Bardzo wysoka cena przypraw pochodzących z Indii, zwłaszcza pieprzu czarnego, była jednym z czynników, które zaowocowały wyprawą Kolumba do Nowego Świata w 1492 r. . Dlatego nie powinny dziwić próby wyszukiwania wśród nieznanych wcześniej roślin, takich które mogłyby być wykorzystane jako surowce lecznicze i gospodarcze. Zalicza się do nich mały niepozorny owoc z rośliny z rodziny Myrtaceae (Mirtowatych) – korzennika lekarskiego.  I o nim dzisiaj będę snuł opowieść.

Kto mylił tę przyprawę z goździkami? Co gryzie zbieraczy ziela angielskiego? Kto pije perfumy z tym surowcem? Jeżeli nie znasz odpowiedzi na te pytania, zapraszam do dalszej lektury.

Ziele angielskie (Pimenta sp.) znajdujące się w moździerzu
W aptece już nie kupisz ziela angielskiego. Autor zdjęcia: Aleksander K. Smakosz

Indianie, przyrodnicy i kardamon

W przeciwności do pieprzu czarnego, historia wykorzystania tej rośliny jako przyprawy nie sięga epoki kamienia, lecz czasów wczesnonowożytnych. Pierwotnie to wiecznie zielone drzewo pochodzi z Ameryki Południowej, gdzie w języku Maypure (język Indian mieszkających w dorzeczu Orinoko) było nazywane pumake. Rdzenni mieszkańcy Ameryki stosowali ją obok wanilii i chilli jako główny składnik pitnej czekolady. Warto także zaznaczyć, iż zarówno Majowie jak i Aztekowie stosowali tę roślinę w ceremoniach religijnych.

Pierwsze europejskie wspomnienie o tej przyprawie pochodzi z 4 listopada 1492 r., kiedy to Krzysztof Kolumb w swoim dzienniku pokładowym opisał, iż lokalni mieszkańcy pokazali mu prawdziwe drzewo pieprzowe, powód dla którego wypłynął w morze! Niestety po porównaniu owoców z pieprzem, który miał przy sobie z Portugalii okazało się, iż jest to zupełnie nowy gatunek. W latach 1494-1655 Jamajka była kolonią hiszpańską. Już w 1509 r. założono plantację korzennika na tej wyspie, które istnieją po dziś dzień (początkowo cenne jagody tej rośliny były wysyłane tylko na dwór hiszpański).

Kilka lat później gatunek ten został określony jako Piper tabasci przez hiszpańskiego botanika i lekarza, wysłannika króla Filipa II,  Francisco Hernándeza de Toledo (1517-1582). W 1601 r. aptekarz i handlarz przyprawami Jacques Garret rozpoczął import tego surowca z Jamajki. Próbki nowych surowców roślinnych i przypraw przesyłał do swojego przyjaciela, najważniejszego botanika XVI wieku – Charlesa de l’Écluse (1526-1609) (Clusius, Klusjusz). Owocem tej współpracy była książka Exoticorum libri decem (o surowcach egzotycznych ksiąg dziesięć). Clusius zawarł w niej wyniki swoich badań nad przyprawami i roślinami leczniczymi, pochodzących zarówno z Indii, jak i „Indii Zachodnich.” Korzennika nazwał Amomum quorundam (okrągły kardamon), i uważał, iż to ta sama roślina co Garyophyllon Piliniusza (Syzygium aromaticum = goździkowiec korzenny, goździki). Pierwszego opisu „z natury” dokonał w 1725 r. sir Hans Sloane w swoim dziele Natural History of Jamaica. W tym opracowaniu zawarł także metody hodowli korzennika. Dzięki temu plantacje tej rośliny mogły zostać zakładane na szerszą skalę, co skutkowało łatwiejszą dostępnością i niższą ceną.

Ziele angielskie z perspektywy botaniki ekonomicznej

Linneusz w swoim drugim wydaniu Species Plantarum opisał tę roślinę jako Myrtus Pimenta. Współczesna botaniczna nazwa tej rośliny brzmi Pimenta dioica (L.) Merr. . Nazwa pimenta pochodzi z hiszpańskiego słowa pimientia oznaczającego pieprz. A ono pochodzi ze średniowiecznego łacińskiego określenia  na ostrość i przyprawy – pigmentum.  Zostając jeszcze przy temacie nomenklatury:

Nelkenpfeffer – jedno z określeń na ziele angielskie u naszych zachodnich sąsiadów. Z kolekcji autora
  • We Francji surowiec ten występuje pod nazwami: piment de la Jamaïque (pieprz jamajski), poivre giroflée (pieprz lakowy) Piment des anglais (pieprz angielski), toute-épice (przyprawa totalna – odpowiednik angielskiego słowa allspice)
  • W krajach niemieckojęzycznych: Piment, Nelkenpfeffer (pieprz goździkowy), Viergewürz (poczwórna przyprawa – od aromatu pieprzu, goździków, gałki muszkatołowej i cynamonu), Allgewürz (odpowiednik angielskiego allspice)
  • Dawne nazwy Polskie: piernia korzenna, korzenie angielskie, owoce Amomka, pieprz jamaikański, pieprz angielski,

Ze względu na nuty smakowe podobne do goździków, cynamonu pieprzu i gałki muszkatołowej jej nazwa angielska brzmi Allspice – przyprawa do wszystkiego („Jedna przyprawa, by wszystkimi rządzić, Jedna, by wszystkie rozpoznać”).  Polska nazwa, ziele angielskie, jak nietrudno się domyślić, pokazuje skąd w dawnych czasach do Polski była importowana ta przyprawa. Równie ciekawa jest nazwa czeska – Nové koření (nowe korzenie). Jak widać Słowianie nie do końca znali się na botanice i anatomii roślin.

Co istotne, podobnie jak w przypadku pieprzu czarnego, owoce zbiera się krótko przed dojrzewaniem i szybko suszy. W stanie dojrzałym surowiec ten zawiera mało aromatu, a jego smak porównuje się do szyszkojagód jałowca (Juniperus communis). Jedynie na Jamajce znajdują się istotne hodowle. Na Gwatemalii, Hondurasie oraz Meksyku owoce zbierane są ze stanu dzikiego poprzez obcięcie całej gałęzi (albo nawet całego drzewa). W drugim przypadku jednocześnie zbiera się także istotną ekonomicznie gumę. Po wstępnym suszeniu przyprawę najczęściej się obgotowuje, aby uniknąć wzrostu pleśni.  Po drugim suszeniu ręcznie usuwa się szypułki. W ciągu całego życia z jednego osobnika można otrzymać ok. 30-40 kg. W Meksyku zbiór bywa bardzo uciążliwy ze względu na żyjące na drzewach mrówki gatunku Crematogaster brevispinosa Mayr. Gryzą one zbieraczy powodując ból i wysypki. Źródło zdjęcia

Wielkie oszustwo?

Mrówki z gatunku Crematogaster brevispinosa. Nie lubią się one dzielić zielem angielskim…

Według mnie ziele angielskie dostępne u nas w sprzedaży najczęściej nie pochodzi z podstawowego gatunku korzennika, lecz z Pimenta racemosa (Mill.) J.W.Moore.. Świadczą o tym następujące cechy:

  • Wielkość owoców – owoce korzennika lekarskiego mają średnicę 4-7 mm, zaś P. racemosa 5-12 mm; sklepowe ziele angielskie 5-10 mm, jest także lekko spłaszczone jak P. racemosa;
  • Ilość nasion –  P. dioica ma najczęściej 2 nasiona, P. racemosa 1-3; sklepowe ziele angielskie najczęściej 1;
  • Kolor owocu – P. dioica ma kolor ciemnobrązowy, P. racemosa szaro-brązowy, podobnie ziele angielskie.

P. racemosa znana była dawniej pod nazwą Eugenia tabasco, angielski pieprz Tabasco bądź pieprzu meksykańskiego. Uprawiana była pierwotnie w południowo-wschodnim Meksyku (Tabasco), oraz w innych krajach ameryki środkowej i południowej. Początkowo na całym świecie był dostępny tylko gatunek P. dioica, następnie na rynku amerykańskim w XX wieku zaczęto sprzedawać tańszy substytut – pochodzące z Meksyku owoce P. racemosa, lecz był prawny obowiązek opisywania tego sortu przyprawy jako korzennik meksykański (mexican allspice). W kolejnych latach, ze względu na coraz większe potrzeby rynku niemal cała produkcja przeniosła się do Meksyku i Gwatemali. Pieprz jamajski odszedł w zapomnienie, a na półkach sklepowych dostępne jest tylko meksykańskie i gwatemalskie ziele angielskie… Podobna sytuacja miała miejsce w przypadku cynamonu; współcześnie głównie w sprzedaży jest gorszej jakości cynamon kasja, zamiast prawdziwego cynamonu cejlońskiego. Zostanie to opisane we wpisie poświęconym rodzajowi Cinnamomum L..

Produkcja ten przyprawy na Jamajce wynosi 4500-5000 ton rocznie, rekord produkcji padł w 1925 r. – 6000 ton.

