, który znamy z różnych mieszanek nie należy w rzeczywistości do rodzaju Piper L.,lecz do południowoamerykańskiego drzewa Schinus molle L. (schinus peruwiański), bądź Schinus terebinthifolia Raddi (brazylijskie drzewo pieprzowe). Jest to bardzo interesująca roślina używana w tradycyjnej medycynie Indian, a przy tym jest trująca (sic!). Z pewnością opiszę ją w którymś z kolejnych wpisów.

W handlu jest także dostępny czerwony pieprz czarny (będący biało-pomarańczowy tak naprawdę), który produkuje się poprzez wysuszenie dojrzałych owoców P. nigrum. Jest to przyprawa bardzo rzadka, u nas niedostępna. Można ją dostać poprzez bezpośredni import z Indii.

I ostatni pieprz zielony. Co ciekawe używa się go w kulinariach od całkiem niedawna, bo od połowy XX wieku. Początkowo był produkowany na Madagaskarze w formie kwaśnych konserw – Poivre vert de Madagascar. Współcześnie otrzymuje się go poprzez liofiliziację (próżniowe suszenie w obniżonej temperaturze) bądź suszenie i traktowanie przyprawy tlenkiem siarki (IV). Świeży pieprz zielony stosuje się dosyć popularnie w kuchni tajskiej.

Na całym świecie występuje kilkaset odmian i kultywarów pieprzu czarnego. Do najważniejszych z nich należą:

  • Belem – hodowany w Brazylii (Parana). Ma smak cytrusowo-ziołowy.
  • Lampong – hodowany na Sumatrze (Indonezja). Odmiana ta posiada małe owoce, i jest zdecydowanie bardziej ostra niż inne kultywary.
  • Madagascar – nie będzie niespodzianką jak napiszę, iż ta odmiana pochodzi z Madagaskaru… Odmiana ta jest mało ostra ale bardzo aromatyczna cytrusowo-kwiecista. 98% upraw tego pieprzu jest wysyłanych do Francji (co też nie powinno dziwić – to dawna kolonia francuska).
  • Malabar/Aleppi/Goa – hodowany w Kemali. Są zdecydowanie większe niż inne sorty pieprzu czarnego, ale nie tak duże jak Telicherry. Mają zielono-brązową barwę.
  • Sarawak – hodowany we wschodniej Malezji. Ma żywiczno-owocowy smak.
  • Talamanca (Del Caribe)/Ecuador – podobnie jak w przypadku Madagascar nazwa jest tożsama z proweniencją. Pochodzi z certyfikowanych hodowli. Kultywar ten ma najwięcej piperyny wśród przeze mnie wymienianych.
  • Telicherry – hodowany w Kemali. Pochodzi z tych samych roślin co odmiana Malabar. Są to pestkowce o średnicy większej niż 4,25 mm. Najczęściej są mniej ostre, ale ich smak jest mocniej cytrusowo-słodki.
  • Tellicherry Garbled Special Extra Bold (TGSEB) są to ziarna pieprzu o najwyższej jakości. Mają średnicę większą niż 4,75 mm.
  • Vietnam – Wietnamski pieprz ma ciężki żywiczno-cytrusowo-dymny smak.

Wśród białego pieprzu do najpopularniejszych kultywarów należą: Sarawak, Talamanca i Vietnam.

Pieprz malabar oraz telicherry. Widać różnicę po pierwsze w barwie (czarny vs lekko zielony), oraz w wielkości.
Porównanie wyglądu pieprzu Telicherry (po lewej) oraz Malabar (po prawej).

Czy to koniec?

Jak można zauważyć zwykły pieprz czarny ma nadzwyczaj ciekawą historię pod względem zarówno ekonomicznym, kulinarnym jak i społecznym. Wykorzystywano go do celów religijnych, jako konserwant żywności, waluta, prezent, symbol bogactwa czy nawet jako lek. Niektóre właściwości farmakologiczne pieprzu czarnego opisałem w krótkim artykule napisanym dla portalu zmalowane.pl [link].

© Aleksander K. Smakosz

Zapraszam do obserwowania:

Wybrana bibliografia:

  • Achaya, Kongandra Thammu. Indian food: a historical companion. Oxford University Press, 1994.
  • Dioscorides. Dioscorides de Materia Medica : Being a Herbal with many other Medicinal Materials written in Greek in the First Century of the Common Era, tłum. Ta. Osbaldeston. Ibidis Press, 1999.
  • Gorman, Chester. F. “Hoabinhian: A Pebble-Tool Complex with Early Plant Associations in Southeast Asia. Science, 163(3868), 1969, 671–673.
  • Hooker 1832 – Hooker, William Jackson. Curtis’s botanical magazine or flower Garden Displayed vol. VI of the new series; or vol. LIX of the whole Work. Botanical Magazine Warehouse, 1832.
  • Kingwell-Banham, Eleanor, et al. „Spice and rice: pepper, cloves and everyday cereal foods at the ancient port of Mantai, Sri Lanka.” antiquity 92.366, 2018, 1552-1570.
  • Muszyński 1924 – Muszyński, Jan Kazimierz. “Warzywa, owoce i przyprawy korzenne w Polsce w wieku XIV“. Wiadomości Farmaceuyczne, R. 51, No. 42, 1924, 682-685
  • Peterson, Toby. “The Arabn influence on Western European cooking. “ Journal of Medieval History, 6(3), 1980, 317–340.

14 Comments

    1. Podróże drogą morską rzymian były możliwe dzięki zrozumienia jak działają monsuny. Co ciekawe istnieją przesłanki, iż podczas jednej wyprawy wyruszono w złym czasie w drogę powrotną i przewiało ich w taki sposób, iż okrążyli Afrykę i wylądowali na terenach dzisiejszej Hiszpanii (pierwszy raz oficjalnie dokonał tego Vasco da Gama) Oczywiście to tylko zapiski, ale jak najbardziej możliwe :). To też taka kwesria, iż Hiszpanie i Portugalczycy wszystko nazywali co ostre pieprzem – pieprz Cayenne, czy po prostu pieprz na chilli. Cieszę się, iż moglem Pana uświadomić.

  1. Zastanawiają mnie dwie rzeczy.
    Czy wieprze bez pieprzu rzeczywiście są lepsze?
    Jaką „odmianę” pieprzu (jedną) nie licząc klasycznego czarnego poleciłby autor do spróbowania oraz w jakim daniu?

    Rafał Kasztan
    1. Co do pierwszego pytania to ile smakoszy dobrej kuchni tyle odpowiedzi na to pytanie. Osobiście nie lubię wieprzowiny, ale z pewnością pieprz umożliwia lepszą percepcję smaku – poprzez podrażnienie błony śluzowej wytwarza się więcej śliny, dzieki czemu lepiej można poczuć smak potrawy. A co do odmian to z pewnością poleciłbym Telicherry i pieprz tygrysi (pochodzi on z rezerwatów górskich w Malabarze; dodatkowo sam proces suszenia jest tradycyjny). Telicherry, jak też pisałem, ma dużo aromatu, a mało ostrości, tygrysi jest dosyć ostry, a przy tym bardzo aromatyczny. Polecam też pieprz długi, zwłaszcza do wołowiny (steki, Ragu z wołowiny z tagliatelle). W przyszłym tygodniu opublikuje o nim wpis.

    1. No pewnie, różne gatunki pieprzu i ich substytuty mają takie działanie, co więcej były prowadzone badania kliniczne nad nimi i wyniki są obiecujące. Z pewnością opiszę to w którymś z kolejnych wpisów 😉

    1. To zależy. Czasem wystarczy dodać dobrej jakości masła i/lub cukru. Jeżeli jednak oznacza to, iż nasze dzieło do niczego się nie nadaje to albo należy rzucić do czarnej dziury, albo spróbować zmodyfikiwać i na jego bazie stworzyć coś nowego:)

  2. Wow, ileż ja się ciekawych rzeczy dowiedziałam o pieprzu.
    Arcyciekawa opowieść o tej przyprawie.
    Uwielbiam zapach pieprzu. Pamiętam, jak byłam na Bali i poszliśmy do dżungli, po raz pierwszy zobaczyłam liście laurowe, wanilię i właśnie pieprz.
    Kupiłam potem woreczek pieprzu, pachniał tak mocno, że wszystkie ubrania w walizce przeszły tym zapachem.
    Nawet perfumy z nutką pieprzu lubię.
    Zadomowię się na Twoim blogu, bo lubię przyprawy.Świetnie o nich piszesz.
    Pozdrawiam-)

    1. Dziękuję! Szacuje się, iż po wyszuszeniu pieprz ma największy aromat przez +/- 18 miesięcy. Gdy kupujemy w sklepie nie wiadomo ile lat i w jakich warunkach był przechowywany, dlatego nie dziwię się iż taki aromat miał świeży. Rzeczywiście w ostatnich latach coraz częściej stosuje się różne gatunki pieprzu (P. nigrum, P. longum, P. borbonense) i jego substytutu (czerwony pieprz – Schinus spp., syczuański – Zanthoxylum spp.). Ja osobiście bardzo lubię perfumy takie żywiczno-przyprawowe, więc absolutnje się nie dziwię 🙂 Pozdrawiam serdecznie

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *