Na kontynentalnej Afryce występują tylko dwa gatunki „pieprzy,” których używa się jako przyprawy: wchodnioafrykański pieprz długi (Piper capense) oraz pieprz ashantii (Piper guineense). Jednak istnieje drzewo rosnące w Afryce, którego owoce wykorzystywane były powszechnie od czasów starożytnych jako substytut pieprzu czarnego. Jest to pieprz etiopski (Xylopia aethiopica), nazywany również przedpieprzem, oskórem, pieprzem murzyńskim, i o nim będę snuł opowieść.

Rozłupnie przedpieprzu/pieprzu etiopskiego/pieprzu murzyńskiego. Autor zdjęcia: Aleksander K. Smakosz

Co wspólnego ma pieprz etiopski z handlem niewolnikami? Kto produkował perfumy oparte o ten surowiec? Kto wykonywał z tej przyprawy fetysze? Jeżeli nie znasz odpowiedzi na powyższe pytania zapraszam do dalszej lektury.

Na początku chciałem serdecznie podziękować firmie Lekka Kuchnia Roślinna za wysłanie próbek tego trudno dostępnego pieprzu. Pieprz etiopski przeze mnie opisywany można zakupić w ich sklepie internetowym.

Awicenna i leczenie zębów czyli pieprz murzyński w starożytności i średniowieczu

Uważa się, iż pieprz etiopski był znany w Egipcie i Grecji już przed pieprzem czarnym. Czyli to nie owoce przedpieprzu należy uważać za substytut pieprzu, a pieprz czarny jako namiastkę tej etiopskiej przyprawy… Ma to duży sens – transport drogą lądową ze Środkowej Afryki do Egiptu i Aleksandrii (centrum handlu przyprawami w czasach hellenistycznych) był zdecydowanie tańszy, niż import pieprzu czarnego i długiego z Indii.

Więcej o handlu pieprzem w czasach starożytnych pisałem tutaj i tutaj oraz dla portalu imperiumromanum.org.

Najstarsze średniowieczne zapiski dotyczące stosowania tej przyprawy pochodzą z IX w. n.e.. Serapion Starszy (Jahja ibn Sarafiun, syryjski lekarz i chrześcijanin) w swoim dziele al-Kunnash (system medycyny w 7 częściach, uważa się to dzieło za pierwszy traktat medyczny spisany w języku arabskim) opisał ten surowiec jako Hab-zelim. Polecał go na bóle zębów, a także jako środek rozgrzewający czy pobudzający trawienie. Razes (perski lekarz żyjący w latach 854-925 n.e.) i Awicenna (arab. Ibn Sina, perski lekarz nazwany „ojcem współczesnej medycyny;” żył w latach 980-1037 n.e.) w swoich dziełach podobnie opisywali ten surowiec. Dodatkowo Ibn Sina chwalił jego aromat i ostrość. Europejscy komentatorzy jego dzieła określali tę przyprawę jako granum alzenem, bądź Habalzizi. Zwracali także uwagę, iż przyprawa ta pochodzi z Afryki, skąd jest eksportowana do Wenecji – ówczesnego centrum handlu przyprawami.

Aż do XV wieku pieprz etiopski był transportowany do Europy z Egiptu (Aleksandria) i Libii (Trypolis), gdzie był dostarczany wraz z karawanami podróżującymi z Etiopii i Sudanu. W okresie renesansu wykorzystanie tego środka, określanego we Włoszech Pepe d’Ethiope, było ograniczone do leczenia bólu i infekcji zębów. Także w aptecznych spisach inwentaryzacyjnych surowców leczniczych w okresie średniowiecza w Niemczech można znaleźć informację, iż ta przyprawa była popularna w tym okresie, jednak nie zachowały się informacje o sposobie jej wykorzystania.

Niewolnictwo i botaniczny plagiat

Pokrój oskóru etiopskiego według zielnika J. Geralda (1597)

W 1597 roku brytyjski botanik, cyrulik i agronom, John Gerald opublikował swoje najważniejsze dzieło – Herball, or Generall Historie of Plantes (zielnik albo ogólna historia roślin). Nie było to dzieło oryginalne – w dużej mierze oparte jest o starsze dzieła takich autorów jak Klusjusz czy L’Obel. Mimo to, zielnik ten stał się podstawowym dziełem dotyczącym ziołolecznictwa i botaniki w krajach anglosaskich aż do końca XVII wieku. Pieprz etiopski określał nazwą, a jakże, Piper Aethiopicum, oraz drugą mniej oczywistą – Vita Longa (długie życie). Autor zapewnia, iż w aptekach ten surowiec sprzedaje się pod nazwą Amomum (jest to nazwa, którą opisywało się także kardamon oraz pieprz melegueta). J. Gerard uważał taże, iż jest słodszą, ostrzejszą a przy tym lepszą w smaku przyprawą niż pieprz czarny.

