Większości ludzi zna przyprawę jaką jest kardamon, kojarzy się ona z kawą, bliskim wschodem czy kuchnią skandynawską. Zdecydowanie mniej znany jest czarny kardamon wykorzystywany w kuchni hinduskiej, nepalskiej, a także w tradycyjnej medycynie chińskiej.

Amomum subulatum zwany indyjskim lub nepalskim kardamonem

Komu polecał tę przyprawę Hu szu-hui? Jaki polski duchowny ją badał? W jakim kraju robi się z niej colę? Jeżeli nie znasz odpowiedzi na powyższe pytania zapraszam do dalszej lektury.

Między Rzymem a równiną wokół Bengalu – indyjski czarny kardamon

Zielony kardamon był importowany z Indii do krajów basenu Morza Śródziemnego już we wczesnej epoce brązu (3300-2100 p.n.e.). Znali go i doceniali Babilończycy, Asyryjczycy, Grecy a w końcu Rzymianie (niektórzy autorzy uważają, iż starożytni nie znali kardamonu, ale gatunki z rodzaju Amomum np. pieprz aligatorów). Jednak w przypadku czarnego kardamonu sprawa nie jest tak oczywista. Aulus Cornelius Celsus  (25 p.n.e. – 50 n.e.), rzymski uczony i encyklopedysta jest autorem ważnego dzieła De Medicina (o medycynie). Zawarł w nim między innymi receptury na środki usypiające na bazie opium, opisywał operacyjne usunięcie zaćmy czy kamieni nerkowych. Istotne jest  to, iż w niektórych przepisach (zwłaszcza na maści) Celsus opisuje dwa gatunki kardamonu, stąd wniosek, iż w starożytnym Rzymie prawdopodobnie znano także czarny kardamon – A. subulatum.  

Zapraszam do lektury wpisów o innych przyprawach importowanych z Indii od czasów starożytnych: pieprzu czarnym i pieprzu długim

W wydanych w 1556 roku dziennikach Jana Huygena van Linschotena (duński handlarz i historyk; dzięki jego mapom przełamano monopol Portugalii w handlu z Indiami) zostały opisane dwie formy kardamonu stosowane w południowych Indiach – duży i mały. Ten większy gatunek, według opisu tego autora, rośnie wokół Kalkuty na północy – czyli właśnie w tym miejscu, w którym naturalnie występuje. Może to świadczyć o tym, iż już wtedy A. subuatum był importowany z terenów Nepalu do południowej części subkontynentu indyjskiego.

Pokrój kardamonu indyjskiego. Źródło: wikipedia commons

William Roxburgh (szkocki chirurg i botanik; pracował w Ogrodzie Botanicznym w Kalkucie) na potrzeby Brytyjskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej badał rośliny Indii, poszukując tych o potencjale ekonomicznym. W 1820 roku opublikował monografię dotyczącą flory Wybrzeża Koromandelskiego. Opisał w niej wiele nowych gatunków nieznanych wcześniej nauce. Między innymi nepalski czarny kardamon (Amomum subulatum). Posadził także tę roślinę w zarządzanym przez siebie ogrodzie między rokiem 1814 a 1818. Gatunek ten rósł pierwotnie na terenie od wzgórz Naga (pasmo górskie pomiędzy Birmą a Indiami) po równiny wokół Bengalu. W dziełach farmaceutycznych tego okresu można znaleźć informację, iż często uznawano ten gatunek za tożsamy w stosunku do jawajskiego kardamonu – Amomum maximum, dodatkowo ze względu na swoją niską cenę uważano go za świetny dodatek do słodyczy.

Na przełomie XIX i XX wieku nepalski kardamon był hodowany wzdłuż rzek spływających po górskich zboczach Bhutanu i Sikkimu (w tych miejscach nie była możliwa ekonomicznie opłacalna hodowla ryżu, a uprawa kardamonu była dodatkowym źródłem zarobku). Do Europy zaczęto importować czarny kardamon w drugiej połowie XX wieku jako tańszy odpowiednik zielonego kardamonu (Elattaria cardamomum). W książkach kucharskich z lat 90 można znaleźć informacje, iż ten kardamon jest bardzo rzadki; dzisiaj nadal nieczęsto się go spotyka na naszych stołach, choć zdecydowanie wzrosła jego dostępność.

Fragment chińskiego cesarskiego dzieła z dynastii Ming (1368-1644 ) dotyczącego surowców leczniczych. Na ilustracji prawdopodobnie chiński kardamon

Polski jezuita, złodziej z Duńskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej i Sefardyjski Żyd w Goa – historia chińskiego czarnego kardamonu

Drugi gatunek macierzysty tej rośliny chiński czarny kardamon – Amomum tsaoko był używany jako przyprawa i lekarstwo w Chinach już za czasów dynastii Song (960-1279 r). Jako istotna przyprawa została wymieniona w dziele autorstwa Hu szu-huiaYin-shan cheng-yao (1330 r.) „Odpowiednie i podstawowe produkty do jedzenia i picia przez cesarza”. Autor tego poradnika był cesarskim lekarzem na dworze mongolskich władców Chin – chanów. Wiele dań wymienionych w tym receptariuszu, podawanych na dworze, przyprawiano za pomocą gęstego bulion baraniego z czarnym kardamonem – XIV wiecznym mongolskim Maggi.

W 1563 roku, Garcia d’Orta – pionier farmakognozji i etnobotaniki, Żyd Sefardyjski i portugalski lekarz stacjonujący w Goa zarazem wydał dzieło Colóquios dos simples e drogas da India (rozmowy o surowcach i lekarstwach z Indii). d’Orta zawarł tam w formie dialogów wiedzę dotyczącą nazewnictwa, zastosowania, otrzymywania i handlu przyprawami oraz surowcami leczniczymi pochodzenia zwierzęcego, mineralnego i roślinnego. W rozdziale poświęconym kardamonie wymienił między innymi Cardamomo mayor (kardamon większy). Miał on być większy od kardamonu zielonego, mieć więcej aromatu, a barwa jego miała być szaro-czarna. Uważa się, iż opis ten pasuje do Alpinia chinensis – alpinii chińskiej surowca współcześnie właściwie nieznanego.

Michał Boym (1612-1659) był polskim jezuitą i misjonarzem w Chinach. Jako pierwszy Europejczyk badał i opisywał chińską florę i faunę, a także chińską medycynę. Po jego śmierci w 1682 roku zostało wydane jego dzieło  Specimen medicinae sinicae (chińskie gatunki lecznicze). Jako autor-edytor był tam umieszczony Andreas Cleyer (niemiecki chirurg pracujący dla Duńskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej), który przywłaszczył pracę polskiego sinologa (podczas podróży M. Boym zostawił rękopis w Dżakarcie, w tym samym miejscu pracował A. Cleyer). W tym dziele opisano między innymi akupunkturę, mierzenie tętna, czy chińskie surowce lecznicze. Wśród nich znajdują się opis gatunku, który prawdopodobnie jest chińskim czarnym kardamonem. Jak napisał Boym: „videtur species Cardamomi esse” (wygląda on na gatunek kardamonu).

Czarny kardamon z perspektywy botaniki ekonomicznej

Kardamon chiński i bengalski są roślinami należącymi do rodziny Zingiberaceae (imbirowate). Wysokość rośliny macierzystej A. subulatum wynosi od 1,5-3 m. Oba gatunki wytwarzają grube kłącza podobne do imbiru. Smak obu kardamonów jest silnie związany z metodą przygotowania – dymny, piekący i aromatyczny, który jest zachowany nawet przy kilkudziesięciu latach przechowywania surowca. Jednak istnieją różnice w aromacie. Kardamon nepalski jest łagodniejszy w smaku; można wyczuć lekko kwaśne i owocowe nuty; smak kardamonu chińskiego jest bardziej żywiczny, dymny i mniej różnorodny.

Hodowla i produkcja

Kwitnienie tej rośliny w Indiach rozpoczyna się w kwietniu a kończy w sierpniu. Zbiory, rozpoczynające się w październiku odbywają się ręcznie. Lokalsi przy pomocy specjalnego, zakrzywionego noża zwanego Elaichi Chhuri wycinają dojrzałe owocostany, a następnie oddzielają torebki od łodyg. Roślina wytwarza owoce nawet przez 20 lat, przy czym możliwe jest osiągnięcie zbiorów 0,3-1 t suchego czarnego kardamonu na hektar. Roczna produkcja tej przyprawy w Indiach wynosi 5000 ton.

Istnieją trzy metody suszenia tego surowca:

  • Tradycyjna – bhatti. Zebrany kardamon umieszcza się na specjalnym perforowanym podłożu i ogrzewa przy pomocy ognia. Podczas tego procesu, trwającego 2-3 dni, osiąga się temperaturę 100ºC. Otrzymana przyprawa jest bardzo ciemna i ma bardzo silny „dymny” smak. Straty olejków eterycznych wynoszą nawet 35%.
  • Wędzenie przy pomocy rury wydechowej – „Flue pipe curing houses”. W tej metodzie kardamon jest umieszczony w pomieszczeniu na kratce, pod którą znajduje się rura podłączona do pieca znajdującego się na zewnątrz. Wytwarzany dym nie reaguje bezpośrednio z surowcem, dzięki czemu osiągana jest lepsza jakość i kolor.
  • System CFTRI. Metoda ta jest najbardziej efektywna i najtańsza w dłuższej perspektywie. Polega na, podobnie jak w powyższej metodzie, wytwarzaniu dymu przez piece, ale w tym wypadku jest ich kilka, i do każdego z nich podłączony jest układ rur. Dodatkowo owoce kardamonu ułożone są wielopoziomowo, co wpływa pozytywnie na wydajność temperaturową

Mieszkańcy Sikkimu i Darjeeling bardzo często spożywają i używają nieprzetworzone torebki kardamonu, zwłaszcza we wrześniu i październiku – miesiącach, gdy najwięcej osobników A. subulatum owocuje.

Odmiany i gatunki

Jak widać czarne kardamony są zdecydowanie większe od kardamonu zielonego. Autor zdjęcia: Aleksander K. Smakosz

Mianem czarnego kardamonu określa się najczęściej dwie poniższe przyprawy:

  • Indyjski (nepalski, bengalski) kardamon. Pochodzi on z gatunku Amomum subulatum. Otrzymuje się go także z gatunku Amomum aromaticum, nazywa się go wtedy dużym kardamonem bengalskim. Występują 3 główne odmiany tej przyprawy: Ramsey, Golsey i Sawney; najbardziej aromatyczny (do 5% olejku eterycznego) jest Golsey. Największe uprawy tej przyprawy znajdują się w Nepalu, Indiach i Butanie.
  • Chiński kardamon. Pochodzi on z gatunku Lanxangia tsao-ko (dawn. Amomum tsao-ko).  Otrzymuje się go także z gatunków Amomum villosum var. Xanthioides (określa się go kardamonem tajskim bądź bękarcim) lub Alpinia Oxyphylla. Największe uprawy tej przyprawy znajdują się w Chinach Wietnamie, Gwatemali, Indiach i Sri Lance.

Wśród mniej znanych gatunków, które mogą uchodzić za czarny kardamon, bądź są jego namiastkami, można wyróżnić:

  • Kardamon etiopski (korarima). Pochodzi z gatunku Aframomum corrorima. Długość ok. 5 cm.
  • Afrykański kardamon. Pochodzi z gatunku Aframomum daniellii. Długośc ok 5 cm. Wykorzystywany także jako substytut pieprzu
  • Kardamon z Jawy. Pochodzi z gatunku Amomum maximum.
  • Kardamon z Sierra Leone. Pochodzi z gatunku Curcuma zedoaria (kurkuma plamista = ostryż cytwarowy). Ok 5 cm. Dawniej uważano go za gatunek kardamonu – Amomum latifolium (kardamon szerokolistny)
  • Kardamon Siamski (tajski lub okrągły) Pochodzi z gatunku Amomum compactum Jego cechą charakterystyczną jest bardzo silna woń kamfory
  • Okrągły kardamon chiński. Pochodzi z gatunku Alpinia globosa. Stosuje się go po dzień dzisiejszy w medycynie chińskiej
  • Aframon cytrynowy – Aframomum citratum. Tradycyjnie dodaje się go do gulaszy (ragoût) w Kamerunie. Wykorzystuje się go także jako substytut pieprzu

Czarny kardamon w kuchni

W kuchni afgańskiej jednym z najbardziej charakterystycznych dań jest pulao (Kabuli Pilaf) – rodzaj pilavu. Do jego przyprawiania najczęściej stosuje się kardamon nepalski, bądź specjalną mieszankę przypraw Char masala (równe części kminu rzymskiego, goździków, cynamonu cejlońskiego i indyjski czarny kardamon). Na subkontynencie indyjskim surowiec ten jest bardzo popularnym składnikiem produktów odświeżających jamę ustną oraz tabak, a także długo gotowanych curry (wchodzi także w skład niektórych mieszanek garam masala). W Indiach popularne są także alkohole oparte o ten surowiec; na rynku jest nawet dostępny napój typu Cola o smaku czarnego kardamonu!

W kuchni chińskiej istnieje specjalna mieszanka przypraw zawierający czarny kardamon – xiang liao (aromatyczne ziarna). W jej skład wchodzi: cynamon kasja, pieprz syczuański, czarny kardamon, anyż gwiazdkowy i galangal większy (Alpinia officinarum); w Wietnamie nasion L. tsao-ko stosuje się do przygotowywanie zup typu phở

Czarny kardamon w tradycyjnej medycynie chińskiej

Owoc czarnego kardamon w Chinach zwany jest jako cao guo (草果), co oznacza trawiasty owoc. Tradycyjnie stosowało się go w tym kraju wspomagająco w leczeniu malarii, często w dawce 6 g, co powodowało objawy takie jak kaszel, czy nawet wymioty. Do innych dolegliwości leczonych przy jego pomocy należały: skurcze brzucha, biegunka, wymioty w okresie ciąży, czy niestrawność (na te jednostki stosowało się nasiona kardamonu nasączone sokiem z imbiru). W Indiach wykorzystanie tego surowca było bardzo podobne, z tą różnicą, iż łupiny stosowano na bóle głowy, a nasiona głównie do leczenia chorób jamy ustnej oraz astmy.

© Aleksander K. Smakosz

Zapraszam do obserwowania:

Wybrana bibliografia:

  • Achaya, Kongandra Thammu. Indian food: a historical companion. Oxford University Press, 1994.
  • Clusius, Carolus., de Orta, Garcia. Aromatum, et simplicium aliquot medicamentorum apud Indos nascentium historia. Ex Officina Christophori Plantini, 1567
  • Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014
  • Jackson 1890 – Jackson, John Reader. Commercial botany of the nineteenth century. A record of progress in the utilisation of vegetable products in the United Kingdom, and the introduction of economic plants into the British colonies, during the present century. Cassell & company, 1890.
  • Ridley,Henry Nicolas. Spices. Macmillan, 1912
  • Roxburg, William. Plants of the coast of Coromandel :selected from drawings and descriptions presented to the hon. court of directors of the East India Company Vol. III. G. and W. Nicol, 1819
  • Roxburgh 1832 – Roxburgh, William., Carey, William. Flora indica, or, Descriptions of Indian plants. W. Thacker, 1832.
  • Ruixin, Zhu., Bangwei, Zhang., Fusheng, Liu., Chongbai, Cai., Zengyu, Wang. A social history of Middle-Period China. Cambridge University Press, 2016
  • Spencer, W. G.. Celsus De Medicina: With an English Translation by W. G. Spencer. Vol. II. Harvard University Press, 1935

28 Comments

  1. Bardzo aromatyczny artykuł! ? Bardzo chętnie poczytałabym jednak też o tym, w jaki sposób można go stosować, może parę linków do przepisów. Bo tak to ten wpis mi nieco przypomina artykuł z wikipedii – wypełniony wiedzą, z rzetelną bibliografią, ale brakuje mi czegoś… osobistego ?

  2. Jest pieprz czarny i bialy myślałem że podobnie jest z kardamonem czarnym i zielonym. Kilka lat temu kupiłem chiński czarny kardamon i chyba z 2 lata czekał na zastosowanie. Jest coś takiego jak pamięć smakowa i dopiero po odwiedzeniu Tajlandii zastosowałem w daniu sosu rybnego czekającego wiele miesięcy w lodówce. Często w przepisach występuje kardamon czarny z zielonym lub tylko jeden z nich. Prawdziwy Smakosz pilnuje aby składniki potrawy były identyczne jak w oryginale. Wpis jak zwykle na wysokim poziomie naukowym ale i praktycznym.

    Jacek
  3. Odkąd poznałam kardamon, jesteśmy niemal nierozłączni. Uwielbiam jego aromat i smak, jakiego dodaje potrawom. Najczęściej używam go przy „dopieszczaniu” kawy, deserów, ciast drożdżowych. Nie znałam jednak tylu faktów na jego temat. Bardzo dziękuje za tę niezwykle ciekawą lekturę.

    1. Właśnie zauważyłem, iż ostatnio ludzie zaczynają urozmaicać ciasto drożdżowe przy pomocy zielonego kardamonu. I dobrze, bo trzeba być otwartym na nowe doznania kulinarne. Miło mi, iż znalazła Pani w moim artykule informacje szerzej nieznane.

    1. To nie jest tak jak z chilli, pieprzem czy cynamonem, że właściwie do każdem potrawy można dodać. Kardamon bardzo łatwo może zdominować potrawę, a jego wykorzystanie jest bardziej hmm specialistyczne.

    1. Moim zdaniem smak przyprawowych owoców roślin z rodziny Zingiberaceae jest na tyle silny i specyficzny, iż przeciętny konsument w Polsce nie jest go w stanie zaakceptować. Z drugiej strony kardamon nie był w przeszłości szeroko stosowany, w przeciwności do przypraw takich jak cynamon cejloński, gałka muszkatołowa czy pieprz.

  4. Kardamon zawsze kojarzył mi się z czymś egzotycznym. Słyszałam wiele pozytywnych opinii o tej przyprawie, jednak nie wiem jak to się stało, że nigdy nie próbowałam. Będę musiała nadrobić ?
    Bardzo treściwy oraz przydatny artykuł.
    Miłego dnia ☀️

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *