Czarny kardamon – większy brat królowej przypraw.

Większości ludzi zna przyprawę jaką jest kardamon, kojarzy się ona z kawą, bliskim wschodem czy kuchnią skandynawską. Zdecydowanie mniej znany jest czarny kardamon wykorzystywany w kuchni hinduskiej, nepalskiej, a także w tradycyjnej medycynie chińskiej.

Komu polecał tę przyprawę Hu szu-hui? Jaki polski duchowny ją badał? W jakim kraju robi się z niej colę? Jeżeli nie znasz odpowiedzi na powyższe pytania zapraszam do dalszej lektury.

Między Rzymem a równiną wokół Bengalu – indyjski czarny kardamon

Zielony kardamon był importowany z Indii do krajów basenu Morza Śródziemnego już we wczesnej epoce brązu (3300-2100 p.n.e.). Znali go i doceniali Babilończycy, Asyryjczycy, Grecy a w końcu Rzymianie (niektórzy autorzy uważają, iż starożytni nie znali kardamonu, ale gatunki z rodzaju Amomum np. pieprz aligatorów). Jednak w przypadku czarnego kardamonu sprawa nie jest tak oczywista. Aulus Cornelius Celsus  (25 p.n.e. – 50 n.e.), rzymski uczony i encyklopedysta jest autorem ważnego dzieła De Medicina (o medycynie). Zawarł w nim między innymi receptury na środki usypiające na bazie opium, opisywał operacyjne usunięcie zaćmy czy kamieni nerkowych. Istotne jest  to, iż w niektórych przepisach (zwłaszcza na maści) Celsus opisuje dwa gatunki kardamonu, stąd wniosek, iż w starożytnym Rzymie prawdopodobnie znano także czarny kardamon – A. subulatum.  

Zapraszam do lektury wpisów o innych przyprawach importowanych z Indii od czasów starożytnych: pieprzu czarnym i pieprzu długim

W wydanych w 1556 roku dziennikach Jana Huygena van Linschotena (duński handlarz i historyk; dzięki jego mapom przełamano monopol Portugalii w handlu z Indiami) zostały opisane dwie formy kardamonu stosowane w południowych Indiach – duży i mały. Ten większy gatunek, według opisu tego autora, rośnie wokół Kalkuty na północy – czyli właśnie w tym miejscu, w którym naturalnie występuje. Może to świadczyć o tym, iż już wtedy A. subuatum był importowany z terenów Nepalu do południowej części subkontynentu indyjskiego.

William Roxburgh (szkocki chirurg i botanik; pracował w Ogrodzie Botanicznym w Kalkucie) na potrzeby Brytyjskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej badał rośliny Indii, poszukując tych o potencjale ekonomicznym. W 1820 roku opublikował monografię dotyczącą flory Wybrzeża Koromandelskiego. Opisał w niej wiele nowych gatunków nieznanych wcześniej nauce. Między innymi nepalski czarny kardamon (Amomum subulatum). Posadził także tę roślinę w zarządzanym przez siebie ogrodzie między rokiem 1814 a 1818. Gatunek ten rósł pierwotnie na terenie od wzgórz Naga (pasmo górskie pomiędzy Birmą a Indiami) po równiny wokół Bengalu. W dziełach farmaceutycznych tego okresu można znaleźć informację, iż często uznawano ten gatunek za tożsamy w stosunku do jawajskiego kardamonu – Amomum maximum, dodatkowo ze względu na swoją niską cenę uważano go za świetny dodatek do słodyczy.

Na przełomie XIX i XX wieku nepalski kardamon był hodowany wzdłuż rzek spływających po górskich zboczach Bhutanu i Sikkimu (w tych miejscach nie była możliwa ekonomicznie opłacalna hodowla ryżu, a uprawa kardamonu była dodatkowym źródłem zarobku). Do Europy zaczęto importować czarny kardamon w drugiej połowie XX wieku jako tańszy odpowiednik zielonego kardamonu (Elattaria cardamomum). W książkach kucharskich z lat 90 można znaleźć informacje, iż ten kardamon jest bardzo rzadki; dzisiaj nadal nieczęsto się go spotyka na naszych stołach, choć zdecydowanie wzrosła jego dostępność.

Polski jezuita, złodziej z Duńskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej i Sefardyjski Żyd w Goa – historia chińskiego czarnego kardamonu

Drugi gatunek macierzysty tej rośliny chiński czarny kardamon – Amomum tsaoko był używany jako przyprawa i lekarstwo w Chinach już za czasów dynastii Song (960-1279 r). Jako istotna przyprawa została wymieniona w dziele autorstwa Hu szu-huia – Yin-shan cheng-yao (1330 r.) „Odpowiednie i podstawowe produkty do jedzenia i picia przez cesarza”. Autor tego poradnika był cesarskim lekarzem na dworze mongolskich władców Chin – chanów. Wiele dań wymienionych w tym receptariuszu, podawanych na dworze, przyprawiano za pomocą gęstego bulion baraniego z czarnym kardamonem – XIV wiecznym mongolskim Maggi.

W 1563 roku, Garcia d’Orta – pionier farmakognozji i etnobotaniki, Żyd Sefardyjski i portugalski lekarz stacjonujący w Goa zarazem wydał dzieło Colóquios dos simples e drogas da India (rozmowy o surowcach i lekarstwach z Indii). d’Orta zawarł tam w formie dialogów wiedzę dotyczącą nazewnictwa, zastosowania, otrzymywania i handlu przyprawami oraz surowcami leczniczymi pochodzenia zwierzęcego, mineralnego i roślinnego. W rozdziale poświęconym kardamonie wymienił między innymi Cardamomo mayor (kardamon większy). Miał on być większy od kardamonu zielonego, mieć więcej aromatu, a barwa jego miała być szaro-czarna. Uważa się, iż opis ten pasuje do Alpinia chinensis – alpinii chińskiej surowca współcześnie właściwie nieznanego.

Michał Boym (1612-1659) był polskim jezuitą i misjonarzem w Chinach. Jako pierwszy Europejczyk badał i opisywał chińską florę i faunę, a także chińską medycynę. Po jego śmierci w 1682 roku zostało wydane jego dzieło  Specimen medicinae sinicae (chińskie gatunki lecznicze). Jako autor-edytor był tam umieszczony Andreas Cleyer (niemiecki chirurg pracujący dla Duńskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej), który przywłaszczył pracę polskiego sinologa (podczas podróży M. Boym zostawił rękopis w Dżakarcie, w tym samym miejscu pracował A. Cleyer). W tym dziele opisano między innymi akupunkturę, mierzenie tętna, czy chińskie surowce lecznicze. Wśród nich znajdują się opis gatunku, który prawdopodobnie jest chińskim czarnym kardamonem. Jak napisał Boym: „videtur species Cardamomi esse” (wygląda on na gatunek kardamonu).

• 

• 

Czarny kardamon z perspektywy botaniki ekonomicznej

Kardamon chiński i bengalski są roślinami należącymi do rodziny Zingiberaceae (imbirowate). Wysokość rośliny macierzystej A. subulatum wynosi od 1,5-3 m. Oba gatunki wytwarzają grube kłącza podobne do imbiru. Smak obu kardamonów jest silnie związany z metodą przygotowania – dymny, piekący i aromatyczny, który jest zachowany nawet przy kilkudziesięciu latach przechowywania surowca. Jednak istnieją różnice w aromacie. Kardamon nepalski jest łagodniejszy w smaku; można wyczuć lekko kwaśne i owocowe nuty; smak kardamonu chińskiego jest bardziej żywiczny, dymny i mniej różnorodny.

