Pieprz długi – średniowieczny rarytas czy niepotrzebna fanaberia?

Pieprz długi (Piper longum) jest przyprawą, która była bardzo popularna w starożytności i średniowieczu, jednak współcześnie w Europie jest niemal nieznana. Stosowano ją jako składnik leków, środek antykoncepcyjny oraz używka. Współcześnie zaczyna mieć swój swoisty renesans.

Kto stosował pieprz długi jako lek na astmę? Jaki kucharz uważał ją za godną królewskiego stołu? Dlaczego przestano ją stosować? Jeżeli nie znasz odpowiedzi powyższe pytania zapraszam do dalszej lektury.

Od Indii przez Egipt aż do Italii

Jak już pisałem w artykule dotyczącym pieprzu czarnego, uważa się, iż to właśnie pieprz długi był  pierwszą przyprawą z rodzaju Piper L. szeroko stosowaną zarówno jako składnik pokarmów, jak i leków. Pieprz długi znali zarówno Egipcjanie, Grecy jak i mieszkańcy Italii. Pierwsze próbki pieprzu Rzymianie zdobyli po podbiciu Syrii i Azji Mniejszej. Aż do czasów Oktawiana Augusta (63 p.n.e.-14 n.e.) produkty luksusowe pochodzące z Indii były przewożone do Rzymu za pośrednictwem Arabów i Egipcjan. Do najważniejszych towarów pochodzących z tego kraju należały: indyjskie tygrysy, papugi, perły, imbir, cynamon i właśnie pieprz.

Teofrast (371–287 p.n.e.), grecki przyrodnik pochodzący z Lesbos, w swojej książce Περὶ φυτῶν ἱστορία – Historia Plantarum (badania nad roślinami) wyróżnił dwie formy pieprzu: okrągły i długi. Wkrótce zaczęto importować także pieprz biały. Za czasów Pliniusza Starszego (23 n.e.-79 n.e.) libra pieprzu czarnego (peperi) kosztowała 1 denar, białego 7 denarów, a długiego (peperi makron) 15 denarów (1 funt rzymski = 323 g; 1 denar odpowiada 15,3 g srebra). Nowa, niższa cena spowodowała, iż wkrótce przyprawa ta stała się najważniejszym surowcem pochodzenia roślinnego, który był importowany spoza cesarstwa. Za tak dużą różnicę w cenie odpowiadać może także wprowadzony w tym czasie podatek na pieprz długi i biały, ale nie czarny. Z tego powodu dochodziło do oszustw polegających na sprzedaży zmielonego pieprzu czarnego jako pieprzu długiego, bądź mieszaniu obu sortów. Jak widać oszustwa podatkowe nie są współczesnym wynalazkiem. Jednak wszystkie te dowody na handel i spożywanie pieprzu długiego są pośrednie. Najstarsze ślady archeobotaniczne owocostanów P. longum pochodzą z okresu I-IV w. p.n.e. z portów Khao Sam Kaeo i Phu Khao Thong (Tajlandia). Były to kluczowe miasta pośredniczące w handlu między Indiami a Chinami.

Więcej o handlu pieprzem w czasach rzymskich pisałem na portalu imperiumromanum.edu.pl

Chcesz przeczytać więcej na temat historii farmacji, przypraw i innych surowców żywnościowych? Tutaj zamówisz moje książki

Od średniowiecznego lekarstwa po uczty u kucharza-celebryty

W rękopisie z przełomu X i XI wieku Macer floridus lub De viribus herbarum (o mocy ziół) pieprz długi jest opisany obok białego i czarnego jako jeden z surowców leczniczych. Jest to o tyle ważne, iż świadczy to o kontynuacji handlu tym surowcem mimo końca Cesarstwa zachodniorzymskiego. W kolejnych latach roślina ta, określana jako macropiper, była wspominana przez Szymona z Genui – lekarza Papieża Mikołaja IV, i kapelana Bonifratego VIII (1288-1303 r.). XIV-wieczny francuski awanturnik – Jehan a la Barbe (Sir John Mandeville) opisał swoje podróże po bliskim i dalekim wschodzie. Zobaczył także, jako jeden z pierwszych Europejczyków, dziko rosnący pieprz długi. Jego wygląd opisał jako „coś jak kwiatostan leszczyny.” Guillaume Tirel – XIV wieczny kucharz-celebryta na dworze królów francuskich, uważał P. longum jako jedną z 14 przypraw, które w kuchni królewskiej muszą być de rigeur – są konieczne do funkcjonowania kuchni. Do innych należały: imbir, cynamon cejloński i kasja, goździki, pieprz aligatorów, kwiat muszkatołowca, lawenda francuska, pieprz czarny lub biały, szafran, galangal, gałka muszkatołowa, i kmin rzymski.

