Voatsiperifery – dziki pieprz z Madagaskaru

Sztuka kulinarna i gastronomia nie jest stała i podlega różnego typu zmianom i modom. Nie inaczej jest z rynkiem przypraw. Istnieją przyprawy, które są stosowane od epoki kamienia, jak pieprz długi, są też i takie które zostały rozpowszechnione w Europie po podróży Kolumba do „Nowego Świata” – fasola tonka, ziele angielskie, chilli i wanilia. Jednak dzięki coraz bardziej powszechnym badaniom z zakresu etnobotaniki do Europy zaczynają być eksportowane przyprawy nieznane w poprzednich epokach, będące do tej pory domeną lokalnych społeczności. Jednym z tego rodzaju surowców jest pieprz burboński zwany także dzikim pieprzem madagaskarskim oraz voatsiperifery i o nim będę snuł opowieść.

Kto robi z tej przyprawy sos do steków? Jaki surowiec farmaceutyczny był nią fałszowany? Kto stosował ją jako lek na rzeżączkę? Jeżeli nie znasz odpowiedzi powyższe pytania zapraszam do dalszej lektury.

Historia naturalna pieprzu burbońskiego

Francuski przyrodnik, Philibert Commerson, był prawdopodobnie pierwszym badaczem, który zbierał i badał pieprz voatsiperifery. Podczas swojej wyprawy botanicznej na Mauritius i Madagaskar w 1768 r. zbierał próbki flory występujące na tej wyspie. Był on zafascynowany różnorodnością form i gatunków występujących na tym terenie. Z tego powodu opisywał, iż Madagaskar jest swego rodzaju „ziemią obiecaną” dla botaników. Jako pierwszy opisał rośliny z rodzaju bugenwilla – popularnych roślin ozdobnych. Po jego śmierci jego okazy zielnikowe były badane przez Martina Vahla, duńsko-norweskiego przyrodnika i profesora botaniki na Uniwersytecie Kopenhaskim. W 1805 r. wydał on dzieło Ennumeratio Plantarum (wyliczenie roślin), gdzie opisał jeden z gatunków macierzystych tej przyprawy – pieprz burboński, który nazwał Piper pyrifolium.

Friedrich Anton Willhelm Miquel, w 1843 w swoim Systema Piperacearum (systematyczne opisanie pieprzów) określił voatsiperifery, ze względu na podobieństwo do pieprzu kubeba (Piper cubeba) jako Cubeba borbonensis. Pisał, iż roślina ta występuje naturalnie na wyspie  Bourbon (współczesny Reunion), Madagaskarze i Mauritiusie. Próbki dostał od znanych francuskich podróżników i kolekcjonerów Justina i Julesa Goudotów (zawodowo zajmowali się uzupełnianiem kolekcji Muzeum Historii Naturalnej w Paryżu).

Chcesz przeczytać więcej na temat historii farmacji, przypraw i innych surowców żywnościowych? Tutaj zamówisz moje książki

 

W 1869 szwajcarski botanik, Casimir de Candolle, specjalista od rodziny Piperaceae (pieprzowatych), naukowiec badający wpływ światła ultrafioletowego na rozwój roślin wydał Prodromus Systematis Naturalis Regni Vegetabilis (wstęp do systemu naturalnego królestwa roślin). W tym tomie voatsiperifery opisał jako Piper borbonense, i ta nazwa w nauce obowiązuje po dziś dzień. Kolejnym ważną osobą zajmująca się tym taksonem był John Gilbert Baker, brytyjski botanik, odpowiedzialny za zbiory zielnikowe w Królewskich Ogrodach Botanicznych Kew. Specjalizował się on w roślinach egzotycznych, więc nie powinno dziwić, iż badał i opisywał florę Madagaskaru. W 1885 opisał on drugi gatunek macierzysty tej przyprawy – Piper pachyphyllum. W tym okresie zdarzało się, iż pieprz ten był sprzedawany w aptekach jako pieprz kubeba. Na Madagaskarze przyprawa ta była stosowana przez kolonistów francuskich jako lek na rzeżączkę (zapewne ze względu na podobieństwo do pieprzu kubeba, do którego jest podobny, który to był standardowym środkiem stoowanym na tę dolegliwość).

Od ciekawostki z kolonii francuskich po przyprawę dla smakoszy

Raymond Decary – zarządca Madagaskaru w latach 1915-1945 był pasjonatem botaniki i zoologii. Z czasów kolonialnych zachował się jego zielnik zawierający 40 000 próbek roślin z tej wyspy. W swych książkach i artykułach wspomina o pieprzu burbońskim, stwierdzając, iż z Piper pachyphyllum otrzymuje się rodzaj dzikiego pieprzu („le Poivrier sauvage, Piper pachyphyllum Bak., liane des domaines central et oriental qui peut fournir par an 200 gr. de grains secs”.), a z P. borbonense rodzaj pieprzu kubeba . („le Piper borbonense D. C. donnant une sorte de poivre de Cubebe).” Niewykluczone, iż próbował on potraw opartych o tę przyprawę – był on zarządcą, który często przebywał wśród obywateli, rozmawiał i ucztował z nimi.

