Fasola Tonka – trujący substytut wanilii?

Żubrówka swój specyficzny aromat zawdzięcza związkowi chemicznemu o nazwie kumaryna. Pierwotnie była ona odkryta w nasionach południowoamerykańskiego drzewa – tonkowca wonnego (Dipteryx odorata). Współcześnie surowiec ten stosuje się głównie w przemyśle perfumeryjnym i tytoniowym, jednak coraz więcej smakoszy zaczyna znowu stosować go jako przyprawę – substytut wanilii o wyrafinowanym aromacie.

Jak ta przyprawa jest stosowana w Voodoo? Dlaczego została zakazana w USA? Jak aptekarze aromatyzowali tonką tytoń? Jeżeli nie znasz odpowiedzi na te pytania, zapraszam do dalszej lektury.

Kompania wschodnioindyjska, Indianie i Rousseau

Roślina ta została opisana po raz pierwszy przez francuskiego farmaceutę i botanika Jean Baptiste Christophore Fusée Aubleta.  Początkowo pracował on dla Francuskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej. W ramach tej współpracy założył on na Mauritiusie (południowa Afryka) aptekę i ogród botaniczny. Następnie został on wysłany do Gujany Francuskiej. Podczas tego pobytu zbierał i opisywał florę Ameryki Południowej, a także przebywał wśród Indian, którzy przekazywali mu swoją wiedzę o roślinach i ich wykorzystaniu (uznaje się go za jednego z pionierów etnobotaniki i etnofarmakologii). Podsumowaniem jego wieloletnich badań było wydane w 1775 roku  4 tomowe dzieło Histoire des plantes de la Guiane Françoise (historia roślin Gujany Francuskiej). Opisał w niej ponad 1200 gatunków nieznanych wcześniej nauce. Tonkowca opisał jako Comarouna odorata – od karaibskiej nazwy Coumarou. Swoją kolekcję egzotycznych roślin zostawił jednemu z najważniejszych oświeceniowych filozofów – Jean-Jacques Rousseau.

Po śmierci Linneusza Species Plantarum było redagowane przez Carla Ludwiga von Willdenowa – niemieckiego lekarza i botanika. W IV wydaniu tego dzieła tonkowiec został opisany współcześnie używaną nazwą – Dipterix odorata. Warto zaznaczyć, iż już wtedy (1800 r.) znano tzw. fałszywą tonkę – nasiona Dipteryx oppositifolia. Próbki tych roślin zostały przywiezione do Niemiec przez Alexandra von Humboldta (przyrodnik i geograf), który badał rejony dorzecza Orinoko.

Fasola tonka z perspektywy botaniki ekonomicznej

Tonkowiec wonny jest drzewem o wysokości do 25 m.. Kwitnie ono najczęściej w styczniu i wytwarza charakterystyczne czerwonofioletowe kwiaty. Oficjalna nazwa botaniczna tej rośliny brzmi Dipteryx odorata (Aubl.) Wild.. Wśród nazw, które można spotkać w literaturze polskiej można wyróżnić: Fabae tonco, Semen Tonco, Tonco, Tonkobohnen, Tonka, Boby tonkowyje, Bób Tomka oraz drzewo tonkowe woniejące.

Wytwarza kilkaset owoców w ciągu roku (odpowiada to ok 0,5 kg nasion). Osobniki, które rosną dziko w lasach potrafią wytworzyć nawet 25 kg nasion w ciągu jednego sezonu! Bardzo szybko zaczyna owocować – już kilkanaście miesięcy po kiełkowaniu. Owoce (strąki) wielkości mango są zbierane od marca do czerwca, następnie ręcznie oddziela się miąższ (stosowany jako źródło skrobii) od nasienia. W następnym kroku suszy się je i umieszcza się w rumie (1-3 dni) o wysokiej zawartości alkoholu (45-65%). Podczas tego procesu główny składnik aromatyczny – kumaryna, ulega częściowemu rozpuszczeniu w rumie. Po wyjęciu fasolek alkohol ulega odparowaniu, a na powierzchni przyprawy pojawiają się białe kryształki kumaryny, a nasiona ulegają powolnej fermentacji i dojrzewaniu.

Dzięki wysokiej zawartości tej substancji (1-3%) rośliny te nie są atakowane przez pasożyty. Jedynym zagrożeniem dla plantacji są nietoperze, które zjadają i uszkadzają drogocenne owoce.

Ach ta kumaryna…

Pierwszy raz substancja ta została wyizolowana z fasolki tonka w 1820 roku przez niemieckiego chemika A. Vogla, jednak uważał, iż otrzymał on kwas benzoesowy (środek konserwujący). W tym samym roku francuski naukowiec J. Guibourt także wyodrębniłł tę substancję, jednak był pewny, iż to nowy związek nieznany nauce i nazwał ją kumaryną od nazwy stosowanej przez mieszkańców Gujany. Wreszcie w 1835 r. francuski farmaceuta A. Guillemette potwierdził, iż substancje otrzymane przez wyżej wspomnianych naukowców są tożsame.

Początkowo to właśnie z tonkowca otrzymywano ten związek na potrzeby przemysłu farmaceutycznego i spirytusowego, jednak ze względu na cenę wkrótce zaczęto izolować go z trawy Dichanthelium clandestinum a w końcu zaczęto ją syntezować chemicznie. Współcześnie kumaryna jest ważnym substratem w produkcji leków i substancji zapachowych.

Od 1954 r. tonka jest zakazana na terenie USA. Było to spowodowane opisaniem przypadków uszkodzeń wątroby związanym ze spożywaniem żywności z kumaryną. Jednak czy rzeczywiście jest się czego bać? Najniższy poziom tej substancji, który spowodował hepatotoksyczność to 0,4 mg na kilogram masy ciała. Odpowiada to spożyciu 1-3 g D. odorata – czyli 2 średnim fasolkom. Jednak warto wziąć pod uwagę, iż  przy pomocy jednego nasiona można przyprawić ok. 80 porcji posiłku. Podobny poziom kumaryn znajduje się w cynamonie kasja – głównym, który znajduje się handlu; czy w związku z tym zakazuje się jego sprzedaży, albo powstrzymuje to przed zjedzeniem szarlotki?

Odmiany i substytuty

• Tonka holenderska (bób Angosutra) – pochodzi z gatunku Dipteryx odorata. Nazywana jest tonką prawdziwą. Ma 3-4 cm długości i 1,5 cm szerokości (w handlu najczęściej ma do 3,25 cm długości i do 1,5 cm długości). Hodowana jest najczęściej w Wenezueli, Gujanie, Malezji i Nigerii. Najlepszej jakości pochodzi z upraw brazylijskich.
• Tonka angielska – pochodzi z gatunku Dipteryx oppositifolia (według współczesnej systematyki nazwa tego gatunku brzmi Taralea oppositifolia). Nazywana jest tonką fałszywą. Jest mniejsza i mniej pofałdowana niż D. odorata. Uprawy znajdują się głównie w Brazylii, a dawniej znajdowały się także w USA. Niektóre odmiany tego gatunku są bezwonne.
• Tonka wenezuelska – pochodzi z gatunku Dipteryx punctata. Hodowana jest w Wenezueli. Kolumbii oraz na Karaibach. Często sprzedawana jest jako tonka prawdziwa
• Tonka brazylijska. Pochodzi z gatunku Dipteryx rosea = Dipteryx charapilla. Hodowana w Brazylii; ma znaczenie tylko lokalne.

W Ameryce południowej hoduje się dwa blisko spokrewnione gatunki: Dipterix alata (tonkowiec skrzydlaty)  i Dipteryx micrantha (tonkowiec małokwiatowy). W Boliwii nazywa się je almendro lub almendrillo, w Brazylii cumaruna, cumbaru lub barujo. Owoce z tych drzew określa się mianem baru. Są one wykorzystywane powszechnie w Peru, Brazylii i innych krajach Ameryki Południowej jako źródło skrobi (mąka) i oleju, przyprawę, oraz surowiec w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym.

Wykorzystanie tonki w przemyśle

Jej niezwykły aromat – połączenie wanilii, z nutą szlachetnego tytoniu oraz cynamonu okazał się niezwykle kuszący dla producentów żywności, używek i smakoszy dobrej kuchni. Z tego powodu, od czasu swojego odkrycia w XVIII wieku, roślina ta jest wykorzystywana głównie w przemyśle tytoniowym, alkoholowym i cukierniczym.

Przemysł tytoniowy

Na ziemiach Polskich tonkę używano głownie jako składnik perfum i płynów do aromatyzacji tytoniu. Oto jedna z receptur na aromatyzowany tytoń z 1821 r. Tytoń rozrabiano wodą różaną zmieszaną z siarczanem żelaza i siarczanem potasu. Po Przesianiu przez sito należało zostawić do fermentacji przez 3 do 4 tygodni. W kolejnym kroku dodawało się do tytoniu zmielone kłącze kosaćca, płatki róży, korzeń arcydzięgla, fasolę tonkę i zalewało się wodą różaną. Mieszaninę tę utrzymywało się w cieple przez 24 h, następnie filtrowało, dodawało soli kuchennej, siarczanu amonu i zostawiało  do wysuszenia. Tak wyglądało wykonywanie Marokko w lepszym gatunku.

Także w USA był popularny tytoń z tym surowcem. Poniżej przedstawiam 3 receptury, a jakże, z XIX – wiecznego czasopisma przeznaczonego dla farmaceutów (Pharmaceutical Era):

• Płyn do aromatyzacji tytoniu: Kora krocienia wolnego (Croton eleuteria – jeden ze składników alkoholu Campari) –8 cz., ekstrakt z kozłka lekarskiego – 8 cz., tonka – 2 cz., rum angielski 3 cz.
• Aromatyzowany tytoń stosowany w przemyśle niemieckim: na 1000 kg tytoniu 4 kg węglanu potasu, 5 kg soli kuchennej, 10 kg wody cynamonowej, 10 kg wody różanej, 5 kg wody, 5 kg wody nostrzykowej, 2,8 g tonki.
• Płyn do aromatyzacji cygar: ekstrakt z wanilii 1,6 l, rum jamajski 1,6 l, nalewka kozłkowa 240 g, owoce kminku 62 g, korzenie kozłka lekarskiego 62 g, naowocnia gorzkiej pomarańczy 62 g, fasola tonka 16 g, mirra 500 g

Inne

• Na początku XX wieku stosowało się ją jako środka do odstraszania moli spożywczych i odzieżowych. W skład tego preparatu wchodziła tonka, kmin rzymski, gałka muszkatołowa, goździki oraz kłącze irysa w równych ilościach.
• W hoodoo (forma Voodoo) fasola tonka jest jednym ze składników poduszki, którą stosuję się w południowokarolińskiej magii miłosnej.  Podczas rytuału owoce kolendry, płatki róż oraz nasiona D. odorata  umieszcza się we flanelowym woreczku wraz z imieniem oraz włosami wybranka (ten rodzaj amuletu zwie się mojo). W tym systemie religijnym tonkę określa się mianem love beans (fasolki miłości).
• W farmacji ten surowiec stosowało się jako lek w przypadku zapalenia gardła, jako środek wykrztuśny, czy też corrigens (substancja polepszająca smak leku)

Na zakończenie

Jak pokazałem warto dać szansę tej przyprawie o tak niezwykłej historii i istotności z perspektywy chemii i farmacji. Mimo, iż współcześnie tonkę stosuje się głownie w perfumerii (np. Tom Ford Tobacco Vanille, Carolina Herrera Good Girl, Elizabeth Arden White Tea, Chanel Coco Mademoiselle) coraz częściej powraca się do wykorzystania tej przyprawy w kulinariach (np. w restauracji w jednym z najbardziej znanych hoteli na świecie – Ritz London).

Poprzednie wpisy:

Ziele niby angielskie a tak naprawdę owoc z Jamajki

Wszystko co chcielibyście wiedzieć o pieprzu czarnym ale baliście się zapytać…

Zapraszam do obserwowania:

• Facebook
• Twitter
• Instagram

© Aleksander K. Smakosz

Wybrana bibliografia:

• A. J. K. Kuchnia polsko-amerykańska : jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, Bracia Worzałłowie, 1917.
• Dziarkowski, Jacek August., Siennicki Karol. Pomnożenie Dykcyonarza roślinnego s. p. X. Krzysztofa Kluka. T. 2, D-M, Druk. w Rynku Star. Miasta no 58, 1852
• Heinrich, Teodor., Fabian, S.. Farmacya. Tom pierwszy zawierający początki Botaniki i Farmakologią, Nakładem autorów, 1835.
• Heinrich, Teodor., Schiller, Jan. Zbiór wiadomości chemiczno-farmaceutycznych pod względem teorii i praktyki. T. 2, Botanika, Drukarnia S. Orgelbranda, 1852
• H Hermbstedt. “Przyprawianie różnych gatunków tabaki.“  Izys Polska czyli Dziennik Umiejętności, Wynalazków, Kunsztów i Rękodzieł, Poświęcony Kraiowemu Przemysłowi, tudzież Potrzebie Wieyskiego i Mieyskiego Gospodarstwa, t.6, cz.2, 1821, 246-251.
•  McCormick. Spices, their nature and growth, the vanilla bean, a talk on tea, McCormick &Co, 1915
• Yronwode, Catherine. Hoodoo herb and root magic. A materia medica of african-american conjure, Lucky Mojo Curio Company, 2002