Tymianek – starożytne kadzidło i smak Prowansji

Do roślin z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae) należą tak popularne zioła jak rozmaryn, szałwia, mięta czy melisa. Jednak jedna przyprawa należąca do tej grupy wyróżnia się liczbą różnych form i gatunków, a jej historia rozpoczyna się od zastosowania jej jako surowca wykorzystywanego w mumifikacji… Jest to tymianek/macierzanka = Thymus vulgaris, i o nim będę snuł opowieść.

Co wspólnego ma nazwa tymianek ze spiritusem? Kto wykonywał z tej przyprawy sos do strusia? Jak to zioło było wykorzystywane na dworze Czartoryskich? Jeżeli nie znasz odpowiedzi na powyższe pytania, zapraszam do dalszej lektury.

Starożytna historia tymianku, czyli sprawy wsi i konserwacja zwłok

Za prawdopodobny najstarszy dowód stosowania tymianku przez ludzkość można uznać medyczny Papirus Ebersa. W nim to opisywana jest roślina mająca służących w mumifikacji [staroegipskie th(a)m].  Dodatkowo ziele to miało być składnikiem specjalnych pachnideł i kadzideł. Inne zapiski opisujące zastosowanie T. vulgaris w Kraju Faraonów dotyczą kuchni. Uważa się, iż tymianek obok cynamonu, biedrzeńca anyżu, kminu rzymskiego, kopru włoskiego i gorczycy, był podstawową przyprawą stosowaną na dworach władców Egiptu. Według glinianych tabliczek pochodzących z terenów Mezopotamii tymianek był składnikiem wielu postaci leku medycyny babilońskiej. Warto zaznaczyć, iż w ogrodach władcy tego kraju – Marduk-apla-iddina II (rządził w latach 721-710 p.n.e.) hodowano szereg przypraw i ziół leczniczych takich jak szafran, zielony kardamon, czosnek, kolendrę i właśnie tymianek.

W starożytnej Grecji opisywane zioło był stosowany zarówno jako lek, przyprawa, jak i roślina rytualna. Wobec pisarzy szkoły attyckiej (po VI w. p.n.e.) używano określenia „pachnie tymiankiem”, ze względu na rozpowszechnienie opisywanej rośliny w tej części Grecji. Jeden z przedstawicieli tej grupy literatów – Arystofanes (446-385 p.n.e.) w swoich dziełach opisywał tradycję stosowania wina przyprawionego figami i tymiankiem podczas spożywania chleba. W Helladzie Thymus spp. był poświęcony Nimfom i Afrodycie, ponieważ miały one żyć w paśmie górskim Hymettus, gdzie znajdują się olbrzymie populacje tymianku. Platon (zapaśnik, a w wolnym czasie filozof) w V w. p.n.e. w swoim dialogu Kritiasz dokonuje jednego z najstarszego opisu dotyczącego degradacji środowiska naturalnego – według twórcy platonizmu, przez to, iż Attyka została wylesiona, po dawnych lasach zostały tylko pola tymianku, będące już tylko pastwiskiem dla pszczół. Atenajos (grecki filozof żyjący na przełomie II i III w. n.e.) w swoim dziele Deipnosophistae (uczta filozofów) opisywał właściwości różnych aromatów  do wina określanych mianem oenanthe. Według tego retoryka majeranek, szafran i tymianek piaskowy  miały świetnie pomagać wypić większą ilość alkoholu… Dodatkowo, w tej uznawanej za jedną z najstarszych książek kucharskich, tymianek wraz z octem miały być świetnymi przyprawami, które wzmacniają ostrość potraw.

Chcesz przeczytać więcej na temat historii farmacji, przypraw i innych surowców żywnościowych? Tutaj zamówisz moje książki

Pedanius Dioskurydes (rzymski lekarz wojskowy w I w. n.e.) w swoim najważniejszym dziele De Materia Medica (o surowcach leczniczych) opisał pewną roślinę jako Thymo. Jednak według niektórych badaczy miało się to odnosić, nie do tymianku, a do rośliny z rodzaju Satureja – cząbru. Czy to znaczy, iż tak wybitny botanik i farmakognosta nie znał macierzanki? Nic z tych rzeczy – opisał dwie rośliny z rodzaju tymianek: Zygis (T. zygis lub inny gatunek) oraz Serpol (T. serpyllum, czyli tymianek/macierzankę piaskową). Polecał te surowce zwłaszcza jako remedium na toksyny zwierzęce i jako środek żółciopędny. W tym samym czasie rzymski encyklopedysta – Piliniusz opisywał, iż w okolicach Narbony (Francja) znajdują się olbrzymie pola tymianku, na których pasą się owce. Polecał także tę przyprawę jako środek na epilepsję. Inny współczesny autor – Lucius Iunius Moderatus Columella, nazywany po prostu Columellą, w swoim najważniejszym dziele De re rustica (o sprawach wsi) opisywał metodę zabezpieczania przed psuciem cebuli w occie przy pomocy ziela tymianku.

Rzymianie bardzo cenili sobie tymianek jako przyprawę, choć najważniejszym zastosowaniem tego przedstawiciela rodziny jasnotowatych była hodowla pszczół (tymianek jest bardzo cenną rośliną miododajną). Dodatkowo istnieją przesłanki, aby uważać, iż podawano ten surowiec legionom rzymskim przed bitwą; miało to pozytywnie wpływać na odwagę żołnierzy. Tradycja ta utrzymała się aż do czasów średniowiecza (Anglia). Około 20 przepisów w rzymskim receptariuszu kulinarnym – Apicus (więcej pisałem o tym dziele we wpisie poświęconemu pieprzu czarnemu) ma w swoim składzie tymianek. Do najciekawszych należą: sos kuminowy do ostryg i innych skorupiaków (Cuminatum in ostrea et conchylia), sos do strusia (Struhione elixo), czy sos ze sfermentowanych ryb do trufli (Oenogarum in tubera).

Sos do sałatek Leonarda da Vinci oraz XVI-wieczne novum, czyli średniowieczna i renesansowa historia tymianku

Tymianek „przekroczył” Alpy i rozpowszechnił się w Europie środkowej w wieku XI (uważa się, iż pierwszych nasadzeń dokonali wysłannicy papieża); w tym czasie objął swoim występowaniem także Wyspy Brytyjskie, gdzie powstawały dosyć duże uprawy tej rośliny. Wkrótce została ona doceniona przez przedstawicieli kościoła zajmujących się fitoterapią – św. Hildegardę z Bingen (1098-1179 r. n.e.) oraz Alberta Wielkiego (XIII-wieczny przyrodnik i święty; badał m.in. arszenik i światłoczułość azotanu srebra). Polecali opisywany przeze mnie surowiec na wszawicę i paraliż. W tych czasach tymianek miał dosyć wygórowaną cenę, z tego powodu często substytuowano go przy pomocy hyzopu. Dodatkowo nie był on szeroko stosowany w kulinariach i medycynie w Europie Środkowej i Wschodniej – większym zainteresowaniem cieszył się inny gatunek tymianku – Thymus serpyllum (tymianek/macierzanka piaskowa).

The Forme of Cury to średniowieczna angielska kompilacja przepisów kulinarnych z dworu króla Ryszarda II (druga połowa XIV). Zbiór ten opisuje dosyć ciekawy zielony sos zwany salsa de cerpol (cerpol – w dialekcie langwedockim oznacza tymianek piaskowy). W skład tego sosu wchodził: dziki tymianek, mięta, szczaw polny, złocień/wrotycz balsamiczny (Tanacetum balsamita), bazylia i majeranek. Podobną recepturę w swoich dziennikach opisywał sam Leonardo da Vinci. W skład jego sosu do sałatek wchodziła natka pietruszki (10 części), tymianek (1 część), mięta (1 część), ocet winny i sól. Platina w swoim XV-wiecznym dziele De honesta voluptate (jest to pierwsza drukowana książka kucharska) wymienia tymianek obok poru, czosnku, fenkułu, biedrzeńca anyżu, kuminu, mięty, kolendry, maku i selera jako przyprawę silnie aromatyczną, i tak pospolitą, iż niemal wulgarną.

W okresie renesansu nastąpił…renesans stosowania T. vulgaris w lecznictwie i kuchni. Zawdzięcza się to zwłaszcza Pietro Matthioli, zwanego Matthiolusem (jeden z najważniejszych botaników i lekarzy okresu renesansu). Napisał on między innymi krytyczny komentarz do wyżej wspomnianego dzieła Dioskurydesa poświęconego surowcom leczniczym. W tym tomie opisał tymianek jako doskonały środek na użądlenia pszczoły; macerowany w oleju miał być skuteczny na bóle mięśni, a ocet leczniczy z tej rośliny miał „czyścić krew”. Polski lekarz i botanik Marcin z Urzędowa jest twórcą jednego z najważniejszych dzieł dotyczących ziołolecznictwa w historii Polski. Jego Herbarz Polski zawierający opisy i właściwości różnych surowców leczniczych tak podsumowuje tymianek:

To ziele mych czasów, jenom na jednym miejscu w Polszcze potrafił, u Jego Mości Pana Wojewody, a Marszałka Koronnego, Pana Jana z Dąbrowice na Zamku w ogródku na Kocku.

Marcin z Urzędowa, Herbarz Polski, 1595

Tymianek z perspektywy botaniki ekonomicznej

Nazwa tymianek pochodzi od greckiego słowa θύμον, które to pochodzi od określenia θυμός oznaczającego ducha lub dym. Thymus vulgaris– macierzanka tymianek jest krzewinką dorastającą do 25-40 cm. Osobniki, które występują na południu Europy mają więcej olejku eterycznego, niż te hodowane w Europie Środkowej i Północnej.  Kwitnienie odbywa się od czerwca do września. Zbiór występuje najczęściej tuż po pierwszym okresie kwitnienia w godzinach popołudniowych, przy czym ważne jest aby ścinać rośliny tuż przed kwitnieniem. Olejek eteryczny z tego surowca otrzymuje się poprzez destylację z parą wodną świeżych kwitnących osobników. Główne miejsca destylacji: Francja (Grasse), Hiszpania, Algieria. Zawartość olejku eterycznego wynosi od 0,7-1%. Tymianek preferuje lekką glebę bogatą w substancje odżywcze. W uprawach tymianku stosuje się zagęszczenie roślin wynoszące 57 000 osobników/ha, co umożliwia uzyskanie plonów wielkości 2000-2500 kg/ha w pierwszym roku, oraz 3500-5000 kg/ha w kolejnych latach. Po zbiorze tymianek jest odwadniany w suszarkach przemysłowych na specjalnych matach w temperaturze 30-45 ℃ przez 2-3 dni. Ostateczny produkt ma 10-12 % wilgotności

Gatunki i odmiany

Rodzaj Thymus jest jednym z najważniejszych rodzajów zawartych w rodzinie jasnotowatych. Wśród około 350 gatunków należących do opisywanego rodzaju, do najważniejszych z perspektywy ekonomicznej należą:

• Tymianek pospolity – należy on do gatunku Thymus vulgaris. Jest to gatunek najczęściej stosowany w kulinariach i lecznictwie. Do dwóch najpopularniejszych kultywarów należą:
  • ‘English winter’ – Thymus vulgaris f. verticillatus, jest on wieloletni i odporny na chłody
  • ‘French summmer’ – Thymus vulgaris f. capitatus, jest on jednoroczny i mało odporny na chłody
• Tymianek/macierzanka piaskowa – Thymus serpyllum. We Francji nazywany serpolet. Najczęściej stosuje się ją kurczakiem i białym mięsem w kuchni Prowansalskiej (gdzie nazywany jest farigoule lub farigoulette). Gatunek ten stosuje się także do produkcji likierów/nalewek. Ze względu na swój subtelny, cytrynowy aromat określało się go dawniej mianem „tymianku cytrynowego” – thymus citratus. Jest to gatunek bardzo szeroko występujący w Europie. Opisywano występowanie tej rośliny nawet na Syberii, Islandii i Grenlandii!
• Tymianek kminkowy – pochodzi z gatunku Thymus herba-barona. Stosowany jest zwłaszcza w Wielkiej Brytanii jako przyprawa do wołowiny. Pochodzi z Korsyki i Sardynii
• Tymianek cytrynowy –  pochodzi z gatunku Thymus x citriodorus. Jest to mieszaniec T. vulgaris i T. pulegioides. Występuje naturalnie w  Europie. Stosuje się go jako składnik likierów, ciast, lemoniad.
• Tymianek zwyczajny/ Tymianek szerokolistny/Tymianek dziki/cytrynowy/kminkowy/włoskie oregano (sic!) – pochodzi z gatunku Thymus pulegioides.Jego smak jest podobny do oregano, przez to niektóre kultywary określa się mianem oregano.
• Tymianek z Azorów – pochodzi z gatunku Thymus caespititius. Jest uprawiany w Hiszpanii, Portugali, na Azorach i Wyspach Kanaryjskich. Świeże liście posiadają aromat estragonu.
• Tymianek kreteński/hiszpańskie oregano/Perski hyzop/Perski tymianek – pochodzi z gatunku Thymus capitatus. Zawiera dużo karwakrolu. Wykonuje się z niego kosmetyki, lody; z niego powstaje sławny miód Hymettus – miód tymiankowy pochodzący z upraw wokół góry o tej samej nazwie.
• Tymianek zimowy/cytrynowy/Hiszpańska werbena -pochodzi z gatunku Thymus hyemalis. Roślinę tę wykorzystuje się głownie jako źródło olejku eterycznego stosowanego w przemyśle kosmetycznym, farmaceutycznym i żywnościowym. Jest lokalnie stosowany na Półwyspie Iberyjskim.
• Tymianek mastykowy/hiszpański majeranek – pochodzi z gatunku Thymus mastichina. Jest on źródłem olejku nazywanym olejkiem eterycznym z dzikiego hiszpańskiego majeranku. bogaty w cyneol i kamforę. Stosuje się go powszechnie w przemyśle spożywczym
• Tymianek austriacki/tyrolski –  pochodzi z gatunku Thymus oenipontanus. Świeże liście z tego gatunku we Francji, Włoszech i Szwajcarii stosuje się jako przyprawę.
• Tymianek rosyjski –  pochodzi z gatunku Thymus pallasianus. Stosowany  jest głownie do sosów deserowych. Rozpowszechniony jest w Rosji i na terenie byłego Związku Radzieckiego.
• Tymianek japoński –  pochodzi z gatunku Thymus quinquecostatus. Stosuje się go do zup, ryb i jajek. Uprawiany w Chinach, Japonii i Korei, gdzie stosuje się go także jako roślina lecznicza.
• Tymianek hiszpański – pochodzi z gatunku Thymus zygis. Jest to obok T. vulgaris gatunek tymianku, który uprawia się od czasów starożytnych. Występuje jako składnik śródziemnomorskich zarośli. Pod względem smaku traktuje się go jako równorzędny wobec T. vulgaris. Współcześnie tymianek dostępny w sklepach jest najczęściej mieszanką tego gatunku i tymianku pospolitego.

Jako substytut tymianku można także uznać bogaty w tymol kminek koptyjski zwany także ajowainem. Surowiec ten jest owocami roślin z gatunku Trachyspermum ammi, a wyglądem przypomina owoce biedrzeńca anyżu.

Wykorzystanie tymianku w kulinariach

Tymianek jest składnikiem wielu mieszanek przypraw:

• Dukkah (duqqa) – jest to mieszanka pochodząca w z Egiptu. W jej skład wchodzą: owoce kolendry, kumin, pieprz czarny, sezam, sól, tymianek, oregano, majeranek, mięta, sumak (sumak garbarski – Rhus coriaria) oraz suszona ciecierzyca.
• Zatar (Za’atar) – jest to mieszanka pochodząca z tradycji kulinarnej Bliskiego Wschodu. W jej skład wchodzą oregano, majeranek, tymianek, sumak oraz sezam
• Bouquet garni – jest to podstawowa mieszanka przypraw stosowana w kuchni francuskiej. Tworzy się ją poprzez obwiązanie tymianku, liści laurowych i ziela pietruszki. Wykorzystuje się ten bukiet podczas przygotowywanie bulionów, zup, potrawek, zapiekanek. Podczas I wojny światowej w obozach wojskowych stosowano tę mieszankę jako uniwersalną przyprawę. Wykonywano ją składająca poprzez związanie pietruszki (30 części), tymianku (1 części) oraz liści wawrzynu szlachetnego = liści laurowych (1 część)
• Jerk – jest to mieszkanka z Jamajki, której przygotowanie sięga XVII wieku. W jej skład wchodzi ziele angielskie, chilli, tymianek, cukier trzcinowy, cynamon, goździki, szczypiorek, gałka muszkatołowa, czosnek, imbir i sól.
• Mieszanka stosowana na dworze Czartoryskich na przełomie XVIII i XIX wieku – w jej skład wchodziły suszone skórki pomarańczowe (1 część), tymianek (1 część), majeranek (1 część) i goździki (0,5 części).

Opisywane zioło ma dosyć uniwersalne zastosowanie w kuchni. Wykorzystuje się je zarówno do deserów (T. serpyllum, T. x citriodorus), w potrawach kuchni francuskiej (np. bœuf bourguignon), włoskiej (ossobuco). W podręczniku kucharskim z 1785 r. – Neues Lexikon der französischen, sächsischen, österreichischen und böhmischen Kochkunst (nowy leksykon kuchni francuskiej, szwajcarskiej, austriackiej i czeskiej) anonimowy autor opisał wiele potraw, w skład których wchodził tymianek. Jedną z najciekawszych jest Stufato, czyli wołowina po włosku. Mięso duszono w mieszaninie następujących przypraw: pieprz czarny, bazylia, czosnek, cebula, liść laurowy, gałka muszkatołowa i tymianek. W następnym kroku dodawano masło, mąkę i słoninę.

Wykorzystanie tymianku w medycynie i farmacji

Zarówno dawniej jak i współcześnie tymianek i przetwory z tego surowca mają ważną rolę w farmacji i medycynie. W XVIII wieku tymianek piaskowy uważano za najlepszy lek na koszmary nocne, środek uspokajający oraz jako substytut herbaty, a olejek eteryczny otrzymany z tego surowca miał wykazywać pozytywne działanie na układ sercowo-naczyniowy.

Główną substancję leczniczą zawartą w roślinach z rodzaju Thymus – tymol wyizolowano z T. vulgaris już w 1719 roku! W 1725   roku  roku aptekarz na dworze Cesarza Niemieckiego – Karol Neumann opublikował wyniki swoich badań, gdzie opisał tę nową substancję jako kamfora tymiankowa. Substancja ta wykazuje silne działanie przeciwbakteryjne, dlatego w drugiej połowie XIX wieku bandaże nasączone odwarem z tymianku stosowano podczas leczenia chorych na dżumę. W okresie międzywojennym przetworów z tymianku używało się wewnętrznie w kapsułkach jako leku przeciwrobaczego i na infekcje dolnych dróg oddechowych. W tym samym czasie ziela T. serpyllum używano w formie naparu jako środek dezynfekujący do mycia garnków do mleka.

Do współczesnych zastosowań tymianków należą: zgaga, choroba periodontologiczna (o przyczynach choroby periodontologicznej pisałem tutaj), skurcze w obrębie układu pokarmowego, reumatyzm, zapalenia gardła i oskrzeli. Tymianek zawiera swoją monografię w Farmakopei Europejskiej oraz Farmakopei Polskiej, czyli uznaje się go za oficjalny, bezpieczny surowiec leczniczy.

Co ciekawe LD₅₀ (dawka śmiertelna dla 50% populacji) u szczurów, którym podawano olejek eteryczny otrzymany z tymianku wynosi między 2 a 5 g/kilogram masy ciała, więc można uznać tymianek za surowiec względnie bezpieczny.

© Aleksander K. Smakosz

Zapraszam do obserwowania:

• Instagram
• Facebook
• Twitter

Wybrana bibliografia:

• Aboelsoud, N. H. ”Herbal medicine in ancient Egypt.” Journal of Medicinal Plants Research. 4(2), 082-086, 2010
• Athenaeus., Yonge, C.D. (red.). The Deipnosophists; Or, Banquet of the Learned, Vol. I. Henry G. Bohn, 1854
• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2006
• Edin. Disp. 1786 – The Edinburgh New Dispensatory. Charles Elliot and G. G. J. and J. Robinson, 1786
• Hall, Rüdiger et. al.. The H&R BOOK: Guide to Fragrance Ingredients. Johnson, 1985
• Hayes, Elizabeth S. Spices and Herbs: Lore & Cookery. Doubleday and Co., 1961
• Hill, John. The history of the materia medica: Part the second. T. Longman, C. Hitch, L. Hawes, 1751
• Lewis, Walter H., Elvin-Lewis, P.F.. Medical Botany: Plants affecting man’s health. John Wiley & Sons, 1977
• Rejewski, Marian. Rośliny przyprawowe i używky roślinne. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1992
• Kuchnia Garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. Drukarnia Narodowa, 1918
• Lagriffe, Louis. Le livre des epices, des condiments et des aromates. Marabout service, 1968
• von Linné, Carl. Materia medica, liber I. De plantis. Secundum genera, loca, nomina, qualitates, vires, differentias, durationes, simplicia, modos, usus, synonyma, culturas, praeparata, potentias, composita. Laurentii Salvii
• Marcin z Urzędowa. Herbarz polski, to iest o przyrodzeniv zioł y drzew rozmaitych […] księgi dwoie doctora Marcina Vrzędowa […]. Drukarnia Lazarzowa, 1595
• Matthioli, Pietro. Di Pedacio Dioscoride Anazarbeo Della Materia Medicinale. Vincenzo Valgrisi, 1563
• Montagné, Prosper., Coutine, Robert J. (ed.). Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group, 1988.
• Muszyński, Jan. Farmakognozja. Opracowana i wydana (…) na podstawie Wykładów prof. Jana Muszyńskiego. Towarzystwo Wydawnicze „Pogoń”
• Ph. Pol. III – Farmakopea Polska III. PZWL, 1954
• Neuman Carolo 1724 II. De camphora. auctore Dno. Carolo Neuman, Chym, Prof. Reg. Berolin. S. R. S Phil. Trans. R. Soc.33321–332