Hodowla i produkcja

Kwitnienie tej rośliny w Indiach rozpoczyna się w kwietniu a kończy w sierpniu. Zbiory, rozpoczynające się w październiku odbywają się ręcznie. Lokalsi przy pomocy specjalnego, zakrzywionego noża zwanego Elaichi Chhuri wycinają dojrzałe owocostany, a następnie oddzielają torebki od łodyg. Roślina wytwarza owoce nawet przez 20 lat, przy czym możliwe jest osiągnięcie zbiorów 0,3-1 t suchego czarnego kardamonu na hektar. Roczna produkcja tej przyprawy w Indiach wynosi 5000 ton.

Istnieją trzy metody suszenia tego surowca:

• Tradycyjna – bhatti. Zebrany kardamon umieszcza się na specjalnym perforowanym podłożu i ogrzewa przy pomocy ognia. Podczas tego procesu, trwającego 2-3 dni, osiąga się temperaturę 100ºC. Otrzymana przyprawa jest bardzo ciemna i ma bardzo silny „dymny” smak. Straty olejków eterycznych wynoszą nawet 35%.
• Wędzenie przy pomocy rury wydechowej – „Flue pipe curing houses”. W tej metodzie kardamon jest umieszczony w pomieszczeniu na kratce, pod którą znajduje się rura podłączona do pieca znajdującego się na zewnątrz. Wytwarzany dym nie reaguje bezpośrednio z surowcem, dzięki czemu osiągana jest lepsza jakość i kolor.
• System CFTRI. Metoda ta jest najbardziej efektywna i najtańsza w dłuższej perspektywie. Polega na, podobnie jak w powyższej metodzie, wytwarzaniu dymu przez piece, ale w tym wypadku jest ich kilka, i do każdego z nich podłączony jest układ rur. Dodatkowo owoce kardamonu ułożone są wielopoziomowo, co wpływa pozytywnie na wydajność temperaturową

Mieszkańcy Sikkimu i Darjeeling bardzo często spożywają i używają nieprzetworzone torebki kardamonu, zwłaszcza we wrześniu i październiku – miesiącach, gdy najwięcej osobników A. subulatum owocuje.

Odmiany i gatunki

Mianem czarnego kardamonu określa się najczęściej dwie poniższe przyprawy:

• Indyjski (nepalski, bengalski) kardamon. Pochodzi on z gatunku Amomum subulatum. Otrzymuje się go także z gatunku Amomum aromaticum, nazywa się go wtedy dużym kardamonem bengalskim. Występują 3 główne odmiany tej przyprawy: Ramsey, Golsey i Sawney; najbardziej aromatyczny (do 5% olejku eterycznego) jest Golsey. Największe uprawy tej przyprawy znajdują się w Nepalu, Indiach i Butanie.
• Chiński kardamon. Pochodzi on z gatunku Lanxangia tsao-ko (dawn. Amomum tsao-ko).  Otrzymuje się go także z gatunków Amomum villosum var. Xanthioides (określa się go kardamonem tajskim bądź bękarcim) lub Alpinia Oxyphylla. Największe uprawy tej przyprawy znajdują się w Chinach Wietnamie, Gwatemali, Indiach i Sri Lance.

Wśród mniej znanych gatunków, które mogą uchodzić za czarny kardamon, bądź są jego namiastkami, można wyróżnić:

• Kardamon etiopski (korarima). Pochodzi z gatunku Aframomum corrorima. Długość ok. 5 cm.
• Afrykański kardamon. Pochodzi z gatunku Aframomum daniellii. Długośc ok 5 cm. Wykorzystywany także jako substytut pieprzu
• Kardamon z Jawy. Pochodzi z gatunku Amomum maximum.
• Kardamon z Sierra Leone. Pochodzi z gatunku Curcuma zedoaria (kurkuma plamista = ostryż cytwarowy). Ok 5 cm. Dawniej uważano go za gatunek kardamonu – Amomum latifolium (kardamon szerokolistny)
• Kardamon Siamski (tajski lub okrągły) Pochodzi z gatunku Amomum compactum Jego cechą charakterystyczną jest bardzo silna woń kamfory
• Okrągły kardamon chiński. Pochodzi z gatunku Alpinia globosa. Stosuje się go po dzień dzisiejszy w medycynie chińskiej
• Aframon cytrynowy – Aframomum citratum. Tradycyjnie dodaje się go do gulaszy (ragoût) w Kamerunie. Wykorzystuje się go także jako substytut pieprzu

Czarny kardamon w kuchni

W kuchni afgańskiej jednym z najbardziej charakterystycznych dań jest pulao (Kabuli Pilaf) – rodzaj pilavu. Do jego przyprawiania najczęściej stosuje się kardamon nepalski, bądź specjalną mieszankę przypraw Char masala (równe części kminu rzymskiego, goździków, cynamonu cejlońskiego i indyjski czarny kardamon). Na subkontynencie indyjskim surowiec ten jest bardzo popularnym składnikiem produktów odświeżających jamę ustną oraz tabak, a także długo gotowanych curry (wchodzi także w skład niektórych mieszanek garam masala). W Indiach popularne są także alkohole oparte o ten surowiec; na rynku jest nawet dostępny napój typu Cola o smaku czarnego kardamonu!

W kuchni chińskiej istnieje specjalna mieszanka przypraw zawierający czarny kardamon – xiang liao (aromatyczne ziarna). W jej skład wchodzi: cynamon kasja, pieprz syczuański, czarny kardamon, anyż gwiazdkowy i galangal większy (Alpinia officinarum); w Wietnamie nasion L. tsao-ko stosuje się do przygotowywanie zup typu phở

Czarny kardamon w tradycyjnej medycynie chińskiej

Owoc czarnego kardamon w Chinach zwany jest jako cao guo (草果), co oznacza trawiasty owoc. Tradycyjnie stosowało się go w tym kraju wspomagająco w leczeniu malarii, często w dawce 6 g, co powodowało objawy takie jak kaszel, czy nawet wymioty. Do innych dolegliwości leczonych przy jego pomocy należały: skurcze brzucha, biegunka, wymioty w okresie ciąży, czy niestrawność (na te jednostki stosowało się nasiona kardamonu nasączone sokiem z imbiru). W Indiach wykorzystanie tego surowca było bardzo podobne, z tą różnicą, iż łupiny stosowano na bóle głowy, a nasiona głównie do leczenia chorób jamy ustnej oraz astmy.

• 

© Aleksander K. Smakosz

Zapraszam do obserwowania:

• Instagram
• Facebook
• Twitter

Wybrana bibliografia:

• Achaya, Kongandra Thammu. Indian food: a historical companion. Oxford University Press, 1994.
• Clusius, Carolus., de Orta, Garcia. Aromatum, et simplicium aliquot medicamentorum apud Indos nascentium historia. Ex Officina Christophori Plantini, 1567
• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014
• Jackson 1890 – Jackson, John Reader. Commercial botany of the nineteenth century. A record of progress in the utilisation of vegetable products in the United Kingdom, and the introduction of economic plants into the British colonies, during the present century. Cassell & company, 1890.
• Ridley,Henry Nicolas. Spices. Macmillan, 1912
• Roxburg, William. Plants of the coast of Coromandel :selected from drawings and descriptions presented to the hon. court of directors of the East India Company Vol. III. G. and W. Nicol, 1819
• Roxburgh 1832 – Roxburgh, William., Carey, William. Flora indica, or, Descriptions of Indian plants. W. Thacker, 1832.
• Ruixin, Zhu., Bangwei, Zhang., Fusheng, Liu., Chongbai, Cai., Zengyu, Wang. A social history of Middle-Period China. Cambridge University Press, 2016
• Spencer, W. G.. Celsus De Medicina: With an English Translation by W. G. Spencer. Vol. II. Harvard University Press, 1935