O piernikach pisałem już nieraz, poza artykułem na tej stronie, historię tego przetworu omawiałem na łamach czasopisma „Pharmacopola” oraz w książkach „Historia naturalna przypraw” i „Historia medycyny i farmacji: szkice i eseje”. Również jakiś czas temu udzieliłem na ten temat wywiadu dla „Tygodnika Powszechnego”
Piernik został introdukowany na brytyjskie stoły podczas XI-wiecznej inwazji Normanów na Anglię. Jednocześnie na brytyjskie stoły wprowadzono wina korzenne, hipokrasy, sokolnictwo i kulturę wyścigów konnych. W XII w. panis piperatus stał się rarytasem dla bogaczy. W kolejnych latach Ginger bread uległ pauperyzacji i zaczął być popularnym środkiem spożywczym.
W XVIII-wiecznej Szkocji pierniki były na tyle popularnym produktem, że stosowano je jako prezent. Również w sztuce „Alchemik (Ben Jonson, 1610) w akcie III, scenie V Dapper (prawnik) opowiada o tym, że został piernikiem obdarowany, aby polepszył się jego stan ducha. Znowu w komedii „Stracone zachody miłości” (William Shakespeare, 1597) jedna z postaci (clown) mówi, że nie powinno kupować się piernika, jeżeli został ci tylko jeden pens (początek aktu IV).
Jakie leki do stosowania zewnętrznego produkowano z pierników? Gdzie produkowano pierniki niepieczone? Jaki przepis na pierniki został przepisany, nieuwzględniając praw majątkowych i autorskich? O tych rzeczach dziś będę snuł opowieść.
Cyrulicy i piernikowa maść na labie
John Gerard (1546–1612) — brytyjski zielarz, przewodniczący cechu cyrulików i agronom — w swoim monumentalnym zielniku, opublikowanym po raz pierwszy w 1597 r. podał, że z soku lukrecji, imbiru i innych przypraw wykonuje się rodzaj pieczywa, zwanego Ginger bread. Botanik uważał, że środek ten jest bardzo dobry na kaszel i inne choroby piersi i płuc. Co istotne, zauważył, że apteki pieczętują swoje pierniki, aby wyróżnić się na rynku.
Piernik był często stosowany jako składnik leków stosowanych zewnętrznie. Daniel Tauvry (1669–1701) — francuski lekarz i anatom — wymienił go jako surowiec chroniący przed poronieniem i surowiec emolientowy na rany (w formie kataplazmy).
W tym samym okresie, w dziełach niemieckiego lekarza, chemika i botanika Michaela Ettmülera (1664–1683) można znaleźć informację na temat składu specyfiku przeciwko poronieniu i na „zaczerwienienie płodu”: sproszkowany piernik (Panis piperatus), Vinum Malvaticum (wino produkowana na półwyspie Peloponez), sproszkowane goździki i gałka muszkatołowa.
Dalszych szczegółów na temat tej terapii możemy się dowiedzieć dzięki wielokrotnie wznawianej pracy Riverius Reformatus, autorstwa XVIII-wiecznego lekarza z Uniwersytetu w Montpellier — Françoisa de La Calmette. Wskazał on, że aby powstrzymać poronienie należy wsmarować w kobiece rejony płciowe maść składającą się z miodu, piernika i proszku z goździków.
Przepisy na pierniki nietoruńskie i nienorymberskie
Ginger-bread (1675)
Poniższy przepis został omówiony przez Hannah Woolley (1622–1675) — brytyjską pisarkę, która była prawdopodobnie pierwszą osobą, która utrzymywała się z pisania o zarządzaniu domem (i zrobiła to przed erą Instagrama i YouTube’a!).
Weź kwartę miodu, połóż na ogniach i wyklaruj go. Następnie weź imbir, pieprz, lukrecję, każdy o wartości pensa, ćwierć funta owoców anyżu i sandałowców wartości pensa. Następnie zmiażdż je i przesiej, i włóż do miodu; dodaj ćwierć pinty klaretu lub starego Ale oraz drobno startego pieczywa (penny Manchets). Po wrzuceniu wszystkich składników do miodu, mieszaj aż do uzyskania gęstej pasty, podziel ją na ciastka i delikatnie wysusz.
Hannah Wolley (chociaż nie do końca)
Warto zaznaczyć, że nie była ona twórczynią tej receptury, gdyż wcześniej ten sam przepis został podany w „The English hous-wife” (1653), autorstwa angielskiego wydawcy, poety i autora Gervasego Markhama (1568–1637) (nie sprawdzałem we wcześniejszych wydaniach tego dzieła).
Powyższy przepis jest o tyle ciekawy, że nie ma w nim mowy o pieczeniu pierniczków, ani użyciu mąki.
Przypomina to najstarszą obecnie znaną recepturę (zachowaną w rękopisie, gdyż najstarsza drukowana pochodzi z „Compedium medicum auctum”) na XVII-wieczne polskie „Pierniczki miodowe” (Biblioteka Poznańskiego Towarzystwa Przyjaciół nauk, rękopis 264). Według niej, odszumowany miód ogrzewano, dodawano do niego miodu i „korzenia jakiego kto chce”, gorzałki i mąki pszennej. Po ostygnięciu formowano i umieszczano przy ogniu (na kamieniu?).
Wybrana bibliografia
- Baudrillart, H. (1880). Histoire du luxe privé et public depuis l’antiquité jusqu’à nos jours. Vol. 3. Hachette et cie.
- La Calmette, F. de. (1733). Riverius reformatus, renovatus et auctus; sive praxis medica methodo Riverianae non absimili juxta recentiorum tum medicorum tum philosophorum principia. N. Pezzana
- Ettmuller, E. (1708). Opera medica theoretico-practica. Ex officina Zunneriana.
- Dumanowski, J., Dias—Lewandowska, D., Sikorska, M. (2017). Staropolskie przepisy kulinarne.
Receptury rozproszone z XVI—XVIII w. Źródła rękopiśmienne. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. - Gervase, M. (1653). The English hous-wife. E. Brewster, and George Sawbridge.
- Lawirie, J. (1783). The History of the Wars in Scotland. W. Darling.