W XV wieku włoski lekarz Saladin di Ascoli (autor jednego z pierwszych podręczników dla aptekarzy – Compendium aromatariorum) wymienił aż 4 odmiany pieprzu, które należy przechowywać w aptece: pieprz długi (macro piper), pieprz kubeba (Cubebe), pieprz czarny (melanopiper) i pieprz biały (piper album). W 1588 r. została wydana monografia dotycząca trzech znanych pieprzy: Krótki dyskurs na temat trzech rodzajów pieprzy powszechnie używanych, i specjalne wykorzystanie ich w medycynie, umożliwiające wydłużenie zdrowia. Jej autor, angielski lekarz Walter Bailey, opisuje, iż pieprz długi znajduje się w sprzedaży w każdym sklepie i aptece.

W okresie średniowiecza na nowo zaczęto stosować digestif, czyli napój alkoholowy podawany po posiłku, doprawiony przyprawami i surowcami aromatycznymi, wspomagający trawienie (np. Jägermesiter, Limoncelllo). Jednak wieki średnie miały swój własny alkohol – vinum hippocraticum (Hippocras). Istniało wiele receptur na ten rodzaj napoju. W skład jednej z nich, przechowywanej w British Museum wchodziło: wino, brandy, miód, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa i kwiat muszkatołowca, owoce kolendry, pieprz czarny i pieprz długi, goździki, galangal, pieprz aligatorów i kminek.

Zmierzch pieprzu długiego

Jednym ze skutków odkrycia Ameryki przez Kolumba (1492 r.) było przywiezieniu do Europy nowych surowców aromatycznych takich jak: ziele angielskie, wanilia, fasola tonka czy ostra papryka. Wpłynęło to w znaczny sposób na rynek przypraw. Jedną z ofiar tych zmian był właśnie pieprz długi, który pod wpływem konkurencji ze strony chilli i pieprzu jamajskiego przestał być tak chętnie konsumowany. W XVII wieku stał się on 12 razy tańszy niż pieprz czarny; w 1702 roku jeden z francuskich autorów pisał, iż „nie mam nic do powiedzenia na temat długiego pieprzu, bo już w ogóle nie używa się go w kuchni.” Na przełomie XIX i XX wieku zaczęło dochodzić do fałszowania zmielonego pieprzu czarnego przy pomocy pieprzu długiego!

Więcej informacji o zielu angielskim i fasoli tonka

Pieprz długi z perspektywy botaniki ekonomicznej

Pieprz długi jest owocostanem. Powstaje on poprzez zrośnięcie owoców w miejscach zetknięcia i skupienie się w postaci grubych kłosokształtnych form. Smak tej przyprawy jest bardzo głęboki. Z jednej strony bardzo ostry i ziemisty z nutą imbiru, z drugiej słodki z nutami kardamonu, gałki muszkatołowej i wanilii.

Gatunki macierzyste

Istnieje kilka różnych gatunków, które są źródłem pieprzu długiego:

1. Pieprz długi indyjski (bengalski) – pochodzi on z gatunku Piper longum – pieprz długi (dawniej nazywany dłużynem bengalskim). Początkowo był hodowany na północy Indii, we wschodnim Bengalu, Assamie i Malabarze. Współcześnie także w Timorze Wschodnim, na Filipinach, Nepalu, Wietnamie, Chinach. Ma długość 1-2,5 cm i zawiera 3 – 4 % piperyny. Wobec niektórych kultywarów używano określenia pieprz słoniowy.
2. Jawajski pieprz długi (indon. Cabe java, taj. Dipli, laot. sali) – pochodzi z gatunku Piper retrofractum = Piper officinarum. Jest to roślina natywna dla wysp subkontynentu indyjskiego: Jawy, Sumatry i Timoru. Uprawia się ją w Chinach, Wietnamie, Kambodży, Tajlandii i Indonezji. Jest ona bardziej ostra niż wyżej wspomniany gatunek. Owocostany są dłuższe niż P. lognum – mają najczęściej 2,-7,5 cm. Mają także specyficzną szarą barwę.
3. Północnowschodni indyski pieprz długi – pochodzi z gatunku Piper peepuloides – owocostany mniejsze, i mniej ostre niż poprzednie gatunki. Często są mieszane z P. longum.  
4. Wschodnioafrykański pieprz długi (Timiz) – pochodzi z gatunku Piper capense. Jest hodowany w Etiopii; dorasta do 8 cm.

Współcześnie w handlu pod nazwą pieprz długi jest dostępny tylko jawajski pieprz długi, pozostałe gatunki mają znaczenie tylko lokalne.

Hodowla

Pieprz długi uprawia się na bogatej, suchej glebie. Z jednego osobnika zbiera się owoce przez 3-6 lat (w przypadku P. retrofractum znacznie dłużej). Po tym czasie wytwarza on niewielką ilość surowca, jednak nawet wtedy ma znaczenie ekonomiczne –  wykopane korzenie P. longum sprzedaje się  jako Pipli-mul (Pippali-mula = piplamul), na które w Indiach jest duży popyt (medycyna ajurwedyjska). Świeże i tuż po suszeniu mają smak porównywany do mieszaniny pieprzu czarnego i pieprzu syczuańskiego (Zanthoxylum spp.). Jest to o tyle ciekawe, iż gatunki te nie są ze sobą spokrewnione. Zbiory indyjskiego pieprzu długiego wynoszą ok. 250 kg/ha w pierwszym do 1250 kg/ha w 3 roku uprawy. Pieprz jawajski zbiera się głównie ze stanu dzikiego.

Nie w pełni dojrzałe owoce (bladoczerwone) zbiera się od grudnia do stycznia , i suszy na słońcu przez 4-5 dni. Wschodnioafrykański gatunek suszy się najczęściej nad rozpalonym ogniem (3-5 dni), bądź na słońcu (10-20 dni).

Wykorzystanie w medycynie

Pieprz długi po dziś dzień stosuje się w tradycyjnych indyjskich systemach leczniczych m.in. w Ayruvedzie. Wchodzi w niej w skład 220 tradycyjnych leków wspomagających leczenie chorób dróg oddechowych: kaszlu, zapalenia oskrzeli, astmy; używanych nasennie, na epilepsję, czy jako środek żółciopędny. Bardzo popularny jest preparat trikatu składający się z imbiru, pieprzu czarnego i długiego w równych proporcjach. Stosowany jest jako uniwersalny lek. Czyli można stwierdzić, iż podczas gotowania curry produkuje się leki. W Jemenie stosowano tę przyprawę jako środek pobudzający i afrodyzjak, w Indonezji z ekstraktu z liścii robi się pastę do zębów, a na Filipinach żuje się korzenie na ból brzucha. W Chinach stosowano ją głównie jako środek ułatwiający poród, a nawet poronny.

Współczesne badania kliniczne nad pieprzem długim wykazały działanie przeciwgorączkowe, obniżające ciśnienie krwi, wspomaganie pamięci. Dodatkowo zwiększa wchłanianie leków przeciwgruźliczych tj: rifampicyny, izoniazydu, etambutolu i innych.

Bardzo ciekawym składnikiem P. longum jest związek zwany piperlonguminą. Według najnowszych badań in vitro hamuje ona tworzenie macierzystych komórek nowotworowych oraz przekształcanie zdrowych komórek w patologiczne.

Wykorzystanie pieprzu długiego w kulinariach

Współcześnie przyprawę tę stosuje się bardzo rzadko. Jest to spowodowane popularnością chilli oraz pieprzu czarnego. Najpopularniejsza jest wyspie Bali oraz Malezji. Używa się jej także dosyć często w kuchni tajskiej, indyjskiej i bliskowschodniej. Na płaskowyżu Ćhota Nagpur korzenia pieprzu długiego używa się podczas fermentacji lokalnego piwa ryżowego.

W ostatnich latach „wróciła na salony”. Wykorzystuje ją np. modna francuska restauracja Le Pré Verre (kokosowy blancmanger z pieprzem długim).

Osobiście polecam stosowanie tej przyprawy zamiast powszechnego pieprzu czarnego. Nadaje ona zaskakujący korzenno-słodko-ostry smak. Surowiec ten sprawdza się zwłaszcza w deserach, kremowych sosach i owocach morza. Jednak należy uważać, gdyż im dłużej się gotuje z wykorzystaniem pieprzu długiego, tym ostrzejsza staje się potrawa..

© Aleksander K. Smakosz

Zapraszam do obserwowania:

• Instagram
• Facebook
• Twitter

Wybrana bibliografia:

• Birdwood, Gordon Travers. Practical Bazaar Medicines with over 200 useful prescriptions, Thacker, Spink and Co., 1936
• Dymock, William., Warden, Charles James Hislop., Hooper, David. Pharmacographia indica: a history of the principal drugs of vegetable origin, met with in British India. Part VI. Thacker, Spink & Co. 1893
• Fielding, Robert O. Spices Their Histories Valuable Information For Grocers. The Trade Register, Inc., 1910
• Melchior, Hans., Kastner, Hans. Przyprawy badania botaniczne i chemiczne. Wydawnictwo naukowo-techniczne, 1978.
• NIIR Board of Consultants and Engineers. Cultivation and Processing of Selected Medicinal Plants. Asia Pacific Business Press Inc., 2006
• Peter, K. V. Handbook of herbs and spices. Second Edition. Volume 2. Woodhead Publishing, 2012
• Weiss, E.A. Spice crops. CABI Publishing, 2002.
• Vinay, Sharma, et al. „Pharmacognostical and Phytochemical study of Piper longum L. and Piper retrofractum Vahl.” Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation 1.1. 2012, 62-66.