Na przełomie XVIII i XIX wieku wielu podróżników takich jak: Peter Forsskål i William George Browne podczas podróży po Afryce spotkali się z tą przyprawą. Pisali, iż w Egipcie jest ona stosowana jako afrodyzjak; lokalsi określali ją mianem drzewa pieprzowego lub Kumba. Był to surowiec bardzo powszechny i tani – za 1 kg soli można było kupić nawet 90 litrów tej przyprawy! Inny odkrywca – kapitan G. F. Lyon zwrócił uwagę na to, iż handel tym pieprzem jest skorelowany z handlem niewolnikami – Arabowie właśnie w Etiopii skupywali niewolników oraz owoce oskóru etiopskiego, który następnie transportowali na północ Afryki, skąd był eksportowany do Europy. Sami Arabowie określali go mianem bir el abeed, co oznacza pieprz z krainy niewolników. W XX wieku przyprawa ta była właściwie nieznana. Wyjątkiem jest okres po II wojnie światowej, kiedy to dotychczasowe dostawy pieprzu czarnego z Azji były mocno ograniczone. W związku z tym importowano do Europy w dużej ilości jego namiastkę – opisywane przeze mnie ziarna Selim.

Pieprz murzyński z perspektywy botaniki ekonomicznej

Oskór etiopski [Xylopia aethiopica (Dunal) A. Rich] jest drzewem, które dorasta do 30 m wysokości. Nazwa tego rodzaju pochodzi z języka greckiego i oznacza xylon -drewno, ope – otwarte/gorzkie. Jego smak porównuje się do mieszaniny pieprzu kubeba, kardamonu i gałki muszkatołowej – z nutą goryczy oraz aromatu dymu. Zostając jeszcze w temacie nomenklatury. Jak wspomniałem najczęściej używanymi nazwami są: pieprz etiopski, pieprz murzyński, ziarna Selim oraz oskór etiopski (murzyński). W starszej literaturze można spotkać określenie piper nigrorum, co oznacza „pieprz czarnych”, co miało wskazywać, jaka grupa etniczna uprawia i stosuję tę przyprawę. Nota bene pieprz czarny po łacinie to Piper nigrum. Inną popularną nazwą jest „pieprz gwinejski.” Niestety tak określa się także z pieprz ashantii (Piper guineense) i pieprz melegueta (Aframomum melegueta), co może mylić konsumenta. To wymieszanie nomenklatury, jest o tyle istotne, iż w sławnej, wydanej po raz pierwszy w 1938 r. Larousse Gastronomique (swoista „Biblia” klasycznej kuchni francuskiej; zawiera ona przepisy, historię oraz techniki stosowanej w haute cusine) co prawda podaje, iż Poivre de Guinee należy do rodzaju Xylopia, jednak przy tym uznaje, iż należy do rodziny imbirowatych! Jednoznacznie to wskazuje, iż jej autor – Prosper Montagné mylił pieprz melegueta (należący właśnie do rodziny Zingiberaceae) oraz pieprz murzyński (należy od do rodziny Annonaceae – flaszowcowatych). Oba te „pieprze” określa się francuską nazwą Maniguette.

Pierwotnie oskór etiopski rósł na nizinach w podzwrotnikowych lasach deszczowych, ale współcześnie jest rozpowszechniony na wilgotnych terenach w paśmie od Demokratycznej Republiki Konga do Senegalu. Kwitnie ona dwa razy w roku – od marca do lipca i od października do grudnia. Rozłupnie są początkowo zielone; zbiera się je gdy zaczynają przybierać czerwono-brązową barwę. Od razu po zbiorze (luty-maj) owocostany oskóru etiopskiego umieszcza się na specjalnych matach i suszy na słońcu przez 4-7 dni. Po tym czasie oddziela się owoce od łodyg. Wydajność hodowli wynosi 2-3 tony na rok/ha. Często surowiec się dosusza, lub od razu suszy nad dymem, dzięki czemu zyskuje specyficzny „dymny” aromat.

Szczegółowo o suszeniu nad dymem pisałem w artykule poświęconemu czarnemu kardamonowi oraz pieprzu długiemu.

Xylopia aethiopica w naturze. Autor zdjęcia: Ehoarn Bidault

Gatunki macierzyste

  1. Pieprz afrykański/pieprz etiopski/pieprz murzyński/oskór etiopski/pieprz małpi – wysuszone mieszki pochodzące z gatunku Xylopia aethiopica. Są one długości 2,5-5 cm, szerokości 4-6 mm. Gatunek ten wystepuje w Afryce międzyzwrotnikowej (Sierra Leone, Senegal, Gabon, Kongo, Rodezja).
  2. Pieprz Kani/pieprz Kumbo/Prążkowany pieprz murzyński – pochodzi z gatunku Xylopia quintasii . Owoce mają ponad 6 cm. Rośnie on w Afryce Zachodniej.
  3. Pieprz BurroXylopia aromatica. Gatunek ten rośnie w Ameryce Południowej od Kostaryki po Paragwaj (głownie Wenezuela i Gujana Francuska). Ma znaczenie tylko lokalne. Na tych samych terenach rośnie również Xylopia nitida, także stosowana jako przyprawa.

W Azji jako substytu pieprzu czarnego używało się blisko spokrewnionego gatunku – Desmos chinensis, który dawniej był zaliczany, wraz z pieprzem etiopskim do rodzaju Unona.

Pieprz etiopski w medycynie

Ze względu na niską cenę oraz powszechność występowania pieprz murzyński był i jest stosowany w tradycyjnych systemach leczniczych w całej Afryce. Odwar z owoców xylopii jest wykorzystywany w zachodniej Afryce jako środek antykoncepcyjny, środek przeciwbólowy i ułatwiający gojenie się ran. Co istotne badania na szczurach wykazały, iż stosowanie ekstraktu z pieprzu afrykańskiego powoduje zmniejszenie objętości jąder, ilości oraz ruchliwości plemników, czyli te rewelacje mają pewne potwierdzenie. Co jeszcze ciekawsze odwar z podobnego gatunku (Xylopia antunesii) służył w okolicach Zairu (Demokratyczna Republika Konga) w leczeniu męskiej niepłodności… Najprawdopodobniej w tym wypadku tradycyjne zastosowanie roślin stoi w sprzeczności ze współczesnymi badaniami naukowymi.

W okolicach Sierra Leone pieprz etiopski podawany w formie odwaru z ryżem i nieokreśloną korą był stosowany jako lek na robaki układu pokarmowego. Lud Susu stosował  ciepłą wodę wymieszaną z tym pieprzem jako środek wspomagający, podawany kobietom podczas wydalania łożyska! Jorubowie (pisałem o ich medycynie także we wpisie poświęconemu goździkom) stosowali zmielone nasiona pieprzu murzyńskiego, często w połączeniu z sokiem z limonki, w leczeniu bólu głowy. Z tej przyprawy wykonywano także amulety i fetysze. Do innych dolegliwości, które leczono afrykańskim „pieprzem” należą: kolka, dyspepsia, biegunka, reumatyzm. Co istotne, w wielu systemach leczniczych stosowano tę przyprawę jako dodatek do innych leków ziołowych, aby zwiększyć ich wchłanianie. Podobne działanie osiąga się np. łącząc kurkuminę i pieprz czarny (piperyna zawarta w owocach pieprzu czarnego zwiększa wchłanianie kurkuminy – głównej substancji aktywnej zawartej w kłączu ostryżu).

Butelka po perfumach Xylopia produkowane przez firmę Breidenbach & Co. od 1890 roku.

Zmielony pieprz etiopski w połączeniu z masłem shea i olejem kokosowym jest stosowany jako krem (kosmetyk); jest także składnikiem perfum oraz służy do nawaniania ubrań. Ze względu na swoje wszechstronne zastosowanie i właściwości w Afrykańskiej Farmakopei Zielarskiej i Ghańskiej Farmakopei Zielarskiej istnieją monografie tego surowca. W niektórych rejonach Afryki substancje roślinne stanowią ponad 80% leków stosowanych w medycynie, dlatego też można uznać powyższe dokumenty za oficjalny spis środków leczniczych, a pieprz etiopski za jeden z podstawowych surowców stosowanych w medycynie międzyzwrotnikowej.

Krótka moda na pieprz etiopski w Europejskiej medycynie

W Europie pieprz murzyński był stosowany w farmacji aż do końca XVIII wieku, przez pewien okres zapomniany, na przełomie XIX i XX wieku znów zaczęto go wykorzystywać. Stosowano go wtedy jako substytut pieprzu kubeba – jednego z podstawowych leków w leczeniu rzeżączki oraz środek na problemy dyspeptyczne. Także w tym okresie produkowano kosmetyki, w których głównym składnikiem była opisywana przeze mnie przyprawa. Do najpopularniejszych należały perfumy o zaskakującej nazwie Xylopia produkowane przez firmę Breidenbach & Co. (brytyjska firma kosmetyczna; istniejąca w latach 1793-1930).

Nie tylko lek

Kora z opisywanej rośliny jest stosowana do budowy drzwi, a drewno do budowy łodzi oraz szkieletów budynków. Jest bardzo cenionym surowcem w Afryce, ze względu na odporność na termity. Dodatkowo służyło do produkcji łuków i kusz przez wojowników i myśliwych ludów zamieszkujących Togo i Gabon.

Pieprz etiopski w kulinariach

  • W Afryce wykonuje się z przedpieprzu sosy pieprzowe, gotując zmielone papryczki chilli, pieprz etiopski oraz inne przyprawy z octem i wodą.
  • W Ghanie narodowym daniem jest Hausa koko (koko). Jest to „owsianka,” którą wykonuje się ze sfermentowanej kaszy jaglanej, sorgo lub kaszki kukurydzianej. Przyprawia się ją papryczką chilli, imbirem, pieprzem czarnym oraz właśnie owocami xylopii.
  • W Gwinei Bissau i Senegalu bardzo popularnym napojem kawowym jest Café Touba. Ziarna kawowe (80%), pieprz etiopski (20%) oraz śladową ilością goździków praży się, mieli a następnie zalewa wrzącą wodą.
  • Najczęściej całe zmiaźdżone owoce opisywanej przyprawy wrzuca się do zup, gulaszy, pieczeni i usuwa tuż przed podaniem.

Podziękowania

Pragnę podziękować firmie Lekka Kuchnia Roślinna za przesłanie mi próbki tej przyprawy. Co istotne fiolki, w których sprzedają tę przyprawę, zawierają filtr UV, co chroni produkt przed degradacją i utratą aromatu, dzięki czemu przyprawa jest pełnowartościowa przez cały okres przechowywania.

Fiolka ze specjalnego szkła chroni aromat pieprzu Selim przed degradacją ze strony światła UV. Autor zdjęcia: Aleksander K. Smakosz

© Aleksander K. Smakosz

Zapraszam do obserwowania:

Wybrana bibliografia:

  • Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2006
  • Etienne-Francois, Geoffroy. Tractatus de materia medica, sive De medicamentorum simplicium historia, virtute, delectu & usu. Sumptibus & impensis Joannis Desaint & Caroli Saillant, 1741
  • Haleegoah, Joyce Afua Sarpong, et al. „Street-vended local foods transformation: case of hausa koko, waakye and ga kenkey in urban Ghana.” Advances in Applied Sociology 6.3 (2016), 90-100
  • Lindley, John. Flora Medica; a botanical account of all the more important plants used in medicine, in different parts of the world. Longman, Orme, Brown, Green, And Longmans, 1838
  • McFadden, Christine. Pepper the spice that changed the world: over 100 recipes, over 3, 000 years of history. Absolute Press, 2008
  • Montagné, Prosper., Coutine, Robert J. (ed.). Larousse Gastronomique. The Hamlyn Publishing Group, 1988.
  • Winterbottom, Thomas Masterman. An account of the native Africans in the neighbourhood of Sierra Leone : to which is added an account of the present state of medicine among them. Vol. 2.. Printed by C. Whittingham : Sold by John Hatchard, 1803

28 Comments

  1. ….i jeszcze tak sobie pomyślałam, że czasy , w których żyjemy, mogą być okazją, do rozwijania takich właśnie, niszowych pasji, np próbowania tej samej potrawy z różnymi rodzajami pieprzu, rozwijania zmysłów, w tym przypadku smaku, powonienia, skupieniu się na drobiazgach i czerpaniu z nich radości.

    Joanna
  2. To, co bardzo lubię – to historia danej rośliny, przyprawy – wszystkiego zresztą. Dlatego Twoje wpisy czytam z prawdziwą przyjemnością, bo dowiaduję się dużo więcej niż tylko: co nadaje się na kaszel, a co do zupy 😉 Ja chcę wiedzieć jakie były losy tego ziela, jak odkryto jego właściwości, jakie słynne osoby z niego korzystały…. To są naprawdę ciekawe rzeczy, o których przyjemnie się czyta! Czekam na więcej i więcej, bo temat niewyczerpany!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *