Słodycz godna króla

Choć współcześnie piernik kojarzy się z jednej strony z Toruniem, z drugiej strony z okresem zimowym, to istnienie tego smakołyku na ziemiach polskich wynika z wielu lat przenikania się kultur wschodu i zachodu. Nazywano go między innymi panis dulciarus (chlebem cukierniczym; pojęciem tym, zwłaszcza w literaturze farmaceutycznej, określano również marcepan), panis militaris (chlebem wojennym), panis piperatus (chlebem pieprzowym), artopiparius, pyerznykiem, wojennym chlebem, opyeprzonym chlebem.  

Sama nazwa „piernik” pochodzi od przyprawy korzennej, czyli „piernej” („pieprznej„), którą dodawano do miodu, gorzałki i mąki żytniej (w przypadku piernika toruńskiego). Warto zaznaczyć, że w Polsce do pierników nie dodawano cukru, lukru ani czekolady (w okresie staropolskim). Pierniki były istnym polskim towarem eksportowym. Dlatego też wymieniano je w XVII w. wśród najlepszych rzeczy w Polsce: „gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna i warszawski trzewik„. Jednak to nie cała historia piernika… o nim będę dzisiaj snuł opowieść

Kto używał piernika jako środek na biegunkę? Jaki rodzaj pieprzu stosowano w pierniku norymberskim wg. literatury medycznej? Co ma wspólnego mnich z Pontu z piernikiem? Nie znasz odpowiedzi na powyższe pytania? Zapraszam do dalszej lektury.

Miodownik i ciastko korzenne znad Morza Czarnego

Już starożytni Egipcjanie i Rzymianie zajmowali się przyrządzaniem miodownika — ciasta opartego o miodzie, ale bez przypraw korzennych. Uważa się, iż właśnie gliniane formy piekarskie pochodzących z obu tych kultur były pierwowzorem toruńskich drewnianych form piernikarskich. Miodowniki w dawnej Polsce były wypiekami „obrzędowymi”. Ciasto miało być przyrządzane na wiele lat przed weselem, a podczas zaślubin wypiekano z nich ciasta. Duże stężenie miodu (a przez to i cukru) powodowało, iż fermentacja przy pomocy dzikich drożdży nie zachodziła gwałtownie. Ciasto umieszczano w niskiej temperaturze co dodatkowo zwalniało proces.

W 991 roku, arcybiskup Grzegorz Markar został zmuszony, ze względu na działalność wojsk perskich, uciekać z Nicopolis (Królestwo Pontu, współczesna Turcja). Po czasie tułania się po Europie postanowił osiedlić się we Francji (Gâtinais), gdzie został pustelnikiem. Wkrótce stał się bardzo znaną osobistością; ludzie przychodzili do niego po radę, a także na posiłek, który kończył się spożyciem „prapiernika” — korzennego ciastka z miodem przyrządzonego według starej aramejskiej receptury.

Czy moda na „prapiernika” zawędrowała z Francji do Polski? Czy też miodownik stał się piernikiem po dodaniu do niego pieprzu, cynamonu i innych przypraw? A może piernik norymberski powstał dzięki ciastkom Grzegorza z Aramenii, a piernik toruński powstał na bazie miodownika? Najprawdopodobniej nie dowiemy się jak w rzeczywistości to wyglądało.

Chcesz przeczytać więcej na temat historii farmacji, przypraw i innych surowców żywnościowych? Tutaj zamówisz moje książki

Polska duma narodowa

W Europie produkcję pierników rozpoczęli mnisi w klasztorze w Tagernsee w XI w. Wiadomo również, że w 1293 r. były one produkowane przez wykwalifikowanych piernikarzy z Ulmu i Świdnicy. Wiek później przygotowywano pierniki pokryte złotem dla Władysława Jagiełły (ówcześnie cenne środki lecznicze ozdabiano w ten właśnie sposób). Tradycja ta utrzymywała się dosyć długo, gdyż według rachunków Wołowicza (ksiądz i szlachcic z Litwy) z lat 1604–1615 importowano tak przyrządzone pierniki z Norymbergii.

Jego znaczenie w kulturze staropolskiej trafnie podsumował Józef Epifani Minasowicz — XVIII-wieczny wydawca, publicysta i poeta:

Kto nie pije gorzałki i od niej umyka,
Ten słodkiego nie godzien kosztować piernika

Minasowicz XVIII w.

Europa dwóch pierników

Jak wyżej wspomniałem w Europie dominowała dwa typy pierników: norymberski i toruński. Oprócz składu różniły się także formą i wielkością – piernik toruński był misternie zdobiony i był mniejszy niż norymberski. Na ziemiach polskich piernik pojawił się w średniowieczu i od razu stał się cennym towarem eksportowym, podobnie jak piernik norymberski (jego miłośnikiem był między innymi Zygmunt III). Przez wiele lat oba miasta (Norymbergia i Toruń) spierały się co do praw do receptur i formy tego delikatesu, aż w 1556 r. zawarto porozumienie, na mocy którego oba miasta mogły produkować oba rodzaje tego towaru.

Musztardę w XVIII wieku robiono na wiele sposobów. Według jednego z nich należało wziąć piernik toruński (często z dodatkiem cynamonu), rozdrobnić go w winie francuskim, następnie dodać czarnej gorczycy (Brassica nigra), rozdrobnionej na proszek, dodać do powyższej mieszaniny i przyprawić goździkami i octem winnym

Piernik jako lek

Najstarszy drukowany przepis na piernik toruński pochodzi z poradnika farmaceutyczno-medycznego Compedium medicum auctum wydanego na Jasnej Górze w Częstochowie w 1725 r. W jego skład wchodził alkohol, mąka żytnia, biedrzeniec anyż, cynamon cejloński, gałka muszkatołowa, imbir, kardamon, naowocnia cytryny, miód oraz pieprz kubeba. Według tego samego dzieła w skład piernika Norymberskiego wchodziły: mąka pszenna, cynamon cejloński, gałka muszkatołowa, imbir, kardamon, miód oraz pieprz długi

Warto zauważyć, iż w obu recepturach dominują gatunki pieprzu niemal zapomniane — pieprz kubeba i pieprz długi. Jednym z powodów tego stanu rzeczy jest to, iż piernik był w dawnej Polsce stosowany był jako stomachicum — lek na niestrawność. Towar ten był sprzedawano w aptekach i podawany był wraz z mocno przyprawionym winem.

W tym samym dziele został zaproponowany lek — „Konfekt na biegunki obozowe pewny”. Aby go wykonać należało połączyć owoce tarniny, wysuszony piernik, zmielony korzeń pięciornika kurzego ziela (Potentilla erecta), gałki muszkatołowej, mastyksu, „driakwi” (świerzbnica polna = Knautia arvensis) z winem lub stężonym („tęgim”) octem winnym. Środek ten podawano w postaci powidełka w dawce wynoszącej jedną drachmę. W przypadku tego medykamentu działać musiały głównie garbniki zawarte w tarninie i pięciorniku. Ocet, mastyks oraz piernik działały najprawdopodobniej przeciwbakteryjnie. 

W późniejszych latach powyższy przepis był powtórzony między innymi w „Vade Mecum Medicum, to iest Krotkie, y doświadczone sposoby leczenia chorob rozmaitych, Męskich, Białogłowskich, y Dziecinnych, o Pulsach, Urynach, o Krwi puszczaniu…” z 1721 i w „Apteczce częstochowskiej: niezbędnym domowym poradniku w przyrządzaniu pomocnych i zbawiennych ziół, leków, dyetecznych potraw i napojów, balsamów, odwarów, nastojów, okładów, olejów i maści, przeróżnych kąpieli i innych środków w rozlicznych słabościach i chorobach i. t. d” z 1896 w opracowaniu Izydora Poeche. Drugie dzieło było właściwie zmodyfikowaną i nieco uwspółcześnioną edycją „Compedium…” z 1787 r.

Nieco później w pierwszej połowie XIX w. radzono, aby na biegunkę u dzieci (różnej etiologii) stosować swoistą kataplazmę (ziołowy kompres) wykonywany z mieszaniny czerwonego wina i suszonego piernika. Umieszczano ją w okolicach brzucha. Leonard de Verdmon Jacques w swojej „Kuracji Roślinnej” z 1914 r., podawał, że wrzody (ropnie?) piersi kobiet karmiących należy leczyć okładem z rozgotowanego piernika w mleku.

W krajach niemieckich, piernik był składnikiem szeregu leków wykorzystywanych głównie w przypadku kolek, niestrawności i biegunek. Jednak istniały receptury na remedia dla kobiet podczas połogu i osób chorych na wszawicę!

Poniższy obrazek do pobrania:

Bibliografia:

• Gloger, Z. (1903). Encyklopedia staropolska, T. IV. Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki.
• Jędrzejewska, A. K. (2021). Z apteki na stół. Pierniki jako lekarstwo, w: W. Ślusarczyk, G. Frischke (red.), Dawne surowce lecznicze, Studia nad dziejami farmacji t. 1 (s. 97–110). Lublin: Episteme.
• Smakosz, A. (2020). Wykorzystanie surowców leczniczych z rodzaju Piper L. na ziemiach polskich od XVII do XIX w., W: B. Płonka-Syroka, A. Syroka (red.), Lek roślinny Tom VIII. Rola roślin w diecie, terapii i kreowaniu postaw prozdrowotnych (s. 79–93). Wrocław: Arboretum.
• Smakosz, A. (2021). Złoty eliksir życia i konfekty z pluskwiakami, czyli piżmo w lekach na dżumę od XVI do XVIII w. [w:] A. Smakosz, M. Dąsal (red.), Epidemie — od historycznych postaci leku po COVID-19 (s. 13–32). Częstochowa: Pharmacopola. [strona publikacji]
• Smakosz, A. (2021). Lek obozowy i słodycz godna króla, czyli krótka historia piernika. Pharmacopola 6/2021, 6–11. https://www.pharmacopola.pl/pharmacopola-numer-6-2021/
• Smakosz, A. (2022). Historia Naturalna Przypraw t. I. Wrocław: Pharmacopola. [książka w czasie publikacji].
• de Verdmon-Jacques, L. (1936). Kuracja roślinna. Warszawa: M.Arct.