Przekrój przez owoc korzennika Autor zdjęcia: A. Smakosz

Odmiany i substytuty

Występują trzy główne typy ziela angielskiego:

  • jamajski zawiera ok. 4-4,5% olejku eterycznego  współcześnie głownie używa się go do otrzymywania olejku eterycznego na potrzeby przemysłu farmaceutycznego i kosmetycznego. Otrzymuje się go poprzez destylację z para wodna (10h). Głównym składnikiem (65-89%) tej pochodnej jest podobnie jak w olejku goździkowym eugenol. Co ciekawe ten olejek eteryczny jest cięższy od wody, w przeciwności do olejków otrzymanych z innych surowców.
  • meksykański zawiera ok 2,35% olejku . Ten sort jest mniej słodki i aromatyczny (prawdopodobnie jest to P. racemosa, mieszaniec, bądź dziki kultywar P. dioica).
  • hondurański zawiera ok. 2,35% olejku.

Jako substytutów tego surowca oprócz wyżej wspomnianych gatunków używało się Calycanthus floridus (kielichowiec wonny, korzennik z Karoliny), Chimonanthus praecox (zimokwiat wczesny, korzennik japoński), Lindera benzoin L. (linderia zwyczajna, dziki korzennik). W dawnych czasach owoce tych roślin barwiło się czerwoną glinką, aby upodobnić je do ziela angielskiego. W czasie Wojny Secesyjnej (1861-1865), ze względu na problemy z dostawami jako substytutu tej przyprawy używało się mieszaniny niskiej jakości żyta, pędów goździkowca, papryczki chilli i cynamonu kasja.

Wykorzystanie ziela angielskiego w przemyśle alkoholowym

Stara etykieta po Bay rum

Ziele angielskie, ze względu na swój wyrafinowany i wielopoziomowy smak i zapach jest od czasu odkrycia używamy podczas procesów technologicznych w różnych gałęziach przemysłu: farmacji, kosmetologii, perfumerii oraz przemyśle alkoholowym.

Z Jamajki pochodzi specyficzny rodzaj alkoholu nazywany Pimento Dram. Wykorzystywany był on jako swoiste panaceum – lek na wszystkie choroby. Wykonuje się go poprzez dodanie pokruszonych owoców P. dioica i macerowanie ich rumem. Jednak producenci mają różne technologie preparacji tego rodzaju napoju:

  1. St. Elizabeth Allspice Dram Liqueur (Alpenz) wykonuje się poprzez prostą macerację piper jamanense w rumie, a następnie dodanie cukru.
  2. Pimento Dram (The Bitter Truth) – maceracja mieszaniny liści wawrzynu, goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, anyżu, ziela angielskiego, a następnie dodanie syropu klonowego.

Nalewka gwozdzikówka (goździkówka) była jedną z najbardziej popularnych na ziemiach polskich w XIX wieku. Wykonywało się ją poprzez macerację goździków oraz ziela angielskiego w alkoholu (w ilości 50 g goździków i 25 g korzennika na 4 l spirytusu). Po dwóch tygodniach należało nalewkę przefiltrować i dodać odpowiednią ilość cukru. Z tego samego okresu pochodzi receptura na pępkówkę ordynarną na sposób wrocławski. W jej skład, oprócz alkoholu, wchodziły: skórka z pomarańczy i cytryny, anyż gwiaździsty, owoc kolendry, szyszkojagody jałowca, owoc kminku, kłącze galangalu, tataraku i imbiru, pieprz aligatorów, ziele angielskie, korzeń omanu, arcydzięgla, oraz bazylia, lawenda i mięta kędzierzawa… Jak widać dawne receptury były zdecydowanie bardziej skomplikowane od współczesnych.

Innym specyfikiem opartym o alkohol i pimente jest tak zwany Bay rum. Pierwotnie wykonywało się go poprzez destylację liści P. racemosa z rumem i wodą. Współcześnie poprzez rozpuszczenie olejku eterycznego w alkoholu, bądź w wodzie (Dominikana). Produkt ten wykorzystuje się zarówno jako używkę, surowiec w produkcji perfum, czy aromat żywności. Warto zaznaczyć, iż na Kostaryce tych liści używa się zarówno jako substytut herbaty, jak i przyprawy.

Wykorzystanie w farmacji

Korzennik znajdował się w lekospisach w Niemczech, Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii od 1721-1910. Jednak już w 1787 r. Linneusz stwierdził, iż ta przyprawa (Pimentae = Amomi Veri falso fałszywy kardamon prawdziwy), mimo działania wzmacniającego i rozgrzewającego, powinna być stosowana tylko jako składnik żywności. Czyli jego kariera medyczna nie trwała zbyt długo.

