Goździki – jadalne kwiaty

Współcześnie w sztuce kulinarnej stosuje się kwiaty z ponad 130 gatunków roślin. Wykorzystanie ich staje się coraz bardziej powszechne, co więcej powstają przedsiębiorstwa specjalizujące się w produkcji kwiatów na potrzeby gastronomiczne. Istnieją jednak pąki kwiatowe, które zapisały się zarówno w historii kulinariów, medycyny jak i całego świata. Są to goździki (Syzygium aromaticum = goździkowiec korzenny = czapetka pachnąca), i o nich będę dzisiaj snuł moją opowieść.

Kto opłacał raty kredytów przy pomocy goździków? Co to jest Ogun Jedi-jedi? Jak rozpoznać sfałszowane goździki? Jeżeli nie znasz odpowiedzi na powyższe pytania zapraszam do dalszej lektury.

Pięknego niepewne początki

Najstarsze ślady stosowania goździków pochodzą z Syrii z 1721 roku p.n.e. Czyli ok 7000 km od jedynego źródła tej przyprawy w tym czasie – Wysp Korzennych. Jednak niektórzy archeobotanicy są zdania, iż szczątki tej przyprawy zostały źle zidentyfikowane. W 2018 roku w starożytnym porcie na Sri Lance odkopano najstarsze goździki, które dochowały się do naszych czasów – z X wieku n.e. (więcej o tych wykopaliskach pisałem w moim artykule dotyczącym pieprzu czarnego).

Piliniusz (rzymski filozof i przyrodnik; 23-79 n.e.) pisał, iż Est etiamnum in India piperis granis simile, quod vocatur caryophyllon, grandius fragiliusque. tradunt in India loto id gigni; advehitur odoris gratia (w Indiach występuję podobne do pieprzu ziarno, ale jest dłuższe i bardziej kruche. Jest znane pod nazwą G(C)aryophyllon, mówi się, iż to ziarno jest uprawiane w indyjskim świętym gaju; do nas jest importowane jako aromatyczne pachnidło).

W Chinach ten surowiec był znany jeszcze wcześniej – w czasie panowania Dynastii Han (IV-III w. p.n.e.). Najstarsze informacje dotyczące wykorzystania tej przyprawy w Indiach pochodzą z eposu Ramajana (IV w. p.n.e.) oraz medycznego dzieła Ćarakasanhita, które zostało skompilowane ok 1 w p.n.e przez Ćarakę, lekarza – pioniera dietetyki; był on popularyzatorem twierdzenia lepiej zapobiegać niż leczyć.

Następcy Piliuniusza utożsamiali ten surowiec z gałką muszkatołową, jednak badacz jego dzieł – Paweł z Eginy (bizantyjski lekarz żyjący w VII wieku, stworzył encyklopedię medyczną, która podsumowywała całą wiedzę Rzymian i Greków), po wnikliwej analizie doszedł do wniosku, iż Garyophyllon Piliniusza to z całą pewnością goździki. Klusjusz (najważniejszy botanik XVI-wieku; więcej pisałem o nim we wpisie poświęconym zielu angielskiemu) za ten półmityczny surowiec (Caryopgyllon) uznał ziele angielskie, inni uważali go za pieprz kubeba, owoce Vitex trifolia lub blisko spokrewnionej rośliny Syzygium caryophyllatum.

Dwa wieki później bizantyjski mnich i podróżnik, Cosmas Indikopleustes (więcej o nim we wpisie poświęconym pieprzu czarnym) wspominał, iż goździki są transportowane z Cejlonu (Sri Lanki) do targowisk znajdujących się w Malabarze (Kerala) oraz w Mumbaju. W 176 r. n.e. goździki były stale transportowane do Aleksandrii, a stąd do krajów morza śródziemnego; w Europie centralnej przyprawa ta jest znana od IV wieku n.e.. W tym czasie przy pomocy goździków płacono kościołom raty kredytów za nieruchomości (cena tej przyprawy w tym okresie rosła, czyli był to taki starożytny kredyt we Frankach). Z tego względu te pączki kwiatowe były cennym prezentem – Cesarz Konstantyn, podarował św. Sylwestrowi (papieżowi w latach 314-335), olbrzymią, jak na owe czasy ilość goździków – ok 80 kg!