W kolejnych latach gatunki te zostały zapomniane – najprawdopodobniej były one stosowane tylko lokalnie, najwyżej przewożone przez podróżników czy imigrantów. Jak wspominałem we wpisie dotyczącym pieprzu czarnego hodowla tego gatunku na Madagaskarze rozpoczęła się w 1770 roku. Były to uprawy duże i ugruntowane. Musiały one zaspokajać wciąż rosnące zapotrzebowanie Francji na pieprz czarny będący podstawową przyprawą w sztuce kulinarnej. Dlatego też nie zwracano uwagę na ten surowiec aż do przełomu mileniów.

Zapraszam do przeczytania moich artykułów dotyczących innych pieprzy: pieprzu długiego i pieprzu czarnego

Pieprz burboński z perspektywy botaniki ekonomicznej

Do rodzaju pieprz należy ponad 2000 gatunków, w tym ponad 1800 w samych Amerykach. Na kontynentalnej Afryce występują tylko dwa gatunki endemiczne – Piper capense, o którym pisałem we wpisie dotyczącym pieprzu długiego, oraz pieprz gwinejski (Piper guineense) – pieprz aschantii. W przypadku Madagaskaru, Komorów i Archipelagu Maskarenów, gdzie występują gatunki macierzyste pieprzu voatsiperifery, sprawa systematyki tego rodzaju jest wciąż w fazie badań. Nazwa voatsiperifery pochodzi z języka malgaskiego (język używany na Madagaskarze i Reunionie – ok. 25 mln użytkowników): voa– owoc i tsiperifery – pieprz. Wobec niego używa się także nazwy Tsimahalatsaka. Smak jest świeży, kwiatowy, z nutami drewna i cytrusów. Ostrzejszy niż powszechnie stosowane kultywary pieprzu czarnego, ale mniej ostry niż pieprz długi. Niektórzy wyczuwają w nim nuty pieprzu syczuańskiego (Zanthoxylum spp.), inni pieprzu kubeba (P. cubeba). Do gatunków, z których otrzymuje się tę cenną przyprawę należą:

• Pieprz burboński – pochodzi z gatunku Piper borbonense. Pierwotnie został znaleziony i opisany na Île Bourbon (La Reunion)
• Pieprz grubolistny – pochodzi z gatunku Piper pachyphyllum. występuje na Madagaskarze.
• Pieprz malgaski – pochodzi z gatunku Piper malgassicum. Występuje w lasach Vohiday (Madagaskar). W 2018 r. został wyodrębniony z gatunku P. borbonense.
• Pieprz tsarasotrański – pochodzi z gatunku Piper tsarasotrae (Występuje w  Tsarasotrze (Madagaskar) W 2018 r. został wyodrębniony z gatunku P. borbonense.

Gatunki te rosną w postaci lian otaczających drzewa lasów deszczowych. Łodygi osiągają 20-30 m, a owoce rosną tylko na nowych pędach. Przyprawę tę zbiera się tylko ze stanu dzikiego przez wyspecjalizowanych lokalsów, którzy wspinają się na drzewa, aby delikatnie wybierać pieprz o optymalnej dojrzałości. Na Madagaskarze zbiory tej rośliny odbywają się najczęściej od sierpnia do grudnia, jednak dojrzałe owoce występują niemal cały rok (od kwietnia do stycznia).  Aby otrzymać 1 kg tego pieprzu należy zebrać 10 kg owoców, a roczna produkcja tej przyprawy wynosi 1,5-5 ton. Dla porównania roczna produkcja pieprzu czarnego tylko przez Wietnam, Indonezję i Indie wynosi ponad 250 tysięcy ton!

Przetwarzanie voatsiperifery

Podobnie jak w przypadku pieprzu czarnego (Piper nigrum) pieprz voatsiperifery występuje w różnych sortach, w zależności od czasu jego zbioru:

• Czerwony pieprz burboński – zbierany w czasie pełnej dojrzałości owoców. Mniej ostry i bardziej aromatyczny
• Czarny pieprz burboński – zbierany jest tuż przed dojrzałością owoców (gdy jest jeszcze zielony). Ostry i wyrazisty smak
• Biały pieprz burboński – nasienie pieprzu otrzymane poprzez usunięcie zewnętrznej warstwy dojrzałych owoców.

Czarny pieprz burboński otrzymuje się wykorzystując dwie podstawowe metody – suchą i mokrą (chociaż niektórzy uznają czerwony jako ten otrzymany metodą suchą, a czarny mokrą).

W metodzie mokrej postępuje się podobnie jak w przypadku pieprzu czarnego – nie w pełni dojrzałe owoce obgotowuje się w wodzie (3-5 min.; 85 -100 °C), poddaje fermentacji (12-24 h), a następnie suszy (6 h w suszarce 50 °C, bądź 3-7 dni na słońcu). Na końcu oddziela się owoce od zbędnych szypułek i fragmentów rośliny. Najlepszej jakości pieprz otrzymuje się zbierając go w pełnej dojrzałości, i obgotowując w 100 °C przez 30 s. Pieprz poddany tej metodzie zawiera 0,5-12 % piperyny i 2,0-6,9 % olejku eterycznego, a jego kolor jest szaro-czarny.

W metodzie suchej pieprz suszy się od 2-8 dni w pełnym słońcu; następnie pestkowce oddziela się od zbyt długich szypułek i fragmentów pędu. W kolejnym kroku opłukuje się owoce przez ok 5 min i suszy na słońcu przez kolejne 2-5 dni. Pieprz poddany tej metodzie zawiera 2,3-3,1 % piperyny i 11,7-13,4 % olejku eterycznego, a jego kolor jest fioletowo-czerwony.

Znaczenie ekonomiczne

Eksploatacja tego pieprzu ze względów ekonomicznych rozpoczęła się około 2010 roku. Wcześniej był zbierany i stosowany przez lokalną ludność tylko do potraw i na potrzeby tradycyjnych systemów leczniczych:

• Pędy w postaci odwarów stosowano do leczenia próchnicy
• Liście stosowano w leczeniu cukrzycy, malarii, kolek i robaczyc układu pokarmowego
• Na Komorach ta roślina jest najważniejszym elementem medycyny lokalnej ludności

Duża eksploatacja tej rośliny spowodowała, iż już w 2014 roku naukowcy alarmowali o krytycznym stanie lasów deszczowych, w których naturalnie ona występuje. Od roku 2016 wykonywane są próby udomowienia tej przyprawy, jednak póki co drogocenne liany nie owocują – nadal surowiec tej zbierany jest ze stanu dzikiego

Ze świeżych owoców tego gatunku pieprzu przygotowuje się specjalny sos do steków – specjalność restauracji La Varangue na Madagaskarze . Pieprz ten poleca się do owoców morza, wieprzowiny, baraniny i deserów z czekoladą. Należy jednak uważać podczas przygotowywania posiłków z tą przyprawą – pod wpływem długiego gotowania powoduje gorzknienie dań. Smak, jak wyżej wspomniałem jest niecodzienny; warto spróbować tę przyprawę, przez lata niedocenianą, teraz zdobywającą coraz więcej uznania wśród francuskich i światowych szefów kuchni.

Mimo, iż jest to nowy surowiec już znalazł zastosowanie w produkcji perfum m.in. Esprit de Gingembre Pour Homme, Dita Von Teese, Only The Brave Tattoo (Diesel). Chopard pour Homme czy Perles de Lalique.

Podziękowania

Pragnę podziękować firmie Lekka Kuchnia Roślinna za przesłanie mnie próbki tej przyprawy. Co istotne fiolki, w których sprzedają tę przyprawę, zawierają filtr UV, co chroni produkt przed degradacją i utratą aromatu, dzięki czemu przyprawa jest pełnowartościowa przez cały okres przechowywania.

© Aleksander K. Smakosz

Zapraszam do obserwowania:

• Instagram
• Facebook
• Twitter

Wybrana bibliografia:

• de Lanessan, Jean Marie Antoine. Les plantes utiles des colonies françaises. Imprimerie Nationale, 1896.
• Palchetti, Enrico., Biricolti, Stefano., Gori, Massimo., Nodari Giulia Rota., Gandolfi, Nicola., & Papini, Alessio. ”Two new Malagasy species of genus Piper L.(Piperaceae), Piper malgassicum and Piper tsarasotrae, and their phylogenetic position.” Turkish Journal of Botany, 42(5), 2018, 610-622.
• Ravindran, P.N. The Encyclopedia of Herbs and Spices. CABI, 2017.
• Razafimandimby, Harizoly, et al. „Tsiperifery, the wild pepper from Madagascar, emerging on the international spice market whose exploitation is unchecked: current knowledge and future prospects.” Fruits 72.6, 2017.
• Soidrou, Said Hassane., Nadjim, Ahmed Mohamed., Abdellah, Farah., Said, Omar Said Hassane., Dalila, Bousta. ”Ethnopharmacoligical Investigation of Five Plants Used in Comorian Folkloric Medicine.” International Journal of Phytopharmacology, 4(4), 2013, 230-236.
• Waldheim, Max. Pharmaceutisches Lexikon. A. Hartleben’s Verlag, 1899.
• Weil, Mathieu, et al. „Impact of blanching, sweating and drying operations on pungency, aroma and color of Piper borbonense.” Food chemistry 219, 2017, 274-281.