Owoce korzennika były stosowane głównie jako lek wzmacniający, lek na niestrawność czy reumatyzm. W przypadku odry, szkarlatyny, ospy prawdziwej napar z owoców mieszało się z mlekiem i cukrem i w ten sposób podawało dzieciom.  Ale najważniejszym zastosowaniem w farmacji było wykorzystanie jako corrigens, czyli składnika leków, który miał ukrywać nieprzyjemny smak innych leków. Jedną ze stosowanych postaci leków były pigułki z opium – Pilulae Opiatae. W ich skład wchodziło opium (1 cz.), ekstrakt z lukrecji (7 cz.), jagód P. dioica (2 cz.). Stosowało się je jako lek przeciwkaszlowy i usypiający.

Główną substancją aktywną w korzenniku, podobnie jak w goździkach, jest eugenol (euge – łac. wspaniale). Wykazuje on szereg prozdrowotnych właściwości: ogranicza powstawanie wolnych rodników tlenowych, działa przeciwbólowo, przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybiczo oraz przeciwzapalnie (jest inhibitorem enzymu COX-2; podobnie jak celekoksyb).

Na zakończenie

Nawet tak powszechna i pogardzana przyprawa może wiązać z sobą ciekawą historię o bogactwie, oszustwie i farmacji. Na koniec, w ramach ciekawostki, podam przepis na sos pomidorowy, który znalazłem w lekospisie (sic!) z 1831 r.:

  • 500 ml passaty lub pomidorów z puszki
  • 50 g szalotek (Allium ascalonicum)
  • Przyprawy: pieprz czarny, sól, kwiat muszkatołowca (Myristica fragrans), ZIELE ANGIELSKIE, imbir, gałka muszkatołowa, owoce kolendry
  • Pluskwiaki gatunku Dactylopius coccus (nie powinno to nikogo dziwić, przecież z nich otrzymuje się koszenile, moim zdaniem ten składnik można sobie odpuścić…)
  1. Pomidory i pokrojone szalotki gotować należy przez ok. 30 minut.
  2. Do gotującego się sosu dodać przyprawy i pluskwiaki (opcjonalnie). Gotować 1h
  3. Cieszyć się z najbardziej czerwonego sosu w historii

Zapraszam do obserwowania:

© Aleksander K. Smakosz

Wybrana bibliografia

  • Badura, Monika. Pimenta officinalis Lindl. (pimento, myrtle pepper) from early modern    latrines in Gdańsk (northern Poland). “ Vegetation History and Archaeobotany, 12, 2003,249–252.
  • Badura, Monika., Możejko, Beata., Święta-Musznicka, Joanna., & Latałowa, Małgorzata. “The comparison of archaeobotanical data and the oldest documentary records (14th–15th century) of useful plants in medieval Gdańsk, northern Poland.Vegetation History and Archaeobotany, 24(3), 2014, 441–454.
  • Clusius, Carolus. Exoticorum libri decem. Tip. Plantiniana de Rafelengio, 1605.
  • Duke, James A., Bogenschutz-Godwin, Mary Jo, duCellier, Judi, Duke, Peggy-Ann K.. CRC Handbook of Medicinal Spices. CRC Press, 2003.
  • Egmond, Florike. The world of Carolus Clusius: natural history in the making, 1550-1610. Routledge, 2015.
  • Fielding, Robert O.. Spices Their Histories: Valuable Information For Grocers. The Trade Register, 1910.
  • Thomson, Anthony Todd. The London Dispensatory. Longman, Rees, Orme, Brown, And Green, 1826
  • NIIR Board of Consultants & Engineers. The Complete Book on Spices & Condiments (with Cultivation, Processing & Uses) (2nd Revised Edition). Asia Pacific Business Press inc., 2013.
  • Weiss, E. A. Spice Crops. Cabi Publishing, 2002/
  • Zhang, Lei., & Lokeshwar, Bal L. “Medicinal Properties of the Jamaican Pepper Plant Pimenta dioica and Allspice.“ Current Drug Targets, 13(14), 2012, 1900–1906.

10 Comments

    1. Stosuje się ciecierzycę w takiej formie głównie w Indiach i na Bliskim Wschodzie. Spotkałem się z recepturami np. w połączeniu z mango i gorczycą oraz pieprzem syczuańskim. Tyle jest ryzyko, iz gdy fermentuje się wysokobiałkowe produkty istnieje większe prawdopodobieństwo tworzenia się toksycznych związków. Ale były spożywane takie, i są; sądzę, iż naprawdę może być to ciekawe.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *