W rodzinie Apiaceae (selerowatych) wyróżniamy szereg roślin leczniczych i przyprawowych. Wśród nich warto wspomnieć takie jak kolendra, kmin rzymski, kminek czy biedrzeniec anyż. Większość z nich jest uprawiana w Europie od niepamiętnych czasów.  Jest pewna mniej znana współcześnie przyprawa hodowana w Indiach, a pochodząca z Egiptu; nazywana jest kminkiem etiopskim / ajowanem / ajwainem / adżwanem, i o niej będę snuł dzisiejszą opowieść.

Kto robi z ajowanu bimber? Do jakich leków z chrząszczami dodawano kminek koptyjski? Jakim psychoaktywnym delirantem fałszowano tę przyprawę? Jeżeli nie znasz odpowiedzi na te pytania zapraszam do dalszej lektury.

Epimeles, węże i ojciec farmacji – historia ajowanu

Starożytni Grecy znali surowiec o nazwie αμμι (ammi). Początkowo uważano, iż to określenie odnosi się do lubczyku, aminku lub kminku, jednak współcześnie upatruje się w niej kminek koptyjski. Sama nazwa ajowan pochodzi najprawdopodobniej od sanskryckiego słowa ajamoda, które znaczy „pachnący niczym koza”. Z drugiej strony inne indyjskie określenie na ten surowiec – yavani oznacza „grecką przyprawę”. Piliniusz Starszy opisywał wiele zwyczajów i wierzeń starożytnych Egipcjan. Zanotował także ich przyzwyczajenia żywieniowe, sposób przyrządzania potraw czy przyprawiania. Zauważył, iż Cuminum Aethiopicum jest stosowany zarówno do aromatyzacji pieczywa (z którego mieszkańcy dorzecza Nilu byli znani w świecie starożytnym), jak i mięsa. Dioskurydes (farmakolog i botanik pochodzenia greckiego działający w Rzymie w czasach Nerona) wspominał kminek koptyjski, jednak był zdania, iż jest to tylko odmiana kminu rzymskiego (Cuminum cyminum). Przynajmniej rodziny nie pomylił.

Półlegendarny starożytny smakosz z I wieku n.e. – Marek Gawiusz Apicjusz (autor wielokrotnie wspominanej kompilacji przepisów De re coquinaria libri decem) wspomina jeden przepis, w którym znajduje się kminek koptyjski. Są to sole ziołowe na wiele [chorób, dolegliwości] – Sales conditos ad multa. Były one już opisywane w artykule o szafranie. W ich składzie oprócz powyższych owoców i drogocennych pręcików wyróżniano sól (także pochodzącą z oazy Hammon w Libii), pieprz biały i czarny, nasiona selera lub pietruszki, nasiona rukoli, oregano, tymianek, hyzop, ziele pietruszki oraz kopru ogrodowego.

W tym samym czasie Galen (żyjący w latach 129-200/216 n.e. rzymski farmakolog i lekarz greckiego pochodzenia; nazywany jest „ojcem farmacji”) również pisał o „kminku pachnącym tymiankiem”. Określał go jednak mianem Ammi odore origani – aminek pachnący oregano. Miał być on „rozgrzewający i suchy w trzecim stopniu”, działać wiatropędnie, moczopędnie oraz przeciwdziałać toksynom występującym w jadzie węża.

Aminek pachnący oregano i „Kapitularz o włościach” Karola Wielkiego

Za czasów panowania Karola Wielkiego (768-814) został spisany Capitulare de villis vel curtis imperii [Kapitularz o włościach albo dworach imperium]. Dokument ten opisywał sposób w jaki należy organizować funkcjonowanie majątków ziemskich, jakie obowiązki należą do zarządców oraz jakie rośliny powinny być sadzone na tych terenach. Wśród opisywanych gatunków można wyróżnić między innymi Abrotanum (bylina boże drzewko – Artemisia abrotanum), Allia (różne kultywarów czosnku – Alium sativum ), Lauros (wawrzyn szlachetny – Laurus nobilis), oraz roślinę o nazwie Careium. Istnieją różne teorie dotyczące klasyfikacji tego surowca. Dawniej uważano, iż jest to kminek zwyczajny – Carum carvi L. Należy wziąć pod uwagę, iż ta przyprawa zaczęła być popularna w hodowli dopiero w XVI wieku, więc z pewnością na frankońskich włościach nie była znana. Można przypuszczać, iż powyższe określenie odnosi się właśnie do kminku koptyjskiego (Arabowie nazywali ją karawaya stąd careium). Mógłby to być także owoce podobnego gatunku – Sison amomum (kamienna pietruszka), które stosowano jako substytut ajowanu. W kolejnych latach upraw w Europie zaniechano, ze względu na surowy klimat. Od tej pory importowano tę przyprawę z Egiptu, Indii i Persji.

Także Awicenna (Ibn Sina – perski lekarz i geolog żyjący na przełomie IX i X wieku; jego dzieło Canon Medicinae było obowiązkowe na uczelniach medycznych aż do połowy XVII wieku) znał i stosował owoce T. ammi, które nazywał Nankhwah. Ibn Sina polecał je zwłaszcza w formie odwaru na rany spowodowane przez ukłucie skorpiona. Powyższe dane stoją w opozycji do informacji, które można znaleźć w literaturze, iż T. ammi zaczął być uprawiany w roku 1549, kiedy to sprowadzono go z Egiptu.

W 1563 roku ojciec farmakognozji i etnofarmakologii – Garcia d’Orta (pisałem o nim także we wpisie poświęconym czarnym kardamonie) w swoich sławnych „Rozmowach o surowcach i lekarstwach z Indii” wymienił opisywaną przyprawę jako składnik leku na cholerę. Wykonywało się go łącząc kminek koptyjski (którego nazwał amcos), kmin rzymski, kolendrę oraz masło, a następnie destylując powyższą mieszaninę. Choremu podawało się produkt tej procedury w wodzie różanej lub z dodatkiem babki.

Od indyjskiej fanaberii po dodatek do muchy hiszpańskiej

Jako jeden z pierwszych na starym kontynencie kminek koptyjski jako surowiec leczniczy opisał brytyjski lekarz Samuel Dale w 1693 r. W swoim dziele Pharmacologia, seu manuductio ad materiam medicam [Farmakologia albo manuał materii medycznej] opisał tę roślinę pod nazwą Amomum. W tym samym okresie (1640 r.) angielski aptekarz i królewski botanik John Parkinson pisał, iż właściwie w aptekach już kminku etiopskiego się nie sprzedaje. On sam widział go tylko raz – w dostawie z subkontynentu indyjskiego. Surowiec ten stosowano także w lekach złożonych, w skład których wchodziły niesławne kantarydy (suszone osobniki Lytta vesicatoria). Ten owad z rodziny Meloidae był pierwotnie zbierany na potrzeby farmacji na terenie Hiszpanii, stąd jego popularna nazwa – „mucha hiszpańska”. Powyższy chrząszcz (musca hispanica) był stosowany zarówno wewnętrznie i zewnętrznie, przy czym jak podaje Linneusz:

VIS: inter. diuretica! aphrodisiaca, exter. corrosiva, exulcerans, excitans, revellans

Moc: wewnętrzne moczopędne! afrodyzjak, zewnętrzne, podżegające, napotne, pobudzające, powodujące przekrwienie

Carl von Linné, Materia Medica

Wracając do T. ammi, miał on być składnikiem leków, który zmniejszał toksyczność kantaryd (było to dosyć istotne, gdyż dawka śmiertelna wynosi ok. 1,6 g suszonego owadu, co odpowiada 10-50 mg kantarydyny). Miał także działać prewencyjnie na drogi moczowe, które często ulegały uszkodzeniom podczas tej insektoterapii.