Marco Polo i bitwa o Wyspy Korzenne – Średniowieczna Historia goździków

Na początku VIII wieku Benedictus Crispus, arcybiskup Milanu opisywaną przyprawę nazywa Cariophylus ater (czarny goździk), chyba powinien nazywać go aureus (złoty), ponieważ w tym czasie jego cena była równa szafranowi (za 1 g można było kupić około 60 kur). Mimo rosnącej popularności w Europie i na Bliskim Wschodzie nie było znane miejsce skąd owe drogocenne kwiaty pochodzą. Ibn Khordadbeh, perski geograf i urzędnik z IX wieku, rozpowszechniał informacje, iż pochodzą one z Jawy! Sam Marco Polo (1254-1324) towarzysząc Kubilaj-chanowi podczas wyprawy na Jawę, zaobserwował ten surowiec na tej wyspie i potwierdził te domysły. Wreszcie Niccolo Conti (XV-wieczny handlarz i podróżnik wenecki) dowiedział się, iż goździki są transportowane na Jawę z Wysp Korzennych (Moluki – współczesna Indonezja).  

W 1514 roku Portugalczycy przejęli nad nimi kontrolę, a w 1605 r. archipelag ten stał się dominium Holenderskim. W 1651 zarządcy wyspy Ambon zaczęli niszczyć drzewa goździkowca, aby podwyższyć cenę tego surowca i uzyskać monopol. Wywoływało to liczne bunty i gniew tubylców – według tradycji w chwili urodzin dziecka sadziło się czapetkę pachnącą, aby dokładnie znać jej wiek; śmierć drzewa miał być złym omenem dla człowieka związanego z danym goździkowcem. Kara śmierci groziła każdemu, który bez zgody uprawiał, bądź handlował drogocenną przyprawą. Po pewnym czasie, ze względu na wzrost popytu postanowiono zwiększyć zasięg upraw – przeniesiono część sadzonek z Tidoru na Ceram; rozpoczęło to stopniowe rozpowszechnianie się tej roślinny, a w końcu utracenie monopolu.

Zapraszam do lektury wpisów dotyczących innych przypraw hodowanych w Indonezji – pieprzu czarnego, pieprzu długiego i czarnego kardamonu

Koniec monopolu i komuniści z Zanzibaru

W 1770 roku francuski gubernator –  Pierre Poivre (pisałem także o nim we artykule poświęconym pieprzu czarnym) wykradł  sadzonki i nasiona goździkowca oraz muszkatołowca korzennego (Myristica fragrans) z wyspy Ceram i posadził je na Mauritiusie i Bourbonie (część została przesłana na Karaiby i Grenadę – po dziś dzień to jeden z największych producentów gałki muszkatołowej). W 1773 roku S. aromaticum zostało introdukowane w Cayenne (Gujana Francuska) a kilka lat później rozpowszechniło się na półwyspie  Malajskim, Madagaskarze i Zanzibarze (1790 r.).

Po założeniu upraw na Zanzibarze ten sort przejmował coraz większą część rynków – głownie ze względu na niską cenę. Ale w 1872 roku cyklon, który nawiedził tę część współczesnej Tanzanii zniszczył niemal wszystkie dojrzałe osobniki czapatki. Był to impuls dla zarządców Amboiny aby wypuścić na rynek goździki, które były przetrzymywane przez dziesiątki lat w specjalnych magazynach czekając na załamanie się rynku. Mówi się, iż goździki te były doskonałej jakości, mimo tego, iż beczki, w których je przechowywano, dawno się rozleciały (istnieją zapiski, które mówią, iż niektóre z tych goździków miały 100 lat [sic!]).

Plantacje na Zanzibarze były koordynowane przez arabów od XIX wieku. Dzięki dobremu systemowi uprawy stopniowo monopolizowali rynek. W 1920 roku było to 60%, a w latach 50 XX wieku 90%. Sytuacja ta zmieniła się, gdy komuniści przejęli w tym kraju władzę w 1964 r. i dotychczasowi właściciele zostali zmuszeni do ucieczki z kraju. Nacjonalizacja upraw i odsunięcie kompetentnych osób od władzy nigdy nie kończą się dobrze…

Goździki z perspektywy botaniki ekonomicznej

Goździkowiec korzenny jest drzewem o wysokości 6-15 m. Liście mają długość 10 na 5 cm, a kwiaty mają kolor żółto-zielony i rosną w kwiatostanach 12-30 sztuk. Owocem jest fioletowa jagoda. Przeciętny osobnik żyje do 100 lat, choć na wyspie Tenat znajdują się drzewa czapatki mające ponad 350 lat

Oficjalna nazwa botaniczna goździkowca korzennego brzmi Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M.Perry (rodzina Myrtaceae – mirtowate). Jak wyżej wspomniałem starożytni znali goździki pod nazwą G(C)aryophyllon. Określenie to przeszło następnie do języka francuskiego – clou de girofle (dosłownie oznacza to gwóźdź goździka), włoskiego (Chiodi di garofano), czy arabskiego (masamir qaranful).

Uprawa goździkowca

Najbardziej wydajne uprawy otrzymuje się hodując goździkowce na wilgotnej glebie, w temperaturze 20-30℃, przy gęstości zasadzenia 250 drzew/ha i na wysokości poniżej 300 m. n.p.m.. Nowe osobniki hoduje się poprzez wysiew nasion.

Pierwszych zbiorów dokonuje się, gdy czapetka osiąga 6-8 lat. Kluczowy w całym procesie jest czas zbioru – gdy bladozielone kwiaty zaczynają przybierać różowy kolor. Dokonuje się tego dwa razy do roku (choć w niektórych krajach występuje jeden okres zbioru trwający od grudnia do kwietnia) ręcznie, co jest dosyć trudne zważywszy na wysokość drzew (choć nie tak ekstremalne jak zbiory pieprzu voatsiperifery). Ważne jest, aby podczas tego etapu nie uszkodzić gałęzi – zmniejsza to wydajność zbioru w kolejnych latach.  Średnie zbiory , w przeliczeniu na suche goździki, wynoszą 250-850 kg/ha. Kwiaty suszy się na słońcu przez 4-5 dni; podczas tego procesu goździk z zielono-czerwonej przybiera barwę brązową (na Madagaskarze w czasie Monsunów stosuje się specjalne suszarki).

Największymi producentami goździków są Indonezja, Madagaskar,  Tanzania (Zanzibar i Pemba) Brazylia, Komory, Indie i Sri Lanka. W  Indonezji 90 % goździków jest przeznaczonych na rynek lokalny (przy produkcji 90 000 ton goździków, tylko 9000 ton się eksportuje) do produkcji specjalnego tytoniu – kretek (tytoń:goździki = 2:1). Warto zauważyć, iż trzech największych producentów goździków produkuje ich niemal 150 000 ton, a w czasie holenderskiego monopolu nad wyspami korzennymi produkcja roczna wynosiła ok. 100 ton!

Odmiany i kultywary

• Penang –  pochodzą z Malezji, uważane za najlepsze. Dawniej określało się je mianem „brytyjskich”
• Amboyna -pochodzą z Indonezji, są średniej jakości. Dawniej określało się je mianem „holenderskich”
• Zanzibar – pochodzą z Tanzanii, są średniej jakości
• Madagascar – są niskiej jakości; właśnie z Madagaskaru pochodzi większość goździków dostępnych w sprzedaży w Polsce.
• Bencoolen – ten sort występuje w  XIX wieku. Pochodził z  Sumatry i był następne eksportowany na Sri Lankę

Dawniej istniał także sort „królewskich goździków” (Royal cloves = Caryophyllum regium). Były to goździki małe, ale o niespotykanym wyglądzie np. większej ilości działek kielicha, czy nie do końca uformowanym kwiecie.

W kulinariach stosuje się także owoce goździkowca (tzw. mother cloves lub Anthophylli) oraz łodyg (Festulae sed Stipites Caryophylli). Od XII wieku ten surowiec importuje się, obok goździków, do Europy. Te krótkie pędy mają smak bardziej zbliżony do ziela angielskiego, niżby goździków. Było to wykorzystane podczas Wojny Secesyjnej, kiedy to ze względu na przerwanie łańcuchów dostaw wchodziły w skład proszku, który był substytutem tej cennej przyprawy.

Najważniejszym przetworem roślinnym z goździków jest olejek eteryczny. Otrzymuje się go poprzez destylację z parą wodną połamanych i niskiej jakości surowca (zawiera on 16-18% olejku). Olejek ten, co nie jest rzeczą częstą, ma gęstość większą od wody, czyli opada na dno! Dzięki tej właściwości można łatwo odróżnić goździki od zafałszowania, które polega na sprzedaży przyprawy, z której wcześniej został wyodrębniony olejek (goździki w przypadku zafałszowania pływają pod powierzchnią wody, niezafałszowane opadają na dno).

Goździki w kulinariach

Współcześnie goździki wykorzystuje się głównie podczas gotowania rosołu/bulionu, przyrządzania ciast (marchewkowe, dyniowe), tart z owocami roślin z rodziny Rosaceae (ze śliwkami, jabłkami, gruszkami) czy śledzi. W kuchni francuskiej kwiatów S. aromaticum  używa się podczas przyrządzania gulaszy, matelote (potrawka rybna z winem), pikli, ciastek z miodem, Uważa się, iż goździki najlepiej komponują się z potrawami, gdy ich smak nie jest dominujący – poniżej poziomu oczywistej detekcji.

Goździki są powszechnie stosowane w różnych mieszankach przyprawowych:

• quatre epices (Francja) – pieprz czarny/biały, goździki, imbir i gałka muszkatołowa
• biryani masala (Indie) – kmin rzymski, goździki, zielony kardamon, cynamon cejloński, liść laurowy (lub liście indyjskiego liścia laurowego/cynamonowca tamala – Cinnamonum tamala), owoce kolendry, liście mięty, kłącze imbiru
• przyprawa pięciu smaków/ wǔxiāngfěn (Chiny) – owoce kopru włoskiego, pieprz syczuański, goździki, anyż gwiazdkowy i cynamon kasja
• baharat (Bliski Wschód) – chilli, słodka papryka, pieprz czarny, ziele angielskie, cynamon cejloński, goździki, gałka muszkatołowa, zielony kardamon, kmin rzymski, owoce kolendry, mięta, cząber ogrodowy. Mieszanka ta występuje w wielu odmianach lokalnych
• ras el hanout (Maroko) – zielony kardamon, goździki, cynamon cejloński, chilli, słodka papryka, owoce kolendry, kmin rzymski, kwiat muszkatołowca, kurkuma, pieprz czarny, gałka muszkatołowa, pieprz długi, mnisi pieprz, płatki róż. Mieszanka ta występuje w wielu odmianach lokalnych. Jest tym dla Maroka czym Garam masala dla Indii.
• gâlat dagga (Tunezja) – pieprz czarny, pieprz aligatorów, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon cejloński
• Berbere (Etiopia) – chilli, ziele angielskie, goździki, owoce ruty, kminek etiopski (ajowain). Mieszanka ta występuje w wielu odmianach lokalnych

Goździki w medycynie

W tradycyjnej medycynie Chińskiej zmielone goździki stosowano na polipy w nosie, a także  jako afrodyzjak (w ten sposób były stosowane także w formie pigułek w Neapolu) W badaniach na szczurach wykazano, iż przyprawa ta w dawce 500 mg/ kg masy ciała skraca okres między stosunkami seksualnymi, oraz wydłużała czas samego stosunku; czyli tradycyjne zastosowanie w Indiach i Chinach jako afrodyzjak zostało przez naukę potwierdzone. Do innych zastosowań tej substancji w medycynie Ayruvedyjskiej zalicza się leczenie chorób autoimmunologicznych, bólu mięśni, zapaleniach gardła. Bardzo często na Subkontynencie Indyjskim żuje się tę przyprawę po posiłkach. Na wschodzie Afryki nigero-kongijski lud Jorubów stosuje preparat zwany Ogun Jedi-jedi (niech moc będzie z wami!). Jest to po prostu odwar z goździków i stosuje się go na problemy gastryczne, wymioty i w przypadku biegunki.

W Europie do XIX wieku były jednym z najważniejszych surowców farmaceutycznych. Były składnikiem różnego rodzaju preparatów takich jak pigułki, mikstury, eliksiry, nalewki, które miały działać wspomagająco w leczeniu chorób układu pokarmowego, chorób skórnych, oraz chorób jamy ustnej. Dodatkowo olejek eteryczny otrzymany z goździków był stosowany powszechnie jako corrigens – substancję, która maskowała przykry smak leków. Po dziś dzień z głównego składnika olejku goździkowego – eugenolu, oraz tlenku cynku wykonuje się tymczasowe wypełnienie do zębów.

Z Francji i Anglii pochodzi tradycja wbijania goździków w pomarańczę, a następnie jej suszenie. Powstaje wtedy środek służący do aromatyzacji powietrza – pomader/pomander/pomum ambrae. Pierwotnie tą nazwą określało się jedną z postaci leku – żywiczno-ziołowe pachnące kulki, które miały pomagać przeciwdziałać rozpowszechniającej się dżumie. Zapraszam do lektury artykułu naukowego mojego autorstwa na ten temat: Między lekiem a kosmetykiem. Właściwości farmakologiczne i receptury na pomum ambrae (pomander).

Zapraszam także do lektury mojego artykułu dotyczącego leczniczych właściwości goździków na portalu zmalowane.pl

© Aleksander K. Smakosz

Zapraszam do obserwowania:

• Instagram
• Facebook
• Twitter

Wybrana bibliografia:

• Achaya, Kongandra Thammu. Indian food: a historical companion. Oxford University Press, 1994.
• Alcock, Joan P.. Food in the ancient world. Greenwood Publishing Group, 2006.
• Azam-Ali, S.. Clove processing. Technical brief, 2005
• Campbell, Lute E.. Campbell’s Tea, Coffee and Spice Manual. A Comprehensive Trade Manual onTeas, Coffees and Spices. Lute E. Campbell, 1920.j
• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2006
• Keay, John. The Spice Route. The Folio Society, 2005
• Kingwell-Banham, Eleanor, et al. „Spice and rice: pepper, cloves and everyday cereal foods at the ancient port of Mantai, Sri Lanka.” antiquity 92.366, 2018, 1552-1570.
• Montagné, Prosper., Coutine, Robert J. (ed.). Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group, 1988.
• Lim 2014 – Lim, T.K.. Edible Medicinal and Non Medicinal Plants. Volume 8, Flowers. Springer Science+Business, 2014
• Pilinius Secundus, Gaius., Bostock, John (tłum.). The Natural History. Taylor and Francis, 1855
• Wheelwright 1935 – Wheelwright, Edith Grey. The Physick Garden: Medicinal Plants and their History. Houghton Mifflin Company, 1935.