W Indiach w XIX wieku opisywana przyprawa była stosowana jako repelent – okadzano nią uprawy ryżu, dzięki czemu ćmy zwane tirha umierały i nie niszczyły tych agrokultur. W tym okresie ajowan był głównym surowcem, z którego otrzymywano tymol, a produkowany był głównie przez niemieckie przedsiębiorstwa. Wcześniej izolowano go z roślin z rodzaju Thymus oraz z pysznogłówki kropkowanej (Monarda punctata). Sam tymol był stosowany nie tylko w farmacji i medycynie, ale też służył do konserwacji zwłok, o czym pisałem w artykule poświęconym metodom konserwacji kadawerów przy pomocy przypraw.

Ajowan z perspektywy botaniki ekonomicznej

Dawniej ajowan określano następującymi nazwami: kandyżan, Cuminum aethiopicum, Semen ammi cretici, Semen origani odorati, kminek murzyński, ammi verum, ammi odore origami (aminek pachnący oregano). Zdania musiały być podzielone, gdyż w XVII wieku Pierre Pomel pisząc o tej przyprawie jej aromat porównał do czegoś pomiędzy tymiankiem a oregano. W niektórych krajach opisywany aromat nazywa się „aminkiem egipskim”. Jest to o tyle mylące, iż w Polsce tym terminem określa się owoce Ammi visnaga (w Etiopii ten surowiec stosowano jako substytut ajowanu).

Od niepamiętnych czasów opisywany surowiec był uprawiany w Indiach. Głównie na terenie od Bengalu i Pendżabu do Dekanu. W XIX wieku kminek koptyjski był głównie produkowany w rejonie Marwar (Radżastan), skąd był następnie transportowany do Bombaju, a następnie eksportowany do Europy. Roślinę sadzi się w listopadzie w napowietrzonej, żyznej glebie. Chropawiec kwitnie w marcu i kwietniu, a owocuje od września do października. Zbiór następuje poprzez wyrwanie całej rośliny i suszenie jej w przewiewnym, zamkniętym miejscu bez dostępu słońca. Owoce oddziela się poprzez wymłócenie. Wydajność hodowli wynosi 1000-1300 kg/ha.

Odmiany i podobne gatunki

W Indiach występują dwie odmiany opisywanej przyprawy:

• Desi Ajowain – odmiana o dużych owocach
• Nadiad Ajowain – odmiana o małych owocach

Istnieje także przyprawa podobna do powyższej nazywana ajmud. Pochodzi ona z gatunku Trachyspermum roxburghianum. Została opisana po raz pierwszy w 1815 roku przez szkockiego chirurga oraz znawcę flory Indii Williama Roxburgha (o jego badaniach pisałem także w artykule poświęconym czarnemu kardamonowi). Wykorzystuje się ją w Indiach i południowej Azji w daniach typu curry. Hodowla tej rośliny ma miejsce najczęściej w przydomowych ogrodach.  Jako warzywa lokalsi także stosują nadziemne pędy tej rośliny; owoce tej rośliny zawierają tymol, lecz jest go mniej niż w adżwanie. Smak ajmudu można porównać do owoców kolendry i ajowanu.

Surowiec był często mylony z owocami takich gatunków jak Sison amomum, Apium graveolens, Ammi majus, czy wspominany aminek egipski. W Indiach fałszowano go nawet przy pomocy trujących nasion lulka czarnego! Dobrze, iż wprawne oko i nos mogą rozróżnić oba surowce.

Wykorzystanie ajowanu w kulinariach

Na Bliskim Wschodzie i na subkontynencie Indyjskim ajowan wykorzystuje się szeroko do produkcji potraw typu curry oraz na bazie soczewicy. Do innych aplikacji tej przyprawy należą:

• W Bangladeszu i Bengalu z ajmudu, kminu rzymskiego, czarnuszki, kozieradku i biedrzeńca anyżu / kopru włoskiego wykonuje się mieszankę przypraw zwaną panch phoron (w języku bengalskim oznacza to „pięć przypraw”). Wykorzystuje się ją do doprawiania dań typu curry oraz chlebków naan.
• Etiopska duma narodowa – mieszanka berbere zawiera w sobie kminek, a jakże, koptyjski, chilli, goździki, owoce ruty, ziele angielskie. Mieszanka ta występuje w wielu odmianach lokalnych. Stosowana jest w wielu potrawach z terenu Etiopii i Erytrei np. potrawce z kurczaka doro wat. Owoce chropawca dodaje się także lokalnego alkoholu – katikala. W zależności od miejsca powstaje w wyniku fermentacji kukurydzy, sorgo, jęczmienia z dodatkiem Rhamnus prinoides – rokitnika błyszczącego zwanego „gesho”. Proces produkcji: [youtube]
• W Indyjskich piekarniach, a przez to i domach, popularną przekąską są ajwain cookies [ciasteczka z ajowanem]. Składają się one z mąki pełnoziarnistej, cukru, masła, proszku do pieczenia, mleka, soli i co nie powinno być zaskoczeniem owocami T. ammi.

Wykorzystanie ajowanu w farmacji i medycynie

Olejek z kminku koptyjskiego (Oleum Ajowan / Oleum Ptychotis / Omum) był surowcem farmakopealnym w Farmakopei Brytyjskiej i Indyjskiej; standaryzowano go na zawartość tymolu (co najmniej 40%). Stosowano go w leczeniu cholery, skurczów (kolek) oraz w przypadku niestrawności. Hydrolat z kminku koptyjskiego stasowano jako środek wiatropędny. W ten sam sposób stosowano ajowan w połączeniu z solą, asafetydą i ałyczą (Prunus cerasifera) Inną postacią leku wykonywaną z tego surowca były kataplazmy (okłady ziołowe). Stosowano je jako miejscowy środek przeciwbólowy (stłuczenia); ekstrakty na bazie T. ammi podawano w jednorazowej dawce 2,0 g.

 Główna substancja aromatyczna – tymol był izolowany z tego surowca od bardzo dawna – zbierano go z powierzchni hydrolatu bądź z odparowanego lub oziębionego olejku eterycznego. Sprzedawany był na targach w Indiach pod nazwą Ajwain-ka-phul (kwiaty ajowanu).

© Aleksander K. Smakosz

Zapraszam do obserwowania:

• Instagram
• LinkedIn
• Facebook
• Twitter

Wybrana bibliografia:

• Bauhin, Johann., Cherlero, Henrico. (1651). Historia plantarum universalis noua, et absolutissima. Ebr
• Boulger, George Simonds, (1889). The uses of plants : a manual of economic botany with special reference to vegetable products introduced during the last fifty years. London : Roper & Drowley
• Davidson, Alan. (2006). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press
• Duthie, J. F. (1893). Field and garden crops of the North-Western provinces and Oudh. Roorke : Thomason Civil Engineering Press.
• General Medical Council. (1914). The British Pharmacopoeia, London : Published for the General Medical Council by Constable & Co. Ltd.
• Montagné, Prosper., Coutine, Robert J. (ed.). (1988). Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group, 1988.
• Muszyński, Jan. (1933). Farmakognozja. Opracowana i wydana (…) na podstawie Wykładów prof. Jana Muszyńskiego. Towarzystwo Wydawnicze „Pogoń”
• Planchon, G. (1869). Histoire naturelle des drogues simples, ou, Cours d’histoire naturelle professé à l’École de pharmacie de Paris, Paris : J.-B. Baillière
• Royle, John Forbes. (1837). An essay on the antiquity of Hindoo medicine : including an introductory lecture to the course of materia medica and therapeutics, delivered at King’s College. London : Wm. H. Allen
• Waring, Edward John. (1868). Pharmacopœia of India, London : W.H. Allen & Co. [for the India Office]